Revolución Industrial en la Restauración Colectiva

A mediados del siglo XVIII, en Gran Bretaña, se produce un conjunto de increíbles acontecimientos innovadores que dieron origen a lo que hoy conocemos como Revolución Industrial. Dichos acontecimientos, entre los que podrían destacar la máquina de vapor de J. Watt, el cambio del tipo de energía utilizada - de la energía tradicional (animal) a la hidráulica y el carbón, invento del telar mecánico, incremento del comercio o el uso de nuevos materiales como el hierro y el acero. Esto supuso un cambio social, que consistió, principalmente, en la migración de los trabajadores del campo a las urbes, incremento de la población y un nuevo sistema de organización empresarial. ¿Qué dio origen a que el hombre pasara de recolector a campesino y posteriormente a obrero, un historiador llamado Gregory Clark postula hipótesis que se separan ostensiblemente de las consideradas hasta el momento, ver en: http://www.elpais.com/articulo/futuro/origen/Revolucion/Industrial/elpepusocfut/20070912elpepifut_1/Tes

En el área que nos ocupa, se está produciendo una especie de revolución industrial-robótica, mediante la creación de robots que realizan tareas físicas como el emplatado de las bandejas en las cocinas o la distribución de las mismas en los diferentes unidades de hospitalización, capaces de realizar por si mismos las tareas de un gran número de trabajadores. Como ejemplo podemos mencionar el carro robotizado ISECO del Hosp Reus:
http://www.youtube.com/watch?v=Y4__bbK28pA y http://www.youtube.com/watch?v=n0-_8kkbJAU o bien el sistema de emplatado robotizado HOPI CAAP: 2 PERSONAS, 1000 BANDEJAS, 90 MINUTOS:
Emplatado de bandejas: http://www.youtube.com/watch?v=5GIQ2sj7aIk
Impresión de fichas de bandeja: http://www.youtube.com/watch?v=mZabgXeJSHU

Asimismo, el trabajo se está centralizando en cocinas centrales que producen miles de comidas diarias, ya no es necesario que todo establecimiento vinculado con la restauración posea cocina completa, tan sólo parte de ella, y menos personal, mucho menos cualificado. Esta revolución tecnológica va a suponer un incremento de la tasa de paro en el sector de los trabajos menos cualificados y un descenso de los costes, que incidirán en una mejora de la competitividad y de la productividad. Los trabajadores afectados deberán reciclarse en nuevos oficios que surgirán, en el inevitable ciclo de la evolución laboral, muchos de ellos difícilmente imaginables en estos momentos, véase ejemplos muy interesantes en:

http://archivo.expansionyempleo.com/2010/01/22/mercado_laboral/1264177575.html

y en : http://archivo.expansionyempleo.com/2009/04/03/desarrollo_de_carrera/1238771370.html

DÍA MUNDIAL DE LA ESTADÍSTICA

"Hay tres clases de mentiras, la mentira, la maldita mentira y las estadísticas". Mark Twain.

El significado de esta frase sintetiza el pensamiento de la mayoría de la población cuando le hablas de estadística, acostumbrada ya a que los estudios descriptivos presentados hayan sido realizados sobre una población no representativa, o bien sobre un concepto, objeto de estudio, cuya definición es interesada al caso, como por ejemplo el seguimiento de las huelgas, triste caso ocurrido recientemente en nuestro país, por n-ésima vez.

