Deslocalización en Restauración Colectiva

Recientemente, estuve en una reunión de amigos con muchas inquietudes, donde Santiago Gorostiza nos habló del mundo oriental, a través de su experiencia, de varios lustros, en el mundo laboral y también en el personal. Hay grandes diferencias entre nuestro estilo de vida y el que vive habitualmente Santiago: El aprovechamiento del tiempo, el ahorro,la inversión en tecnología y los costes laborales, entre otros. En definitiva, vino a exponer que nos van a ganar la partida en el ámbito económico, con la disconformidad de algún compañero, y el temor de algún otro, lo cual enriquece, sin duda, estas reuniones. Como ejemplo de la diferencia de estos últimos, adjunto la siguiente tabla donde podrá ver una comparativa con el Salario Mínimo de diferentes países de la Unión Europea en el año 2008. Los datos han sido extraídos de la Oficina Estadística Comunitaria, más conocida como Eurostat.

País SMI/mes
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Luxemburgo 1.610 €
Irlanda 1.462 €
Holanda 1.357 €
Bélgica 1.336 €
Francia 1.321 €
Gran Bretaña 1.148 €
Grecia 681 €
España 600 €
Portugal 497 €
Polonia 334 €
Rumanía 137 €
Bulgaria 112 €

Es verdad, el mundo occidental se lleva enfrentando a la deslocalización desde hace décadas. En la materia que nos concierne, quisiera plantear una cuestión que nos haga reflexionar:

¿Es posible la deslocalización en el sector de la Restauración Colectiva?.

Una de las ramas de la Restauración Colectiva se desarrolla en los comedores de empresa. Si la empresa decide trasladar su producción, por ejemplo, a China, entonces los puestos de trabajo se eliminan aquí para trasladar, también, el servicio de restauración colectiva. En este caso, sí se puede deslocalizar. Aunque el servicio se realiza allí para los de allí. Hay una pérdida de empleo como consecuencia de un traslado de la producción, pero, en este caso, no es puramente una deslocalización.

Sin embargo, viendo que el futuro es la 5ª Gama, sí que es posible que la producción de las comida se traslade a un país con costes laborales más bajos. Con capacidad para producir ingentes cantidades de comida elaborada, mediante el sistema de línea fría. En este sentido, la deslocalización será a gran escala, ya que se preve que el mercado lo dominarán muy pocas empresas.

Debemos, por lo tanto, aprovechar las ventajas competitivas actuales: Conocimiento, mercado, adecuada normativa de seguridad alimentaria y tecnología para incrementar el mercado internacional, apostando por la I+D+I. Pronto será tarde.

La necesidad de la trazabilidad en hostelería

La trazabilidad, en hostelería, se podría definir como la capacidad de conocer todos los lugares donde ha permanecido el producto estudiado en cada periodo de tiempo. Fué estudiada como consecuencia de la epidemia conocida como el mal de las vacas locas hace 10 años. A dicha epidemia le sigió la gripe aviar en 2006, y la peste porcina en 2009. La Ley europea sobre alimentación nº 178/2002, que se hizo efectiva en 2005, define los requerimientos en Europa. La Bioterrorism Act de 2002 hizo lo propio en Estados Unidos. La ley obliga a que cualquier compañia involucrada en la producción, elaboración, embalaje o distribución de alimentos identifique y registre al anterior suministrador y al posterior receptor.

Son ya 17 personas fallecidas en Alemania, 1 en Suecia, y más de 2.000 afectados a consecuencia de la intoxicación producida por la nueva cepa de E. Coli. Alemania, que se caracteriza por la rigurosidad de sus normas, ha sido incapaz de encontrar, hasta hoy, el origen del problema, trasladando con sus erróneos comunicados la incertidumbre al sector agrario español, y provocando ingentes pérdidas en el sector. Esto ha ocurrido, además de la ligereza con la que una senadora de Hamburgo, sin pruebas fiables, lanzara una acusación, por no haber tenido implantado un sistema adecuado de trazabilidad alimentaria.

