Los gastronómicos sueños de Ricardo

Ricardo revisa la nueva oferta navideña propuesta para la empresa de restauración colectiva para la cual trabaja. Su misión es posicionarla mucho mejor en el mercado. Es consciente de la satisfacción que infiere a sus clientes cada día, con la cobertura de una necesidad básica, y debe hacerlo al mejor precio. Sin embargo, para él no es suficiente. Pretende llegar más lejos. Desea cubrir de felicidad a aquellos que transitan temporalmente una porción de cualquiera de las mesas que posee en sus centros a lo largo de todo el territorio nacional, construir fuertes lazos entre los que la comparten, dotar a los sentidos de sus clientes de sensaciones únicas, buscar el olvido de sus temores, rescatar y reafirmar sus sueños incumplidos, aunque sólo sea por ese ínfimo momento en el que sus papilas gustativas explosionen irremediablemente sus jugos. Recuerda como, de pequeño, en la diminuta y poco soleada cocina de sus padres simulaba estar en un restaurante y mantener animadas conversaciones con sus invisibles anfitriones. La mesa estaba repleta de suculentos manjares que le iban sirviendo disciplinados sirvientes imaginarios. Unas veces era el más importante visir del antiguo Egipto devorando ocas, ciervos, antílopes, acompañados de cebolla, hinojo, nabos y pistachos, regado con cerveza y jugo de granada; en otras un senador romano disfrutando de carne de cabrito lechal, chuletón de buey, con silphium, perejil y la preciada salsa gaditana garum, todo ello reflejado en la fastuosa copa de un imponente vino; cuando no, un terrateniente español, degustando codorniz, ciervo, anchoas con tomate raf tapenado, salmonetes con patatas voladoras, bañados con múltiples burbujas de champagne francés, ... Ser una eminencia científica, culpable de descubrimientos que cambiarían el mundo; ejercer la medicina salvando muchas vidas de un anticipado ocaso; como banquero, levantar un imperio inmobiliario que hiciera el mundo mucho más habitable; dirigir, como político humanista, a su nación hacia una nueva época con mayores derechos sociales, ... eran algunas de sus expectativas de futuro. Ello conllevaba siempre ser el honorable invitado en una fiesta gastronómica, el máximo protagonista, el punto de referencia.

En sus estudios se aplicó en las materias más importantes, literatura, matemáticas, biología,... Mientras, al unísono, realizaba trabajos de todo tipo, especialmente en el campo de la hostelería, donde la demanda de empleo era muy compatible con su escaso tiempo libre. Los pequeños trabajos hosteleros cubrían los gastos más necesarios. A medida que avanzaba en sus estudios, la hostelería le fue envolviendo, tejiendo su imperceptible red, atrapándolo en su necesidad pecuniaria y en sus posibles expectativas de progreso y crecimiento profesional. Se sentía cómodo en un entorno rico y pleno socialmente. Sus clientes, médicos, políticos, banqueros, etc en ocasiones, llegaban a ser verdaderos confidentes, buscando su complicidad. Alguno de sus compañeros había dotado de significado al término: amistad. El amor se le presentó entre fogones, la pasión entre oscuras mesas a altas horas de la madrugada, la traición entre documentos de fríos despachos, ... Así, pasaron los años hasta que la universidad le trajo un título en economía, y su trabajo temporal un progreso profesional en un negocio muy antiguo, la restauración, tanto como la época de los sueños que despertaba su imaginación de niño, pero cuyo término, como tal, había sido inventado en 1765, por A. Boulanger con la pretensión de mejorar el margen de beneficios, en lugar de la opción corriente de la época- bautizar el vino con agua de aljibe- En la parisina calle Des Poulies, un cartel colgado en su mesón, invitaba a restaurar, con patas de oveja o de cerdo en salsa blanca, los estómagos de sus exhaustos clientes, hasta entonces asiduos sólo a su vino. Fue lo que dio origen a lo que hoy conocemos como restaurante, a las Boulangeries francesas (por los famosos pasteles que crearía posteriormente), y posiblemente al desarrollo de un negocio que, hasta ahora, ocupa a Ricardo.

Y usted, ¿qué soñó de pequeño?

FELICES FIESTAS.
DISFRUTE DE LO MEJOR DE LA MESA, LAS PERSONAS Y SUS SUEÑOS.

Blanca, la dietista

Blanca inicia una nueva y dura jornada como dietista en un importante hospital, donde trabaja para una empresa de restauración colectiva. Es la responsable de la correcta aplicación del  APPCC, de sus registros, así como de comunicar las incidencias y adoptar las adecuadas medidas correctoras. Un día más, combatirá en una auténtica guerra fraticida contra unos diminutos seres, aproximadamente dos millonésimas partes más pequeños que ella, las bacterias. Su tamaño puede llevar a inconscientes trabajadores a confundir la auténtica peligrosidad de algunos de ellos, pero no a Blanca. Ella conoce que cabe la posibilidad de que los alimentos vengan potencialmente contaminados de origen, por lo que deben estar a temperatura estrictamente controlada hasta su desinfección, o bien hasta que, al ser cocinados, el corazón de los mismos alcance la temperatura de seguridad. Otro gran riesgo que Blanca tiene muy presente en la cadena de manipulación de los mismos es la contaminación cruzada. Por ese motivo, actúa con una implacable exigencia a sus compañeros de trabajo, para los cuales infunde un justificado temor, algunos de ellos han sido sancionados por la empresa, al presentar varios descuidos. Por ese motivo, las auxiliares de cocina o cocineros extreman sus procedimientos de trabajo cuando detectan ligeramente su fragancia a cítricos, entre los olores a pescado, carne trabajada en los cuartos fríos o entre los vapores que intentan escapar de la imponente campana de la cocina, que los engulle sin desdén. Blanca es una detective culinaria, que se esmera en captar cada movimiento del investigado, pudiendo ser este el que le presente la prueba definitiva que le falta. El peligro no termina ahí, sino que factores físicos e incluso químicos amenazan también la salud de los comensales, la mayoría inmuno deprimidos, por lo que también son objeto de su perfeccionista dureza investigadora. La eficiencia de su trabajo se reflejará en unas muestras testigo por si fuera necesaria una investigación posterior de las mismas, imprescindibles para ayudar a detectar con exactitud los pacientes afectados y el proveedor, lote y el origen del alimento, en una auténtica trazabilidad hacia delante y hacia atrás. Es una inmensa responsabilidad que se puede reflejar en su rostro cada día, excepto cuando alguna broma o anécdota le lleva momentáneamente a un oasis, que pronto se desvanece. Importante y fundamental tarea, pero no la única. Gran parte de su jornada diaria la dedica a adaptar el menú diario a diferentes tipos de dietas hospitalarias originadas por las prescripciones médicas asociadas a la patología de cada paciente, ayudada por un sistema informático conectado a las diversas unidades de enfermería, que constantemente le suministran información. Cada bandeja, asociada a un paciente, debe llevar sus componentes adecuados, con especial atención en el caso de las alergias. Imponente como un roble, permanece al final de la cinta de emplatado, revisa concienzudamente el interior de las mismas antes de ser tapadas y colocadas en el carro perteneciente a la unidad de enfermería a la que deben ser servidas a la temperatura adecuada. Las indicaciones a las auxiliares o pinches de la cinta de emplatado son constantes, debido a la constante torpeza con la que llenan erróneamente su contenido. ¿Acaso no saben leer?. ¿Estarán mal de la vista?. ¿Que incentivo necesitarán para hacer su trabajo correctamente?. En ocasiones, desea que la empresa las cambie por robot capaz de hacerlo automáticamente, pero eso significaría también la pérdida de empleo de muchas buenas trabajadoras, y compañeras.

Pronto acabará la jornada, pero ella seguirá investigando y analizando su entorno privado. Ningún restaurante escapará a su crítica, discutirá con su pareja por el punto de cocción de la carne, por el contenido de la dieta, ...

Es la penitencia que se soporta por cometer el pecado de la deformación profesional y que sólo el paso del tiempo calma.

¿Has pensado si tú también pecas de deformación profesional?