La Resolución 64/267 aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas en su reunión de 3 de Junio de 2010 dio como resultado la celebración del DÍA MUNDIAL DE LA ESTADÍSTICA EL DÍA 20 DE OCTUBRE. Se pretende con ella trasladar a la sociedad la importancia que tienen las estadísticas oficiales, basadas en los valores de profesionalidad e integridad. La misión de esta rama de las matemáticas es la de satisfacer las crecientes necesidades de información que requiere, especialmente, la estructura descentralizada de España. Contribuye, por tanto, a conseguir una sociedad más justa, con mayor conocimiento de las necesidades sectoriales, tales como la sanidad, educación o la justicia. Como ejemplo de aplicaciones estadísticas tenemos el experimento de la vacuna de Salk contra la poliomielitis en 1954, seguridad de anestésicos, reparto de costes de los seguros de enfermedad, información de las enfermedades hereditarias, estimación de poblaciones (como la de las ballenas), determinación de la edad de un esqueleto, pruebas en casos de discriminación en el empleo o bien en la selección de jurados en EEUU, efectividad de una reforma social, predicciones de ventas, ahorro de costes mediante el muestreo, evaluación de la aceptación de un nuevo producto, cálculo de índices, medición de tendencias..... La estadística es aplicable a cualquier disciplina. El Turismo, y por lo tanto la restauración en todas sus variantes, es una parte muy importante del P.I.B. español por lo que debemos desarrollar, en este área especialmente, esta disciplina y utilizar sus técnicas con el fin de conocer, describir y predecir escenarios que nos ayuden a tomar decisiones acertadas, garantizando el futuro del sector más prometedor del país y que mejor se está comportando este año.

¿Restauración Colectiva bien representada?

¿Se puede contestar a una pregunta con una negación y una afirmación, a la vez?. Es decir, ¿Queda muy mal decir que no, pero si?. Pues, es lo que debería contestarse en este caso. Hace, aproximadamente un año, concretamente en Benidorm a 29 de julio de 2009 o en Alicante a 20 de agosto de 2009, se aprobó el nuevo Convenio de Hostelería de la Provincia de Alicante. En él, y en plena crisis, se aprobaba un artículo muy curioso, concretamente el articulo 37, titulado: Plus de Penosidad, que se pronuncia incorporando en la retribución bruta a la totalidad de los trabajadores -anteriormente sólo eran afectados los trabajadores en contacto con los pacientes, en empresas de restauración colectiva muy pocos- un plus consistente en un cinco por cien del salario base para las empresas prestadoras de servicios en establecimientos sanitarios y cuya vinculación al citado convenio es clara (empresas de restauración colectiva). Es decir, un cinco por cien, "por la cara", que diría más de uno. En Europa somos archiconocidos por nuestra baja productividad. Esto empeora las cosas, que diría otro. No es que se haya fijado un plus para diferenciar el desempeño a final de mes, ni la orientación al cliente, ni la productividad, aportación de ideas novedosas con el fin de mejorar el servicio, bajar costes, etc. no. Nada de esto. ¿Alguien me puede explicar a qué se debe esto?. ¿Puede ser debido a que en la mesa de negociación, las organizaciones que se sientan por parte de la patronal, no trabajan en el sector?. LLámese APHA, APEHA, HOSBEC, AEHTMA, ABRECA, o bien ASABAL. No es de extrañar que el daño producido en plena crisis a las cuentas de resultados de las empresas de Restauración Colectiva le hayan hecho plantearse a más de una empresa salir del convenio citado.

Pero sí, los trabajadores del sector están bien representados. Eso sí, todos por igual, los que aportan y trabajan bien, y los que no tanto. Me parecería mejor, sinceramente, que se hubiera fijado ese plus a un variable con unos objetivos marcados con transparecia, y que premie a los mejores trabajadores. Todos por igual no significa justamente para todos.

PONGA UN PROVEEDOR ÚNICO EN SU NEGOCIO

¿Cuánto tiempo dedica al año en realizar las llamadas a sus diferentes y variopintos proveedores?, ¿Cuál es el coste telefónico?, y lo que es más, ¿Cual es el coste de su tiempo?, y eso por no hablar de las continuas recepciones de mercancía, ni mucho menos de la cantidad de albaranes a facturar, cuadres de facturas, transferencias, talones, .....