¿Se imagina qué hubiera ocurrido si esto hubiera sucedido en España?. Si hubiera ocurrido en el sector de restauración colectiva, el origen hubiera sido encontrado en menos de 24 horas, sin duda. No existe una restauración colectiva más segura que la española.

Libre mercado en el sector de la Restauración Colectiva en Sanidad

¡A pesar de conocerlo, me volvió a sorprender!. Aparecieron, en varios medios de comunicación, las declaraciones del presidente de un consejo cuyo sector representa, aproximadamente, el 10% del P.I.B. del país. Dichas declaraciones se referían a la propuesta de una recomendación colectiva de precios en el sector, lo cual es un indicio racional de conducta prohibida, según la ley de defensa de la competencia. Hace unos días hemos conocido que la CNC ha incoado expediente sancionador contra las organizaciones que representa y contra el citado directivo.

El sector de la restauración colectiva social en manos privadas, en España, (unos 3.500 M. € aprox.), sólo comprende un 40% del total, ya que el resto está en autogestión, o bien en empresas públicas. De ese montante, más del 50% está en poder de menos de 10 empresas. Sin embargo, si tuviéramos que citar un sector donde impere la competencia, y pueda ser puesta como ejemplo a seguir, podríamos hacerlo perfectamente con el sector de la restauración colectiva social en Sanidad. El sistema de adjudicación pública actual posee, entre otras condiciones, la exigencia de que es necesario presentar las propuestas, por parte de las empresas concurrentes a un concurso público, tanto en la oferta económica como en la técnica, en sobre cerrado. Esto permite que el sector sea puramente competitivo, no pudiendo serlo sólo a nivel técnico sino también a nivel económico. En la mayoría de los casos. la empresa que propone un menor precio resulta siendo la adjudicataria, ya que el peso de la valoración económica suele predominar sobre el de la técnica, 60% frente a 40%, habitualmente. Sin embargo, el alto peso que posee la última, ha conllevado a que las empresas del sector hayan desarrollado crecimientos exponenciales en los niveles ofertados de calidad, investigación y desarrollo, sostenibilidad medioambiental, responsabilidad social y demás características que influyen en la valoración de los concursos. ¿Cuál es el secreto para poder aportar estas mejoras, a un menor precio que la competencia?. La clave, desde mi punto de vista, está en formar equipos profesionales de nivel que posean, al menos, tres características: experiencia suficiente que les permita entender las necesidades de los clientes, atendiéndoles con el personal en número y especialización adecuados; flexibilidad para ofrecerle al cliente un "producto" adaptado a su centro; y, finalmente, que posea suficiente capacidad de innovación para desarrollar nuevas mejoras.