La pregunta de Morales

Según Aecoc, el 50% de los alimentos aptos para el consumo se pierde, y de este, el 14% corresponde a restaurantes y hoteles. Esto supone un impacto en las cuentas de explotación de las empresas, pero también existe un impacto socio-humanitario ya que, según Cáritas, España posee 9 millones de personas que viven en la pobreza, y un impacto medio-ambiental, puesto que se produce entre 2 y 4 kg. de CO2 por cada kilo de alimento, lo que se traduce en un exceso de emisión media de 1,22 millones de toneladas de CO2 al año.

Morales lee continuamente este tipo de noticias. Se las encuentra en televisión y prensa cada día, desde hace unos años. Por algún extraño y miserable mecanismo de la mente que escapa a su comprensión se había acostumbrado a ellas. Sin embargo, desde hace unos días, le golpean duramente en su interior los rostros de indigentes, y respetables personas que solo dios sabe a qué se dedicaban anteriormente y qué sino les llevó a esta trágica situación, cuando los ve rebuscar en el hedor de la basura de los contenedores de su centro, el hospital más importante de la provincia. En él se cocina para los pacientes, que están sujetos a continuas variaciones en su menú, en función del tipo de dieta que sea prescrita por el doctor, dentro de la habitual ruta por las habitaciones de sus unidades. Esto conlleva, en muchas ocasiones, un cambio de producción de algunos platos. Un programa informático ayuda a obtener esa información actualizada en todo momento, que se traduce en una mejora de la gestión de los platos a elaborar por parte de cocina. Sin embargo, es necesario tenerlos listos a determinadas horas, para cumplir con el horario previsto, por lo que muchos ya deben estar elaborados antes de que llegue esa información, y acaban irremediablemente huérfanos. Por otro lado, el servicio de cafetería mediante autoservicio es difícilmente predecible, y siempre sobra comida. Morales, amargamente se lamenta mientras se pregunta:

Yo, ¿qué podría hacer para paliar esta triste situación?

Rulo monta un gastrobar

Rulo ha sido despedido. Después de 20 años como profesional entregado a la hostelería, la nueva empresa de restauracion colectiva no cuenta con él. Si bien ha recibido el dinero correspondiente a la indemnización legal, este le quema en las manos. ¿Qué opciones tiene?. La cuantía de la prestación por desempleo le obligará a consumir parte de la indemnización, al ser menor que sus costes mensuales. No hay ofertas de empleo, y aquellas que se ofrecen reciben centenas de candidatos, la mayoría mejor preparados que él. ¡Ay!, si se hubiera preocupado por aprender algo más, o hubiera sido capaz de poner en valor su profesionalidad ante su nuevo jefe, se lamenta. Una idea le ronda de nuevo en la cabeza, inaugurar un gastrobar. Considera que ha llegado el momento, después de todo, él se considera un profesional, y su señora cocina muy bien. Considera, que, por lo menos, el negocio facturará un mínimo para pagar costes y dos o tres sueldos. ¿Porqué no intentarlo?.

Ricardo pasa por delante de un nuevo negocio, el cuarto que abren en el mismo lugar. La cara de pocos amigos del único camarero, muy elegantemente vestido, le parece familiar, pero no logra recordar de qué. Alli mismo, anteriormente, hubo una famosa cafetería conocida por sus variadas y deliciosas tostadas que se convirtió, más tarde y con un nuevo propietario, en una taberna con multitud de tapas. Cambió de nuevo de propietario para pasar a vinacoteca, con excelentes caldos y ahora un nuevo negocio de restauración, un gastrobar. Ricardo considera que el actual diseño parece, a priori, poco operativo, la decoración mal equilibrada, tonos cromados, telas de lino y madera noble desordenados; olores procedentes de la cocina secuestran el aroma de rosas a la única pareja que hay en el local, sentada al fondo, en la barra. La iluminación le dará una mayúscula sorpresa en el primer recibo a su nuevo dueño.¿Cuánto tiempo perdurará este negocio?, ¿Cómo es posible que haya personajes tan imprudentes, que no hagan, como mínimo, un pequeño estudio de mercado?. Saber cual es su venta estimada, costes y punto de equilibrio es fundamental. Aún así, la venta debes conquistarla de la competencia, ¿Qué vas a ofrecer diferente y mejor que ella para trasvasar sus clientes a tu negocio?. Claramente, viendo la lista de precios a la entrada, el propietario ha orientado su negocio a precio, lo que le requerirá vender mucho más que la competencia para poder asumir los mismos costes que esta, dueña y señora del actual cliente. España es el país de la Unión Europea con más establecimientos de hosteleria por habitante, 1 bar por cada 129 habitantes, sólo superada por Chipre. El ser humano, español, no aprende. Hace unos años, fontaneros, electricistas, zapateros, etc. pensaron que podían ser constructores, promotores, profesionales del sector inmobiliario, etc. y así les fue, construyeron miles de edificios que todavía están a la venta, con crédito que no  tenían y que ahora no pueden pagar. Lo mismo está pasando con los bares, ahora te monta un bar cualquiera, pensando, erróneamente, que todos están capacitados para este negocio, pero del cual desconocen muchos aspectos importantes. Esto es un mal para el sector, que acaba de asumir la nueva subida del I.V.A. y en el que, además, la caída del consumo ha llevado el número de establecimientos al nivel de hace quince años.

¿Qué más habría que tener en consideración a la hora de abrir un negocio?.

El fraude del insolidario Alfonso

                             Antonio y Alfonso, diríase que son conocidos. Son ese tipo de señores que se encuentran periódicamente en el rápido desayuno o en la pausada y merecida cerveza de un Viernes noche de una Cafetería, tras una intensa jornada laboral. Precisamente hoy es Viernes, 28 de septiembre. La próxima semana los niños de Alfonso se quedarán en el comedor escolar, gracias a la  beca correspondiente a una familia con bajos ingresos. Los ingresos de Pilar no constan en la unidad familiar porque tiene, ilegalmente, la peluquería en un altillo, con el típico toldo rosa que, en alguna perdida tarde-noche de invierno, algún necesitado ha entrado con la intención de solicitar el servicio equivocado, hasta que se ha topado con un secador industrial o la cara de pocos amigos de Pilar. Alfonso acaba de llevarlos al colegio porque, hoy, su esposa tiene que abrir antes la peluquería. Los Viernes son muy concurridos siempre, pero ahora con la crisis más, mucho más. Las pocas clientas que tenía entresemana se han pasado a los Viernes, Sábados y vísperas de festivos. Eso le ha obligado a contar esos días con un par de aprendizas, Sole y Mila, a las cuales paga malamente y, por supuesto, en negro. No las tiene dadas de alta. Ya tuvo mucho ojo al seleccionarlas, mejor que estuvieran cobrando el paro, así no podrían denunciarla.

Como cada principio de mes, Antonio pasa por el Banco.

- ¿Sería tan amable de domiciliarme la cuota del comedor de la empresa de restauración colectiva de mis hijos?. Este año no hay beca.- Mira nerviosos el reloj, se le presenta un intensa jornada, como preparar la facturación con el nuevo I.V.A, los costes de la seguridad social, o formalizar un montón de finiquitos correspondientes a los contratos de las sustituciones de verano, si bien, con la crisis, tiene menos finiquitos que el anterior. A su espalda, un poco lejos de ventanilla, escucha la conocida voz de Alfonso, que se dirige a una ancianita.

- Buenos días. ¿Le importa que pase delante?, voy a cobrar el paro pero debo presentarme en la consulta del médico a las 09:20.

Realmente tiene cita por la tarde, a las 19:30, pero en su lugar le espera el cochambroso tallercito de su cuñado, a las afueras de la ciudad, con un urgente pedido de calzado, casi completado. No está mal, el sector del calzado parece que se recupera justo cuando se le va a terminar el periodo de prestación. El próximo año echará de menos ese doble sueldo, al que lleva ya unos alternos años acostumbrado.