¿Se imagina que tan sólo tuviera que hacer una llamada a la semana (o ninguna), y pagar una sola factura al mes, con la ventaja de que los precios que paga por la misma mercancía son menores?. No se lo imagine, ponga un proveedor único en su vida. ¿Qué entendemos por proveedor único en restauración colectiva?. Es una empresa especializada, con un alto poder de negociación (compra) que está especializada en servir todos los productos demandados por el cliente, con las calidades pactadas, a un precio muy competitivo. Más bien podríamos llamarlo único proveedor en lugar de proveedor único. En el área de la restauración colectiva, además, es costumbre añadir al personal del centro que se suele ocupar del almacén, el cual se subroga acorde a la legislación vigente- artículos 44.5 a 44.10 del Estatuto de los trabajadores y 8º capítulo del ALEH-. Dicho personal se encarga de pedidos, recepción, conservación, cálculos según necesidades del cliente en cuanto a ocupación se refiere y medido mediante escandallos. Su puesto de trabajo permanecerá por ley al centro. Asimismo la empresa contratada debe gestionar convenientemente el How Know que posee el trabajador subrogado. Todo ello aplicando la normativa en Higiene Alimentaria (Prerequisitos y APPCC). Muchos hospitales que han externalizado en parte o en su totalidad la restauración han iniciado dicha externalización con el sistema de proveedor único. Este sistema da paso, en la práctica totalidad de los casos, a que la empresa contratada vaya incorporandose a la gestión de todas las áreas de restauración paulatinamente, en función de las necesidades del cliente.

¡ El golpe de estado de las marcas !

¿Conoce usted a las empresas o a las marcas?. Seguramente, al igual que ocurre con las personas físicas, la imagen exterior es lo conocido y valorado y, tan sólo, en algunos casos tenemos la posibilidad de conocer verdaderamente a la persona, es decir a la empresa o persona jurídica. Ya no nos interesa tanto la empresa, cada vez tarea más complicada, al poseer varias marcas, cambiar de nombre periódicamente o bien sometiéndose a fusiones en unos casos, escisiones en otros, etc. Las marcas han tomado el poder de la imagen destronando a las empresas. Un famoso y reputado hostelero de la Comunidad Valenciana ha puesto en marcha una marca propia desechando el archiconocido nombre de su restaurante. Exponía varios motivos, entre los cuales estaba la eliminación de confusiones a la hora de encontrar dicho restaurante y sobre todo, "la marca", la cual poseía varios socios. Quiero ser el único dueño de mis éxitos y de mis fracasos, pronunciaba. Lamentablemente, esto es un poco más complicado que eso. ¿Quién es realmente el dueño de una marca?. Sin duda alguna, los clientes. La revolución tecnológica 2.0 en la que nos hayamos inmersos está produciendo cambios radicales en el mundo empresarial. Un cliente contento se lo cuenta a unos pocos intimos amigos, un cliente descontento a decenas de ellos, acostumbrabamos a escuchar a directivos del área del marketing y a empresarios entre otros. Bien, esto ha pasado a la historia, un cliente descontento se lo contará a miles de internautas, desacreditando estrepitosamente a nuestra marca. Frente a esto, ¿Qué se puede hacer?. Bueno, lo más inteligente es conocer. La información al poder. Si conocemos la opinión de nuestros clientes, ¿Será esto una ayuda para poder tomar las decisiones adecuadas y orientadas a satisfacer al mismo con el fin de retenerlo o bien ganarlo?. El cliente se convierte de algún modo en el dueño de la marca. No basta con ello. Conozcamos a la competencia, las debilidades y fortalezas, las oportunidades y amenazas, tanto de nuestra marca como de la competencia. Para ello, contemos con una estrategia clara y con un Community Manager. Son profesionales que se ponen a disposición de las empresas, con una formación y experiencia altamente cualificada en materia de tecnología y redes sociales. Especialización no muy alejada del actual área de comunicación de la empresa, convirtiéndose en los ojos y oídos de la empresa. Para Pymes, la opción sería contratar un freelance, el coste oscilaría entre los 400 y los 900 euros mensuales. Una cantidad insignificante para el daño económico que puede sufrir nuestra marca o bien la toma de decisiones equivocada por desconocimiento de la opinión de nuestro clientes.