Gobernar Personas en el sector de la Restauración Colectiva

Nuestro sector se caracteriza porque la gran parte de los trabajadores que integran las diferentes empresas que lo comprenden son temporales. No porque así lo pretendan las empresas, sino porque la empresa adquiere y pierde centros constantemente, los cuales gestiona temporalmente, gracias a la participación en concursos públicos, y en menor medida, a los contratos privados. Los trabajadores conocen que el paso de la empresa por su centro de trabajo es temporal. Están acostumbrados a ver “pasar a las empresas como Pedro por su casa”, y algunos de ellos perciben salarios fijos consolidados, con antigüedades altas. ¿Cómo dirigir eficientemente a los Recursos Humanos que integran una empresa de restauración colectiva?. Comencemos por llamarlos personas y no trabajadores. Comencemos por eliminar la palabra: recursos. No, no son recursos, como lo pueden ser los materiales, o los financieros, son personas. Personas libres, con sus propios objetivos. Dirigir personas es un arte. Decía Aristóteles que las personas no sólo se dirigen, además, se gobiernan; no hay dos personas iguales, y este arte se aprende con la madurez, la cual no siempre se adquiere con la edad. La tarea de gobernar implica conocer muchas áreas, saber integrarlas todas ellas en un conjunto y tomar decisiones de las cuales se derivará una responsabilidad, sobre la cuenta de resultados, pero también sobre las consecuencias inherentes a los miembros de la organización. Quienes tienen como tarea profesional la dirección de empresas deben hacerlo con la suficiente sensibilidad y preparación humanista que les permita entender la complejidad que les rodea en la organización. Nos encontramos con que los profesionales han estudiado la ciencia y la técnica, descuidando demasiado la ética y la humanidad. Debe haber comunicación para conocer cómo hacer felices a nuestros trabajadores. Perdón, no a los trabajadores, sino a las personas que trabajan con nosotros, y que ellos entiendan el objetivo que se persigue con su contratación; exáctamente para qué se les retribuye. Utilicemos el Feedback para comprobar que nos hemos entendido. Facilitemos su trabajo y reconozcámoslo. Deben sentir que su trabajo conlleva una serie de beneficios que ayuda y hace felices a los clientes. Más si cabe, en nuestro sector, rodeado de niños que aprenden a comer bien, de ancianos que requieren de una correcta valoración nutricional, de pacientes que, en la mayor parte de las ocasiones tienen asignada una dieta terapéutica..... Perp no sólo debemos alimentar el cuerpo de nuestros clientes, intentémos alimentar el alma, en la medida que nos sea posible, eso también entra dentro de nuestro trabajo. Por todo ello, la retribución emocional a las personas que trabajan con nosotros no basta, debe haber una parte de ese beneficio que vaya a premiar el trabajo excelentemente realizado, mediante la retribución variable.
Las empresas han pasado a ser instituciones sociales. Comunidades que, cada una de ellas, buscan un objetivo común. Consumen recursos de la sociedad y, por lo tanto, tienen una responsabilidad social para con ella, pero sobre todo para con sus integrantes. Gobernemos personas y dejemos de dirigir trabajadores.

FELIZ AÑO 2011

Revolución Industrial en la Restauración Colectiva

A mediados del siglo XVIII, en Gran Bretaña, se produce un conjunto de increíbles acontecimientos innovadores que dieron origen a lo que hoy conocemos como Revolución Industrial. Dichos acontecimientos, entre los que podrían destacar la máquina de vapor de J. Watt, el cambio del tipo de energía utilizada - de la energía tradicional (animal) a la hidráulica y el carbón, invento del telar mecánico, incremento del comercio o el uso de nuevos materiales como el hierro y el acero. Esto supuso un cambio social, que consistió, principalmente, en la migración de los trabajadores del campo a las urbes, incremento de la población y un nuevo sistema de organización empresarial. ¿Qué dio origen a que el hombre pasara de recolector a campesino y posteriormente a obrero, un historiador llamado Gregory Clark postula hipótesis que se separan ostensiblemente de las consideradas hasta el momento, ver en: http://www.elpais.com/articulo/futuro/origen/Revolucion/Industrial/elpepusocfut/20070912elpepifut_1/Tes

En el área que nos ocupa, se está produciendo una especie de revolución industrial-robótica, mediante la creación de robots que realizan tareas físicas como el emplatado de las bandejas en las cocinas o la distribución de las mismas en los diferentes unidades de hospitalización, capaces de realizar por si mismos las tareas de un gran número de trabajadores. Como ejemplo podemos mencionar el carro robotizado ISECO del Hosp Reus:
http://www.youtube.com/watch?v=Y4__bbK28pA y http://www.youtube.com/watch?v=n0-_8kkbJAU o bien el sistema de emplatado robotizado HOPI CAAP: 2 PERSONAS, 1000 BANDEJAS, 90 MINUTOS:
Emplatado de bandejas: http://www.youtube.com/watch?v=5GIQ2sj7aIk
Impresión de fichas de bandeja: http://www.youtube.com/watch?v=mZabgXeJSHU