La ancianita le muestra cara de desprecio y no se mueve, dando la callada por respuesta. Alfonso, mientras espera en la cola, recuerda como últimamente ya no espera en la consulta tanto como antes. Hay más centros de salud, y más médicos. Recuerda como pasaba algunas tardes enteras en la sala de la consulta médica, en cuyos azulejos verdes se reflejaban las innumerables peleas de señoras que se reclamaban agresivamente su turno. Tendrá que encontrar, en la próxima ocasión, una excusa mejor, reflexiona.

El silencio de la oscura noche en la calle contrasta con el jolgorio y la luminosidad de la barra de una cafetería. Reclama protagonismo la amarga rodaja de pepino del gin&tonic de Antonio, justo al lado de la cerveza con tapa gratis de Alfonso. Frente a ellos, en la televisión, las noticias de la primera enuncian nuevas medidas encaminadas a reducir el déficit del país, entre las que se encuentra el aumento de impuestos, la supresión de trabajadores públicos interinos, etc.

 - Que poca vergüenza que tiene el gobierno, cada vez abusa más de los pobres trabajadores como yo, -le comenta un convencido Alfonso a Antonio - Oye, ¿tú crees que nos quedará alguna ´"paguica" cuando nos jubilemos?

A Antonio, que conoce al "pájaro" perfectamente, le va a sentar mal la copa, por lo que se dirige al camarero mientras trata infructuosamente de sonreír a Alfonso.

- Mire usted, no le cobre a ese señor su cerveza que, ya puestos, se la pago yo también. A ver cuándo este gobierno decide eliminar el dinero físico y obliga a todo el mundo a pagar electrónicamente, devengándose el IVA en las mismas transacciones.

Alfonso que, del comentario que este señor tan educado ha hecho, tan sólo ha entendido lo de la cerveza,  le esboza su mejor sonrisa, a título de despedida.

Y usted, ¿Lo hubiera invitado?, ¿Porqué?.

El sorprendente talento de Ricardo

Taco esperaba frente a la diminuta taza de café solo corto que le acababan de servir. Su aroma le invadía la consciencia y le llevaba a unos años atrás. ¿En cuantas ocasiones se habría sentado aquí mismo su excompañero Ricardo,  frente al lugar donde trabajó?. ¿Qué le habría llevado a traicionar a la empresa que se lo enseñó todo?. Diez años es toda una vida y un día, sin previo aviso, cortó de raíz esa magnífica relación. No lo hubiera esperado nunca. Ricardo poseía una sólida formación, era de los que más trabajaba y con cierto éxito en su desempeño. No obstante, le costaba creer que le hubiera bastado para llegar tan alto en una empresa de la competencia. Seguro que conoce a alguien que le ha ayudado, se contestaba a si mismo algo contrariado. Un ligero gesto de malicia invadió su rostro al recordar como encontró en las redes sociales su flamante nombramiento. No pudo reprimir más que unos días esa curiosidad. Pronto, recibió un "encantado de saludarte" unido a un lugar, fecha y hora, en relación a su solicitud de contacto en linkedin, puesto que había extraviado su número de teléfono.

Ricardo tiene su carisma, el sector es muy grande, y nunca se sabe, pensaba absorto cuando el sonido de una silla levemente levantada del suelo rozando la mesa le devolvió a la realidad. Puntual, ante él, su excolega, de una pieza.
   

- Ricardo, ¿Cómo estás, ¡hombre!, y la familia?.

- Un café del tiempo, por favor, - le dijo a la camarera mientras se sentaba y lanzaba su firme mano al encuentro de la de Taco, siempre tímida. Había cambiado su formal vestuario, por uno algo más informal pero mantenía esa cálida sonrisa y la típica mirada inquisitiva que busca algo más allá de lo que se ve superficialmente, de esas que te intimidan amablemente, pensaba Taco mientras Ricardo le exponía brevemente lo que le había cambiado la vida en unos meses, el jaleo del traslado, la matrícula de los "nenes" en el nuevo colegio, y cuantos detalles rodearon su vida después de haber abandonado la misma y haber optado a un nuevo reto laboral. Pronto, Taco, le puso al corriente sobre la situación de sus excolegas y de la evolución de la empresa, lo cual Ricardo conocía casi perfectamente. Conducía la conversación hacia esa esperada mención, que le llevaría a la respuesta de la cuestión que tantas veces se había preguntado, días antes de la entrevista.

- ¡Felicidades por tu nombramiento, qué sorpresa!. Me alegro mucho por ti. Vi tu última entrevista, y ya sabes, inmediatamente pensé, me lo tiene que contar en persona. ¿Desde cuándo tenías esa fantástica idea?.

Ricardo mantuvo el silencio durante unos eternos segundos, como quien reflexiona sobre el modo de llevar a cabo la explicación más oportuna al concreto momento. Por fin, le miró directamente a los ojos con franqueza y le ofreció como respuesta una pregunta, utilizando vagamente el método socrático. 

- ¿Sabes cual es la diferencia entre gasto de personal o sueldos y salarios, como lo quieras llamar, y Capital Humano?.

Taco tuvo la sensación de quien, por un momento, posee la mente en blanco y los labios pegados. Nunca se habría planteado tal diferencia de conceptos. Ricardo le expuso.

- El grado de generación de valor por parte de los trabajadores que comprenden una empresa. Un trabajador se considera un gasto potencial antes de llegar a una empresa y se revisa ampliamente la posibilidad de no tener que incorporarlo. Cuando se decide la formalización del contrato el gasto pasa de potencial a real. Una vez que el trabajador accede a su puesto de trabajo es cuando tiene la capacidad de convertirse en capital humano, en función del grado de generación de valor que traslade al servicio que ofrece o producto que elabora, sin distinción de categoría laboral. Una de las funciones más importantes de un directivo es fomentar el clima necesario para que se produzca esta situación, y una vez conseguida, llevar el proyecto hasta el éxito, de un modo continuo.

El café había desaparecido de ambas tazas, cuando Ricardo continuó con su exposición.

- Mira, durante el último año intenté darte varias ideas, pero siempre estabas ocupado, o bien me decías que lo mirarías con el que lleva el tema, o bien que no lo compartías y me dejabas con la palabra en la boca, etc.

Ricardo se incorporó mirando el reloj, un Michael Kros, como a modo de excusa, que terminaba con la situación de tensa calma, mientras se despedía de su excolega, alargando de nuevo su mano y cerrando la reunión con una marmórea frase.

- Realmente, Taco, nunca me ofreciste la más mínima oportunidad.

Mordida a la fiambrera

Otoño, 2012. Sofi esquiva ligeramente una castigada hoja de higuera que, en su indeterminado rumbo, pretende besar su sonrosada mejilla, como quien quiere hacer una travesura. Camina dos pasos por delante de su "papi", y se vuelve con una pícara sonrisa, para comprobar que está ahí. Se ha hecho una mujercita, pero todavía necesita de la seguridad que le infunde la presencia de su protector. La mochila cargada, tira de ella hacia atrás, lo que le configura una silueta más esbelta, ¡no hay mal que por bien no venga!. En la amplia acera de enfrente está Juan Carlos. Lo mira de reojo. ¡Que bien le sienta el verano!. Ha crecido un montón, ya es más alto que ella. ¡Cuánto se parece a su madre!. Recuerda a María con cariño, su exmonitora, ya no trabaja en el comedor. Ahora son los "profes" los que realizan esta labor, lo que le estresa un poco, ¡no hay forma de perderlos de vista!. A causa de esto, Juan Carlos y su hermano ya no se pueden permitir quedarse a comer en el comedor, no lo pueden pagar, como algunos "compis" más. A Sofí le encantan las "mates", pero no le salen las cuentas. El precio del menú es cada vez mayor, ahora por el I.V.A. que ha vuelto a subir, y cada vez son menos los niños que se quedan en el comedor, porque ya no dan tantas becas, lo que hace que se deba incrementar el precio de nuevo, por los gastos fijos, dicen. Repentinamente, aparece su compañera de pupitre, por detrás, tirándole de la mochila, a modo de saludo. Es Laura, escondida entre sus numerosas pecas. Debería haberla advertido por la intensidad de las notas florales de su nueva colonia, predominando los cítricos y la rosa, atrevida combinación, piensa, mientras trata infructuosamente de devolverle el saludo, que recibe el aire. Laura está ya dos metros por delante. Ha engordado, probablemente, a causa de que se harta a pan ya que, desde que hay que pagar por utilizar la nevera, el microondas y el comedor, si utilizas fiambrera, su madre le envía la comida en un hermoso bocadillo. ¡Pensaba que ese gasto se cubría con los impuestos!. ¡Pronto nos cobrarán por jugar a futbol en el patio, e incluso cobijarte bajo la sombra del viejo árbol que vigila el patio del colegio y que suelta las hojas, posiblemente, por la tristeza con que pasa cada escolar o maestro por debajo de él!. Sofi, está muy preocupada ¿Cómo es posible que planee ante ella la posibilidad de que su esperanza de vida vaya a ser menor que la de su madre?. Ayer hubo comida familiar y se quedó perpleja escuchando algunos comentarios que hacía su tío, que trabaja en restauración colectiva, acerca de las consecuencias de una dieta desequilibrada. Oyó que uno de cada cuatro niños tiene problemas de sobrepeso u obesidad, es decir está enfermo. Pero, no queda ahí la cosa, en 2020, lo estará uno de cada tres. Resulta que se enteró de que la obesidad es una enfermedad, cuyos gastos sanitarios le suponen a España cinco mil millones de euros al año, ¡increíble!, pero cierto, su tío estaba bien documentado, daba datos de La Fundación Ideas. 