¿Eres un DINOSAURIO o un NATIVO DIGITAL?

¿Te suena la "palabreja" crowdsourcing (en castellano tercerización masiva- más fácil en inglés)?, proviene de los términos anglosajones crowd, multitud, y outsourcing, externalización o subcontratación en sentido genérico, podría decirse en "cristiano" como algo así "solicitar a tus usuarios que trabajen para ti". La idea no es nada nueva, desde hace un tiempo, y partiendo de la filosofía con la que se trabaja en internet tenemos el ejemplo de Google, que construye el índice de su buscador recurriendo a los usuarios, que colaboran creando enlaces que la empresa cuenta y valora para decidir qué páginas son más relevantes. Uno de los principales criterios para que una página aparezca arriba en los resultados de Google es que lleguen a ella un numero elevado de enlaces desde otras páginas, algo que además ofrece la ventaja de ser más difícil de manipular al situarse lejos del control del propietario de la página indexada. Esto define una relación muy particular: los usuarios de Google somos sus "proveedores" y no sus clientes. Nosotros transformamos su producto al participar en su página buscando información. ¿Dónde gana dinero Google?, al haber conseguido que se conecte a su página muchos "proveedores", hay clientes que pagan por aparecer en dicha página y ser vistos por todos esos internautas. Otras empresas exitosas donde se ha conseguido que el número de proveedores crezca exponencialmente son Twitter, Foursquare, Facebook, etc. ¿Dónde entra en esto nuestro sector? Bares, restaurantes, y negocios de todo tipo pugnan por hacerse un hueco y llegar a todos los usuarios ofreciendo regalos (como 2x1, descuentos muy interesantes, obsequios corporativos, a cambio de que lo pases a amigos y vayas a consumir a su local, e incluso, facilitando aplicaciones que te digan en qué lócal puedes comer en una ciudad desconocida, o bien en un local donde se encuentre algún amigo en ese momento, etc. Por lo tanto, se crean juegos para conseguir redes sociales mediente las cuales dar a conocer un negocio, producto, etc. ¿Estás pensando en aplicar esto en tu negocio o...... eres un dinosaurio?.

Reinventemos los costes para salir de la crisis

Todos conocemos las múltiples clasificaciones que poseen los costes, sin embargo, hay una que ocupa una dimensión mayor que las demás, la que discrimina a los mismos en fijos y variables. Cuando bajan las ventas, podemos ajustar los costes variables con el fin de no entrar en pérdidas. Esto no es nada fácil con los costes fijos, dada la rigidez a la que se ven sometidos. Reinventar los costes, se puede definir, superficialmente, como convertir unos costes que son fijos en variables. ¿Cómo?. Mediante la externalización de servicios. ¿Todos los servicios?. No, no debemos externalizar el "alma" de nuestro negocio, pero si todo aquello que lo rodea y que lo complementa. Por ejemplo, un Hotel, tiene su cocina, con toda su necesaria maquinaria, personal cualificado, etc. Si baja las ventas un 25%, por ejemplo, el centro sigue pagando la amortización de la cocina, al personal, mantenimiento, etc. ¿Cómo puede convertir estos gastos fijos en variables?, simplemente apostando por una empresa de restauración colectiva especializada, especialmente mediante el sistema de producción de la línea fría (completa o no) y pagando a una empresa especializada por ración. En este caso, si hay un descenso en las ventas, podrá bajar sin problemas estos costes, y al tener unos menores costes, podrá ofrecer mejores precios a sus clientes. ¿Debe hacerlo en ese área?. Sí, nadie reserva un hotel simplemente para comer, y la mayoría de centros no son especialistas en este área. Una empresa especializada aportará valor y centrará los esfuerzos necesarios en este área, mientras el Hotel los centrará en el área comercial, estancia, etc. ¿Afectará a la Calidad?. No, la línea fría es el futuro, hay una gran variedad de oferta y, si se trata adecuadamente, no se aprecia la diferencia. Esta filosofía, unida a la creatividad y al I+D+I nos ayudará sin duda a salir de la crisis reforzados.