 
Una vez vio una película que hablaba de un impuesto muy raro, que llamaban mordida. Sí, ese sería el nombre que ella le pondría: Mordida a la fiambrera.

Atrapa y conserva a tus clientes

Miércoles, 13 de junio, San Antonio. Hoy, ha decidido cambiar de lugar para desayunar. Puntualmente, le gusta conocer varios negocios de restauración. Siempre aprende algo. Incluso, en contadas ocasiones, lo que no se debe hacer. Está en el centro de la ciudad de las palmeras, le pilla de paso hacia su lugar de trabajo, un poco más allá de su domicilio, donde, en ventosas noches, todavía le llega el mar de Los Arenales, en forma de suave y salada brisa. Años atrás, hubiera dado unas vueltas, seleccionando el lugar en base a los clientes, aspecto de los trabajadores, incluso diseño del mobiliario. Ahora, echa mano de su blanco smartphone y entra en foursquare. Le ayudará a encontrar el más cercano, conocerá la opinión de sus clientes, comprobará su oferta gastronómica (variedad de tes, pastas, tostadas, ...). Una vez seleccionado el interesante destino, se mueve por el luminoso plano de la pantalla que, en instantes, le lleva a doblar la esquina, donde aparece enfrente, por la derecha, la improvisada cafetería. Al entrar, observa cómo su mobiliario italiano se funde con una tarima de, probablemente, roble francés que evoca a tiempos pasados, combinando colores claros envejecidos. Estilo y funcionalidad en el diseño, un equilibrio necesario. Se reafirma en sus convicciones de calidez en el trato y en el retrato. Se sienta en un confortable, pero firme, sofá. Observa que la prensa permanece huérfana, sustituida por la nueva, electrónica, que se despliega en cada palma de los náufragos que habitan el lugar. Toman nota de su pedido desde una ipad y pronto le sirven un delicioso café, con espumita, acompañado de azúcar moreno o integral. No es el típico azúcar blanco disfrazado, con melaza añadida, ya que no se pegotea en sus expertos dedos de hostelero, más castigados en su parte visible. Lo prefiere al ser más rico en hidratos de carbono, ácido pantotémico, y vitamina A y, también, porque posee menos calorías. No ha querido solicitar cómo quería el café, para comprobar cómo se lo servían. Excelentes profesionales, sin lugar a dudas. Se acaban de ganar su respeto. Recuerda cómo, cada mañana, debe solicitarlo en el lugar donde acostumbra a desayunar. Al fondo, una terracita que roba los primeros rayos del sol, deja a un lado a unas máquinas de dardos y un billar enfrentados, como quién desea lograr el protagonismo del cliente, y al otro lado, una discreta sala con una gigante pantalla que le tienta a abandonar el antro cercano a su casa, donde hay varios, pero pequeños, televisores, causantes de innumerables tortícolis. Volverá aquí en días de interesantes partidos de futbol. Junto con el café, le acompañan un código wifi, y una oferta donde le invitan al primer café si hace un check-in. La red wifi va de maravilla, es una gozada poder revisar correo, y utilizar las redes sociales sin largas y desesperantes esperas. El café es delicioso pero ya no cuenta tanto en el valor global, hay muchos más alicientes que probar, cada cosa a su tiempo. Cuando termina, camino ya hacia su trabajo, recibe un mensaje felicitándolo por su santo. Acaba de ser conquistado, ya no volverá a su lugar de siempre, donde nunca tuvieron un detalle con él, ni siquiera uno tan simple y gratuito, como es felicitarlo por su santo.

Un melón y tres profesionales

A pocos metros de la desgastada cámara frigorífica sita en la husmeante cocina, se ríe un delicioso y magnífico melón del carrizal de Elche por la situación tan lamentable que provoca su presencia.

El Doctor Don Celio de Díaz, mastica lenta y protocolariamente. Disfruta de la comida, pero parece ausente de su cansado cuerpo, que desprende ese característico olor a cloroformo de los profesionales de la medicina. Secuestrado en su centro. Enterrado. Curiosamente, en un lugar donde, a diario, se trabaja para la creación, amanecer y dilatación en el tiempo de la vida. Preocupado por la situación que se da en su histórico centro, ha decidido externalizar el servicio de restauración, después de pensárselo mucho. Pretende reinventar sus costes de restauración y hacerle frente, así, al constante deterioro de la cuenta de explotación debido al descenso de clientes. Se encuentra con que el servicio de restauración, a pesar de que, ahora, lo gestionan profesionales del sector de la restauración colectiva, no termina de convencerle. Hay pequeños detalles que le dan mala espina, como, por ejemplo, el último, que no deja de ser uno más. Tras una exquisita comida, al llegar el turno del postre, ha solicitado melón. El camarero de toda la vida, Rulo, basándose en la confianza que le ha dado siempre, le ha recomendado que no lo pida, que no sabe a nada. Le ha aceptado el consejo y gracias a él ha probado una sonrosada y exquisita sandía. ¡Qué bueno tener a alguien de su lado!, que vigile a la empresa que acaba de entrar.

Antonio lo está pasando realmente mal, a pesar de su dilatada experiencia. Acaba de iniciar su gestión en un nuevo centro que le está llevando por la calle de la amargura. El escaso personal no le colabora nada, mas bien le boicotea. Es consciente de que el  hecho de que haya tenido que retocar la organización, eliminar algunas malas costumbres, exigir el estricto cumplimiento de la normativa en manipulación de alimentos, etc. ha puesto en contra a los líderes de la plantilla, que arrastran a los demás. Al unísono, el cliente no aprecia todos los cambios de variedad, servicio (ampliación horario, más alternativas de elección en el menú, nuevos, deliciosos y variados productos, etc.), mejoras en maquinaria, mantenimiento preventivo, registros de calidad, estricto cumplimiento de normativa en materia de seguridad, implantación de APPCC, etc. El Doctor Don Celio le acaba de llamar, esta vez para quejarse de la fruta que está sirviendo. No lo entiende. Él la revisa cuidadosamente, da las instrucciones precisas al frutero, y le pide a sus colaboradores que sólo la sirvan si está en buen estado. Hablará con ellos de nuevo, y tomará medidas. Las encuestas son satisfactorias, pero algunas opiniones pesan mucho más, como la de quien firma el contrato. Todo en este centro son amplias posibilidades de mejora para el cliente. Tantas como canas le están saliendo.