SER MÁS EFICAZ

Todos nosotros gestionamos cada día nuestra vida personal como hacer el desayuno, dejar al niño en el cole, trabajar, comprar, limpiar, planchar.... aunque siempre encontramos un lugar en nuestra apretada agenda para todo aquello que nos gusta. Según David Allen, en su libro:"Sé más eficaz" , podemos ser igual de eficaces en nuestro trabajo, si sabemos poner orden, evitamos distracciones, nos ponemos manos a la obra, nos centramos en la solución y no en el problema, aprendemos a soportar los errores (sin convertirlos en algo habitual, por supuesto). etc. Aunque yo prefiero ser eficiente, que es ser eficaz con los mínimos recursos y en el menor tiempo posible, la eficacia es un buen punto de partida. Algunos de los secretillos para eso, sobrevivir, son:

- Elimina lo obsoleto. Busca los tiempos ociosos para eliminar de tu cajón, correo, móvil, etc trabajos ya cerrados, te costará menos localizar lo que realmente te ocupa.

- Gana batallas una a una, no te ocupes de todo a la vez, ves poco a poco y consigue cerrar cada día algo, tu mente se centrará fácilmente e invertirás menos tiempo en cada caso. Si es posible cierra tareas antes de poner fin a tu jornada, desconectarás del trabajo fácilmente, la ducha te sentará mucho mejor y comenzarás como nuevo al día siguiente.

- Deja hueco a la creatividad, que fluya el artista que llevas dentro, no te pongas límites tú, ni dejes que te los pongan.

- No dejes abiertas tareas durante mucho tiempo, pierdes energía y acaban siendo una pesada losa, haz un esfuerzo extra y ponte a ello.

- Reflexiona ligeramente la tarea y comiénzala, ves resolviendo las dificultades que te surjan, si demoras la misma te no verás la solución con facilidad.

- No busques hacer la tarea perfectamente, hazla lo mejor posible, en la mayoría de ocasiones el coste marginal de los últimos retoques o añadidos es prácticamnte nulo y el coste de oportunidad de otras posee su peso en oro.

- Las tareas grandes están hechas de muchas pequeñas, ¿Cómo se come un elefante?, pues poco a poco.

- LLegaremos a la solución más fácilmente cuando ya hayamos comenzado la tarea, en ocasiones debemos pararnos a reflexionar ligeramente en el camino.

- Considera los fracasos como una oportunidad para aprender, lo convertirás en un éxito.

- Domina tu trabajo utilizando el orden, que no absorba la energía de tu vida personal.

¿Notas que te da seguridad lo que lees? , pues.......... COMIENZA YA A APLICARLOS!!!!!.

Recomendaciones muy saludables

Nuestra mente y nuestro cuerpo se ve sometido a un estrés y condiciones diarias por las que, ante la ausencia de medidas, nos pasarán factura en un plazo de tiempo desconocido. Siguiendo unas buenas recomendaciones de expertos en la materia, os adjunto dos direcciones para que las añadais a vuestros favoritos y las utiliceis.

En esta dirección os aconsejo que pongais la opción de diapositivas y lo pongais en marcha todos los días laborales a mitad de jornada.

http://estiramientos.es/index.php?filt=oficina


En esta dirección, intentar desconectar de todo durante unos 15 minutos, apagar la luz, cerrar la puerta, quitar el sonido del móvil, etc. Va muy bien después del almuerzo (Comida).

http://www.goear.com/listen.php?v=e2e621c



Bueno, el consejo queda dado. Ahora lo difícil para vosotros será tomarlo en serio. Un saludo.