Rulo, camarero cuya delgadez es directamente proporcional a su dilatada experiencia en hostelería y curtido en la batalla de la vida, acaba de ser subrogado, y está muy cabreado. Resulta que ahora van a venir de fuera a decirle cómo tiene que hacer su trabajo. Además, le han cambiado el turno, y le piden responsabilidades sobre el servicio y en caja, además de incrementar sus tareas. No está de acuerdo y desde luego, no va a ser un aliado de la nueva empresa, de la que le paga, pero no por su elección, desde luego. Todavía tiene esperanza en que Don Celio abra los ojos y vea que el éxito del servicio de restauración le corresponde a los trabajadores, que son los que mejor conocen al cliente, y que la empresa sólo viene a explotarles y a ganar dinero. Sólo de pensarlo, se cabrea más. De repente, se pone blanco y le falta el aire, parece que se ahoga, hasta que, rápidamente, una oportuna tos le libra del trocito de melón que se le acababa de atragantar, casi tanto como su nuevo jefe.

La oportunidad

Un correo descoloca a Francisco. Es el fruto de su idea, escribir acerca de las estrategias de marketing a través de un blog (y de Pinterest), para darse a conocer, y poner en valor todo lo que sabe, con el propósito de acceder a un puesto de trabajo en el área de Marketing. El doloroso parto de la Universidad Miguel Hernández que duró cuatro años, trajo a un recién graduado, pero sin pan bajo el brazo, y sin panadería alguna cercana. Se lamenta mil y una veces, mientras se pregunta "¿qué es lo que pretende ese profesional, Tico, cuyo blog difunde el sector de la restauración colectiva, que se acaba de poner en contacto con él a través de LinkedIn?". "¿Querrá aprovecharse gratuitamente de mi trabajo?". Recientemente, se le terminó el contrato becado en una pequeña empresa de distribución, donde nadie le ha ayudado y al final no ha conseguido poner en práctica nada de lo aprendido en cuatro años. Lamentablemente, el problema radica en  el desconocimiento de la materia y la mentalidad de algunos directivos, reflexiona. Varias prácticas que anteceden a la penosa situación de desempleo en la que se encuentra fueron de lo más lamentables. En referencia a su vocación, como mucho podría ser nombrado el chico del café del 2012.

Ahora, alguien con un puesto de responsabilidad en una de las empresas del sector de las colectividades se ha interesado por su blog. ¡Por fin!. Es invitado a conocer y a aplicar sus conocimientos en una desconocida área. "¿Podrías escribir algo acerca de la restauración colectiva?", le sugiere. ¡Un verdadero reto!. Pero, "¿Qué es realmente la restauración colectiva?", se pregunta. No tiene ni idea. Decide, a través de varios correos, manifiestarle al desconocido su elegida ignorancia, solicitándole información al respecto. Le insta a que le explique un poco más a qué se dedican las empresas del sector en cuestión y sus características, que le exponga un proyecto en concreto sobre el que escribir, que le comente de qué materia le gustaría que tratara,... y así un conjunto de preguntas que le oriente acerca de lo que debe hacer realmente.

Tico, realmente conoce la importancia de tener en plantilla un Community Manager, que le potencie su negocio, su publicidad, su atención al cliente, que fomente amplias posibilidades de colaboración, incremento de contactos, que consiga información de sus clientes, del mercado, tendencias, etc. Un mundo paralelo al cual no tienes derecho a renunciar, si pretendes sobrevivir en cualquier sector. Además, gratuito, y una inagotable fuente de ideas de mejora. También, considera que los profesionales de su empresa deben poseer perfil proactivo. "Ni se ha molestado en leer mi blog", considera. "¿Qué pretende?, ¿Que le haga un resumen?". "Hay una fuente inagotable de información en la red y, ¿me la solicita a mi?". "Si lo contratamos, seguramente, me tocará hacer horas extras para hacer también su trabajo". Tico reflexiona, mientras Francisco espera una llamada o un correo que ya nunca llegará.

El candidato

2 de Enero 2006. Nuevo centro a gestionar durante dos años en Mallorca. Una tasa de paro del cero por cien había cultivado la zona con verdaderos mercenarios que dejaban un trabajo por otro, por unos euros más y sin previo aviso, siempre después del día de cobro, a traición. Antonio iniciaba la gestión de una cocina hospitalaria ansiando al profesional que le librara de la anarquía que dominaba el centro, y necesitaba ayuda para poder dedicarse a los otros siete centros que configuraban su zona. Desorganización en el personal, descontrol en los costes, imprudentes prácticas de manipulación que en otros tiempos serían penadas por la inquisición con el fuego eterno y un largo étcetera de problemas. Eso y una humedad de las que se te mete en la espina dorsal y ya no te abandona jamás.

Tras el anuncio en la prensa, en búsqueda de un responsable de centro,  la esperanza es depositada en una lista de tres profesionales del sector de la hostelería. Tan sólo uno poseía experiencia en el sector de la restauración colectiva. Antonio no era experto en selección, si bien la experiencia le había enseñado algunos principios elementales en dicha tarea. Además, el olfato le iba a la perfección y le ayudaba a decidir, con unos excelentes resultados. Lugar de entrevistas de selección, una pequeña y discreta cafetería del AC Ciutat de Palma, con café gratis, donde se alojaba. Como testigos de las entrevistas, una mesita pequeña de cristal acompañando tres clásicos sillones fucsia oscuros, que integraban el noble espacio de paredes wengue, iluminadas a duras penas por tímidas lámparas turcas acurrucadas en los rincones.

18:00 horas, aparece el primero de los tres candidatos interesados la oferta de empleo. Puntual. Formalmente vestido. Demasiado, para sus vientitrés años. Estudios en hostelería. Miles de prácticas, cursos, seminarios. Insultantes pretensiones salariales (superiores al salario de Antonio), sin experiencia alguna en dirección de personas. Sería una merienda de negros. Descartado.

19:00 horas, segundo candidato que mira intimidatoriamente, mientras se sienta, con el permiso de su prepotencia. Mediana edad. Curriculum inflado. Experiencia leve en restauración colectiva. Estudios, los obligados. Antigua escuela. Guerra civil inminente. ¿Descartado?.

19:45, no aparece el tercero. Antonio considera que lo hace por vergüenza. Cuatro horas antes había llamado para preguntar dónde estaba el Hotel. "Tiene usted la dirección en la oferta, lamento no poder ayudarle más, no soy de Mallorca como usted".

19:50 ¡Sorprendente!, suena la melodía de su móvil, carpeta y apuntes recogidos. Antonio piensa: "No sólo llega tarde, sino que se atreve a realizar una segunda llamada". ¡Intrépido!. Suena una voz, ¿Femenina?. "  Mire usted, mi marido es que va conduciendo, y no se puede poner, pero me pregunta que si el hotel que usted me indica es el antiguo Hotel Mallorca". Antonio, considera por un momento que le toman el pelo. Un ruido de fondo le confirma que la realidad supera la ficción. "Lamento no poder ayudarle más", repitió Antonio un poco divertido por la situación. "Como le mencioné, no conozco Mallorca". Se hace cruces, "¿Cómo narices va a dirigir la cocina del hospital un señor que no es capaz de encontrar un hotel y manda llamar a su mujer para preguntar?". Tercera llamada, suena una avergonzada voz,  "mire usted, señor, estoy llegando, es que llevo muchos años fuera y esto ha cambiado un poco, ¿Me esperaría cinco minutos?". Antonio piensa, ¡Que diantres!, no tengo nada que hacer. ¿Porqué no?. "Por supuesto, no se preocupe".

20:10 Aparece la pequeña e inquieta figura de Morales. Minúsculo señor, rondando ya la jubilación. Sudoroso. Con semblante de preocupación y cierto nerviosismo, como el que llega a un examen sabiendo que va a suspender. "Mil perdones, señor, es que llevo mucho tiempo trabajando en La República Dominicana y Mallorca ha cambiado mucho". Políticamente correcto. Formación adecuada. Experiencia en el sector de la restauración comercial, cruceros, hoteles,... ¿Hay alguna cosa que este señor no haya hecho en hostelería?. Sí. Restauración colectiva. Termina la entrevista. Morales se despide con un semblante ya más tranquilo, vuelve la cabeza. "Señor, y recuerde que con mi edad desgrava mucho la seguridad social". "Este no sabe lo que se cuece en este sector". Descartado.

Día siguiente, a media mañana, desbordante trabajo, llamada inesperada: "Señor, no se si me recuerda, soy Morales, es que estoy por la zona y le quería pedir permiso para pasar a ver el centro, si usted no tiene inconveniente". "Por supuesto Morales". A ver si esta visita me lo quita de encima, piensa Antonio. Este, cuando vea esto, sale por piernas. Nada que ver con un hotel. Al entrar, Morales saluda y solicita pasar al interior de las dependencias. A los diez minutos, aparece blanco. "¿Pero, como tiene usted el centro así, es que no aplica APPCC?. No hay rotación producto, ¿Quién es el Jefe de Cocina?. Es que el personal, pero al personal ¿Quién les ha enseñado a trabajar?, debe tener usted muchos accidentes de trabajo, señor". Antonio estaba estupefacto, no sólo no se ha asustado con lo que hay aquí, es que se me ha puesto a trabajar aquí por las buenas. "Señor, ¿Me puede decir usted si tengo alguna posibilidad?", se despide educadamente, "es que tengo que marchar unos días a dejar solucionados unos temas, pero si hace falta no me voy. Y, recuerde usted señor, que con mi edad desgrava su empresa mucho en la seguridad social". Antonio, atónito le contesta, "Morales, váyase. Cuando regrese, le estará esperando el puesto, se lo ha ganado".

La primera lección

España. En plena crisis del 92,  Aurora, a sus 23 años, acababa de promocionar a Responsable de Turno, en otra de las cafeterías gestionadas por una importante empresa de Restauración Colectiva. De familia muy humilde, con todos sus miembros parados, terminando sus estudios universitarios a distancia (se le atascaba la maldita asignatura de estadística), con pocas posibilidades de encontrar otro trabajo y con una importante letra que pagar, la de su reciente y flamante Ibiza, de segunda mano; veía en esta promoción la posibilidad de ayudar en casa, progresar profesionalmente, de labrarse un futuro en una gran empresa, una multinacional. No podía creer todavía que fuera ella la seleccionada, entre los muchos candidatos que optaban al puesto. Se jugaba mucho. Se lo jugaba todo. Un puesto de responsabilidad. Un reto para alguien sin experiencia ni formación en la dirección de personas. ¿Estaría a la altura?. Conocía perfectamente que una cosa es ser una trabajadora eficaz, aconsejar a compañeros, ayudarles, incluso animarles cuando las cosas se complicaban, con los corrientes conflictos, etc. y otra muy diferente es organizarlos, dirigirlos, motivarlos "desde el otro lado".

Rulo la esperaba con las ideas muy claras en el nuevo centro destino de Aurora. Nada más aterrizar, la saco a la cafetería de enfrente, buscando una malograda intimidad. Más que una lúgubre cafetería, era una antro barato donde ahorrar unos céntimos, pero que bien se cobraban con la tortura del intenso olor a cocido (los dueños cocinaban su comida diaria en un intento de discreto rincón, separado por unas mamparas isabelinas). Rulo tenía una fiera mirada, cuando escupió unas palabras fermentadas por el tiempo o las desgracias personales, quien sabe. "Estás aquí y no se por cuánto tiempo". "Desde luego, si te pareces en algo a Antonio  estás acabada", "es un muerto viviente que no manda nada, no tiene autoridad, no exige y no sanciona a nadie, le toman el pelo, es una planta". ¿Quíén es este Antonio?, se preguntaba Aurora que miraba a su jefe fijamente sin atreverse a preguntar. "Yo confío en ti, pero no se si la mala influencia de Antonio te pasará factura". "No sabe trabajar". Aurora negaba con la cabeza, intentando transmitir compromiso, con la certidumbre de que la primera prueba era ganar algo de confianza.  "Hay que sancionar para ganar respeto, por lo mínimo". Aurora afirmaba ahora con la cabeza, intentando apaciguar la agresividad de este señor peleado con el mundo al que no conocía de nada, su nuevo jefe. "Estás a prueba. No me decepciones, porque estás en la calle a la primera". Un nudo se le instaló en la garganta quitando toda posibilidad de articular palabras. En el momento en que salió por la puerta, Aurora , hubiera sido capaz hasta de matar, si se lo hubieran pedido. Fue su primera lección. Ahora, unos años más tarde, desde su madurez profesional, en su nuevo despacho, reconoce lo que tardó en descubrir la lamentable encargada que fue durante dos años. La más dura, prepotente y odiada encargada del centro. Recibió como premio a su dedicación lo mismo que Rulo, un fantástico despido disciplinario.

Que te compre quien no te conozca.

Taco esperaba ante la puerta del tenue y ordenado despacho de Antonio, mientras éste hablaba por el desgastado teléfono, con un cálido semblante que se enfrió en el momento en que su mirada fue invadida por la de su excompañero.

Recuerdos de su pasado profesional compartidos con Antonio le invadían el pensamiento. Tanto como el aroma a cocido que le llegaba desde la cocina, a pocos metros de la oficina, separada por una enorme mampara transparente y una castigada puerta. Divertidas anécdotas, ladrones de muchas horas de sueño resueltos y celebrados con el orgullo profesional de quien tiene la sensación del trabajo bien hecho , excelentes cursos de formación, reuniones,... Todo se entremezclaba en su mente con añoranza y la sensación de quien considera que cualquier tiempo pasado siempre fue mejor. Compartir de nuevo la profesión con Antonio sería un placer y eso precisamente era lo que le había llevado a estar, ahora, frente esa puerta.

Antonio, mientras iba poniendo fin a su conversación telefónica, volvió a sentir esa sensación que, desde prácticamente el inicio de su relación profesional con Taco, le acompañó para no dejarle ya. Se le encogía el alma cada vez que pisaba el centro de Taco.  Las ventas caían mes tras mes. La ineficiencia del personal era notoria por la poca capacidad de liderazgo de su responsable. La imagen de la cafetería permanecía inalterable a lo largo del tiempo. Antonio aleccionaba a Taco con innumerables instrucciones, "cambia el formato de este producto, añade este otro, rota la oferta, juega con este color, cambia el menú, exige más a tu personal y trabaja tu menos horas, distribuye así las vacaciones,....". Insufrible. Taco, entonces, como buen empleado reactivo, obedecía al pie de la letra lo que su jefe le planteaba, pero sólo por un breve espacio de tiempo y siempre se le olvidaba algo. Antonio, vista la poca proactividad de su subordinado, dudaba hasta de que compartiera su punto de vista de los objetivos a conseguir, que había que innovar, gestionar mejor los costes y dirigir con mayor profesionalidad a la plantilla, etc.

Sin lugar a dudas, Taco era el típico profesional que te gana por su cortesía, buena educación, nobleza personal y simpatía, pero que te pierde por su desempeño. Esto comenzaba a ser un problema. "Si no eres parte de la solución, empiezas a ser parte del problema", pensaba.  En alguna ocasión, meditó la posibilidad  de despedir a Taco. Nunca se llegó a decidir. Por una parte, por ser la única persona de confianza que poseía en el centro, otra por sacar el trabajo de dos empleados, y quizás, la definitiva, Taco era una muy buena persona, muy trabajador, que hacía lo que podía dentro de sus capacidades y que pronto, además, sería padre.

El destino hizo el trabajo que no pudo llevar a cabo Antonio. Una temeraria oferta de la competencia hizo decantarse a su cliente por el cambio. La empresa para la que trabajaba Antonio perdió el centro, y con él a Taco. Taco fue subrogado por la nueva empresa, y despedido a los pocos meses.

Antonio le hizo un ademán para que entrara, mientras colgaba el teléfono con la otra y se incorporaba para darle la mano. Taco le saludó afectuosamente, como acostumbraba. Intercambiaron varias noticias sobre las nuevas de la familia, antiguos compañeros de trabajo, y de la empresa, llegando a la triste situación de desempleo en la que se encontraba ahora. Taco, mirándole a la cara y sabiendo lo que pensaba Antonio se arriesgó a comentarle "Antonio, ahora ya no te fallaré, te haré caso. He cambiado". Antonio, sonrió amargamente con el afán de devolverle la cortesía que mostraban sus palabras, mientras le comunicaba, seriamente, "Taco, que te compre quien no te conozca".

El disputado puesto de Fina

A sus 65 años, Fina, a pesar de su uno ochenta de estatura y sus ochentiseis kilos,  apenas puede con el pesado carro de transporte de bandejas de la 6ª derecha, con “aforo” para 20 pacientes. ¡¡¡¡ Fina se jubila !!!! con sentimientos enfentados. Le aflige dejarlo. Es gran parte de su vida. Ha pasado más años en el hospital que en cualquier otro lugar. Esta es su segunda casa y su segunda familia. Mientras empuja el carro, piensa en su nieta Sofia. Ahora podrá disfrutarla, y ayudar a su hija Fini, la de la 4ª y 5ª, la cual hace unos años entró a cubrir vacaciones y se ha quedado “fija”. Menos mal, con la que está cayendo. Fina piensa hablar con Aurora y Ramón para que su hija “herede su puesto”, será lo poco que le pueda dejar.

Erica, la auxiliar de cocina más antigua de la plantilla, después de Fina, con sus 60 años, espera con impaciencia la jubilación de su compañera. Su puesto le corresponde por ley. Una ley no escrita, pero que se aplica a rajatabla en el hospital. La más antigua elije. Siempre ha sido así. ¡Qué bien!. Sus fuerzas ya no son las que eran y la 6ª derecha es muy cómoda y tiene muy poco trabajo. No será fácil. Conoce el poder de Fina y su gran influencia en Aurora, y seguro que intercede para “enchufar a su hija”. Se las tendrá que ver con ella, un conflicto más. Un estado de desasosiego, mezclado con cierto brote de rabia la invade.

Isabel padece una minusvalía auditiva del 30%, lo cual no es suficiente impedimento para estar al día en todos los cotilleos. “Pregunta a Isabelita”, se comenta en cocina en cuanto surge cualquier rumor. Este no le interesa y lo lleva cuidadosamente callado. Por eso, hace unos días, ya visitó para tantear a Aurora. Sabe que va a tener que luchar duro, aunque no sabe todavía cómo, con Fina, Fini, Erica y alguna nueva despistada más. Es justo que el puesto sea para ella.

Cae la tarde cuando Aurora se dirige al pequeño pero bullicioso colectivo de auxiliares de cocina, en la misma sala donde esta mañana ha pasado el peor rato de su vida en la inesperada convocatoria. Sigue ese olor a humedad característico y que le será difícil, ya, de olvidar. La tenue luz la ayuda a tranquilizarse un poco. Inicia su informativo. “Buenos días chicas, en primer lugar, quiero agradecer a Fina la labor desempeñada en su puesto de trabajo a lo largo de todos estos años, la cual finaliza hoy. Se jubila y con ella, se jubila un sistema de trabajo, y el pesado puesto de reparto de carros a cocina. Como sabéis de los comentarios de la convocatoria de esta mañana algunos compañeros no siguen en la empresa, y otros lo harán en un nuevo centro en la ciudad”. Nota como se le seca la boca. “Así pues, ha quedado parte de su trabajo pendiente, el cual asumiréis vosotras y dejáis de transportar carros hacia planta, ya que esta labor, a partir de mañana, será desempeñada por unos nuevos compañeros que se incorporan y que os quiero presentar”. Un haz de rayos multicolor se difumina en la pantalla donde aparece un nuevo y curioso compañero de trabajo.

El colectivo de auxiliares no lo podía creer. Fina se pellizcaba pensando que no era más que un sueño, mientras Fini apretaba su la mano.sin poder abrir la boca. Mientras, un paso por delante, Isabel ladeaba la cabeza para intentar oír mejor acercando su oreja buena, que casi rozaba la enorme sonrisa de Erica que pensaba "Se acabó de empujar pesados carros".

Una convocatoria inesperada

Sergio, al igual que muchos de sus compañeros, lleva toda una vida trabajando como Auxiliar de Cocina en el Hospital General Universitario. Terminó sus estudios de bachillerato y consideró que ya estaba bien de estudiar, pese a la oposición de sus padres, y de algún hermano, que cada  vez que lo ve, se lo recuerda, aunque no con palabras. Sólo hay que verlo, le va muy bien, impertinentemente bien. ¿Para qué estudiar más?, se preguntaba en ese momento. No ha cambiado de opinión. Veía a su hermano secuestrado por los estudios a altas horas de la noche, los fines de semana y las vacaciones. Él no iba a desperdiciar de ese modo su vida. Con lo que le obligaba la empresa ya era más que suficiente. ¿Para qué más?. Ahora, unos años más tarde, Sergio, afronta la inesperada convocatoria junto a muchos de sus compañeros frente a la puerta del salón de actos, situado en la mitad del angosto pasillo, que les obliga a dispersarse en pequeños grupos, influidos sin duda por el grado de amistad personal. Desconoce el motivo de la reunión,  pero el rostro de su encargada Aurora estos últimos días, las obras de acondicionamiento de parte de la cocina donde se ha visto máquinas nuevas y el sigilo con que se ha llevado todo, le dan mala espina.

Rebeca, sufrida Auxiliar de Cocina, no es capaz, ni por un momento, de sacarse de la cabeza la delicada situación económica por la que atraviesa. Diplomada en Nutrición y Dietética, la vida no le ha sonreído. Parece como si siempre llegara tarde unos minutos a las oportunidades que te da la vida. No será por las madrugadas que ha inagurado, se lamenta mientras espera, al principio del pasillo, por el que, de repente, aparece el Jefe de Operaciones y el Abogado de la empresa. Levanta la cabeza el Presidente del Comité de Empresa, Ramón, para observar que, detrás, a unos metros, le sigue cabizbaja la encargada del centro, Aurora. Tras ella se va cerrando el delgado hueco que se abría ante el paso de la comitiva. 

Un crujido anuncia que el salón de actos les invita a pasar. El olor a humedad denota que no ha sido usado desde hace unos cuantos días, lo que produce todavía más desasosiego en los asistentes, en el mismo momento en que se los traga por la delgada puerta.

Señores/as, buenos días -pronuncia el Jefe de Operaciones inagurando el comunicado. En primer lugar agradecer su asistencia. Seré breve. Ustedes conocen el esfuerzo que ha realizado la  empresa para conseguir el contrato, ofertando el necesario bajo precio objeto de la adjudicación y así poder seguir compitiendo en el, difícil de por sí, mercado de la restauración colectiva, y más en la actual situación en que se encuentra la economía. Ello nos obliga a reducir costes. Esto es posible gracias a la tecnología que les vamos a mostrar. Se apaga la luz y aparecen unas imágenes que, a medida que transcurren, imponen al colectivo asombro, cuentas obligadas, y un amargo temor final.

La luz vuelve a invadir el frío espacio mientras suena de nuevo la voz del Jefe de Operaciones, adquiriendo la tonalidad de un implacable Juez. Hemos seleccionado, acorde a su formación, a varios profesionales que seguirán con nosotros en el Hospital. El resto, tienen la posibilidad de aceptar otro puesto de trabajo en un centro geriátrico, cuya gestión vamos a asumir esta misma semana en la ciudad. No hay trabajo para todos, lamentablemente, La empresa ha hecho todo lo posible por que todos ustedes conserven el puesto de trabajo, pero no va a ser posible en unos cuantos casos. La selección se ha realizado mediante el análisis del informe del desempeño y la formación acreditada que poseen, relacionada con el nuevo puesto que ofertamos. Hemos elaborado dos listas que hemos expuesto en el tablón de anuncios a mi derecha, con nombre, apellidos y su nuevo puesto de trabajo. Los trabajadores que aparecen en la lista número uno recibirán formación técnica para continuar en este centro, pero en su nuevo puesto de trabajo, que se inicia mañana. Los que aparecen en la lista número dos recibirán, también desde mañana y hasta el próximo Viernes, día en que se abre el nuevo centro, la formación adecuada a su nuevo puesto de trabajo. El resto tiene preparado el finiquito e indemnización, así como toda la documentación para solicitar la prestación por desempleo. Pueden pasar por la mesa que ocupa el Abogado y el Presidente del Comité de Empresa. Los trabajadores que ocupan la lista número dos deben esperar fuera unos minutos para firmar el comunicado de traslado. Muchas gracias por su asistencia y sobre todo por la dedicación de estos años en la empresa.

Rebeca respira aliviada, mientras ve su nombre en la segunda lista, con un ascenso de categoría incluido. Unas lágrimas se le escapan de sus vidriosos ojos marrones, en los cuales se puede reflejar la cara de incredulidad de Sergio, el cual no aparece en ninguna lista, por mucho que se busque en ellas.

La actitud y la aptitud de Tico y Taco.

Licenciado en Económicas y ejerciendo como responsable de un importante centro en una empresa de restauración colectiva, concretamente en la cafetería de un gran hospital, donde se alimenta a multitud de clientes, dirige a varios colaboradores, y se ejerce un férreo control sobre los productos de muchos proveedores, como ejemplo de algunas de sus tareas; podría ser alguna de las similitudes ente Tico y Taco. Sin embargo, hay más diferencias que los separan, más allá de los diez años de experiencia y la preocupación por el nuevo champú con base de biotina, que posee uno frente al otro. Ambos tienen hoy una importante reunión con su jefe y como ineludible excusa entregar y negociar los presupuestos del próximo año.

Taco viste hoy con traje oscuro. La camisa blanca intenta destacar sobre la superposición de la rayada corbata azul y roja. Nota como la humedad intensifica el frío de la temprana madrugada al bajar del familiar auto que ha conducido, por el habitual recorrido que, como cada mañana, engulle hasta el centro de trabajo. Prácticamente sin recordar cómo llegó, ni qué vio por el camino. Pronto se olvida del frío. El tic del ojo ha regresado. ¡Lo que faltaba!. No hay razón para el temor, se repite para si mismo. El trabajo está hecho. Impecablemente hecho. La venta se ha resentido notablemente por la crisis, tanto en el número de clientes que visitan la cafetería del hospital como en el consumo medio de los mismos. Según sus cálculos, milimétricamente estudiados, este año decrece en un diecinueve con setenta y tres por cien, pero van ya tres años de continuas bajadas. Sin embargo, la materia prima sube constantemente, debido al incremento del precio de la distribución. Combustible y costes salariales, principalmente. ¿Qué decir de los gastos generales?. La maquinaria, por ejemplo, cada vez se estropea más, al ser vieja, casi llegando al fin de su vida útil. ¡Una ruina!. ¿Qué puede hacer él?. Los números no le gustarán al jefe, pero es lo que hay. Esa es la realidad y está todo perfectamente explicado. Él no va a presupuestar una utopía. ¡Nada de eso!. Es una responsabilidad no asumible. Sus quince años de experiencia así se lo indican. Espera que la crisis pase y todo vuelva a la normalidad, pronto más que tarde.

Tico está más preocupado por la venta que por su difícil combinación de americana y pantalón chino. Hoy ha elegido la camisa azul, más cómoda, que impregna el olor al agua de colonia que usa. Su formal imagen se mezcla con un toque de mesurada modernidad, acorde con su espíritu, en parte algo desenfadado y con su deportivo de gama media, que conduce con cierta agresividad. La venta no es la mejor compañera en estos momentos. Sabe que el mayor coste que puede tener es una venta insuficiente pero, sin embargo, piensa que está ante la oportunidad de replantearse el negocio. Seguramente su jefe estará más receptivo sobre algunas ideas que ya le planteó en el pasado, y algunas nuevas "recién salidas del horno". Ha trasladado a su equipo la actual coyuntura, hay que vender más y reducir costes. En su equipo, varios trabajadores, le han sorprendido con interesantes propuestas, motivadas por él, por supuesto. Tiene un pequeño análisis de mercado preparado. Es el momento de plantearlo. Sólo se equivoca quien toma decisiones. Se refuerza a si mismo, recordando una de sus frases favoritas: “Si se desea un resultado diferente, nunca se conseguirá haciendo siempre lo mismo”. Con el nuevo planteamiento, seguro que los costes fijos bajarán. Con respecto a los costes variables, no son un problema, los tiene acorralados. Unos cuantos cambios bajo la filosofía del Principio de Pareto le bastará para poder tenerlos bajo control. Presentará un presupuesto ligeramente mejor que el actual. Es lo que espera su jefe, y él sabe que su trabajo consiste, en un alto grado, en eso. Todo el trabajo que realiza durante el año se traduce, sin piedad, en unos fríos números y un cliente satisfecho. Siempre es una difícil comunión, pero posible. Tico está seguro de que para salir de la crisis hay que sumar desde cada centro, y cuenta con su equipo para ello.

Los presupuestos son la guía para conocer los objetivos cuantitativos de la empresa, y una guía para comprobar las desviaciones en determinados periodos, con el fin de tomar decisiones eficientes que los orienten hacia la correcta senda. También, son un compromiso, y un reflejo de cómo somos, y cómo trabajamos.

Ismael trabaja en Restamedicina Colectiva

Suena la primavera de Vivaldi, mientras el teletaxi público se mezcla en un innumerable caos de vehículos similares, autónomos y guiados por GPS, que forman una organizada red de transporte público. El perfume personalizado de Ismael, contiene al menos tres componentes de su cuerpo, invade poco a poco el habitáculo, mezclado con una elevada dosis de nerviosismo, fruto del caprichoso biocalendario basado en la longitud de las extremidades de sus telómeros. Es el día indicado, Ismael cuenta con 70 años y cincuenta días. Un estupendo cuerpo sin conciencia, fabricado con sus células madre, le espera. Teme tener problemas con alguna conexión sináptica y, por lo tanto, perder algunos buenos recuerdos. Confia en el infonanoneurólogo y, en todo caso, no hay problema, lo buscaría en su planet, en la nube. Se tranquiliza. Mira sus manos. Ya están un poco arrugadas y se da cuenta de la suerte que posee. Una suerte ganada a base de esfuerzo, constancia y fe en la superación humana. Impera la meritocracia, y él se ha ganado cada pángea con el cual va a renovar su cuerpo y actualizar sus conocimientos, aprovechando la circunstancia. Sin embargo, no es el momento más adecuado, ¡que momento más inoportuno!, se lamenta. Ismael está a punto de alcanzar el "culmen de los tecnonanonutricionistas", a sólo unas pocas interacciones del algoritmo que trata de encontrar la fórmula empírica definitiva que calcula los saldos de macronutrientes y elementos esenciales de cualquier mezcla de alimentos. Sorbe impacientemente el zumo de granada denominación de origen Carrizal de Elche, que había seleccionado en un gastrobar cercano, en los breves momentos transcurridos mientras esperaba el vehículo híbrido. Apenas pudo programar la nevecina para que, dentro de diez días tuviera renovado el stock compuesto únicamente de 4ª y 5ª gama, y la cena preparada a las 21:00. Recuerda como, hace muchos años, sus padres perdían innumerables horas en trabajar rudimentariamente los alimentos en la cocina, hasta convertirlos en una apetitoso menú. Nunca olvidará esos penetrantes olores que secuestraban el hogar durante horas, la complicidad que tenía con ellos en esa preparación, y los desechos que producían, los cuales bajaba con su padre cada noche a los malolientes contenedores subterráneos. Hace un día espléndido, tan sólo amenazado por unas benditas nubes que pronto serán controladas y llevadas a su destino, la cercana granja biológica Rex. Suena el i-practic que le indica las tareas programadas, seleccionar quién verá en su red social la operación y la obligación de deshacerse del moniforme que lleva, desintegrándolo en segundos, para aplicar de nuevo el spray skyn-wear que lleva en el bolsillo, y vestirse con ropa clínica, En cinco minutos estará en el hospihotel, es hora de programar la selección de varios documentales, música y textos con los que entretenerse mientras se adapta a su nuevo "continente" y los últimos cuatro menús diarios tematizados con los que disfrutar alimentándose, ya que los primeros días tiene dietas terapéuticas convenientemente programadas. Los avances en biodesarrollo han permitido disminuir significativamente el tormentoso periodo de adaptación. Es 2073, donde el tiempo posee otra dimensión.