Asimismo, el trabajo se está centralizando en cocinas centrales que producen miles de comidas diarias, ya no es necesario que todo establecimiento vinculado con la restauración posea cocina completa, tan sólo parte de ella, y menos personal, mucho menos cualificado. Esta revolución tecnológica va a suponer un incremento de la tasa de paro en el sector de los trabajos menos cualificados y un descenso de los costes, que incidirán en una mejora de la competitividad y de la productividad. Los trabajadores afectados deberán reciclarse en nuevos oficios que surgirán, en el inevitable ciclo de la evolución laboral, muchos de ellos difícilmente imaginables en estos momentos, véase ejemplos muy interesantes en:

http://archivo.expansionyempleo.com/2010/01/22/mercado_laboral/1264177575.html

y en : http://archivo.expansionyempleo.com/2009/04/03/desarrollo_de_carrera/1238771370.html

DÍA MUNDIAL DE LA ESTADÍSTICA

"Hay tres clases de mentiras, la mentira, la maldita mentira y las estadísticas". Mark Twain.

El significado de esta frase sintetiza el pensamiento de la mayoría de la población cuando le hablas de estadística, acostumbrada ya a que los estudios descriptivos presentados hayan sido realizados sobre una población no representativa, o bien sobre un concepto, objeto de estudio, cuya definición es interesada al caso, como por ejemplo el seguimiento de las huelgas, triste caso ocurrido recientemente en nuestro país, por n-ésima vez.

La Resolución 64/267 aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas en su reunión de 3 de Junio de 2010 dio como resultado la celebración del DÍA MUNDIAL DE LA ESTADÍSTICA EL DÍA 20 DE OCTUBRE. Se pretende con ella trasladar a la sociedad la importancia que tienen las estadísticas oficiales, basadas en los valores de profesionalidad e integridad. La misión de esta rama de las matemáticas es la de satisfacer las crecientes necesidades de información que requiere, especialmente, la estructura descentralizada de España. Contribuye, por tanto, a conseguir una sociedad más justa, con mayor conocimiento de las necesidades sectoriales, tales como la sanidad, educación o la justicia. Como ejemplo de aplicaciones estadísticas tenemos el experimento de la vacuna de Salk contra la poliomielitis en 1954, seguridad de anestésicos, reparto de costes de los seguros de enfermedad, información de las enfermedades hereditarias, estimación de poblaciones (como la de las ballenas), determinación de la edad de un esqueleto, pruebas en casos de discriminación en el empleo o bien en la selección de jurados en EEUU, efectividad de una reforma social, predicciones de ventas, ahorro de costes mediante el muestreo, evaluación de la aceptación de un nuevo producto, cálculo de índices, medición de tendencias..... La estadística es aplicable a cualquier disciplina. El Turismo, y por lo tanto la restauración en todas sus variantes, es una parte muy importante del P.I.B. español por lo que debemos desarrollar, en este área especialmente, esta disciplina y utilizar sus técnicas con el fin de conocer, describir y predecir escenarios que nos ayuden a tomar decisiones acertadas, garantizando el futuro del sector más prometedor del país y que mejor se está comportando este año.

¿Restauración Colectiva bien representada?

¿Se puede contestar a una pregunta con una negación y una afirmación, a la vez?. Es decir, ¿Queda muy mal decir que no, pero si?. Pues, es lo que debería contestarse en este caso. Hace, aproximadamente un año, concretamente en Benidorm a 29 de julio de 2009 o en Alicante a 20 de agosto de 2009, se aprobó el nuevo Convenio de Hostelería de la Provincia de Alicante. En él, y en plena crisis, se aprobaba un artículo muy curioso, concretamente el articulo 37, titulado: Plus de Penosidad, que se pronuncia incorporando en la retribución bruta a la totalidad de los trabajadores -anteriormente sólo eran afectados los trabajadores en contacto con los pacientes, en empresas de restauración colectiva muy pocos- un plus consistente en un cinco por cien del salario base para las empresas prestadoras de servicios en establecimientos sanitarios y cuya vinculación al citado convenio es clara (empresas de restauración colectiva). Es decir, un cinco por cien, "por la cara", que diría más de uno. En Europa somos archiconocidos por nuestra baja productividad. Esto empeora las cosas, que diría otro. No es que se haya fijado un plus para diferenciar el desempeño a final de mes, ni la orientación al cliente, ni la productividad, aportación de ideas novedosas con el fin de mejorar el servicio, bajar costes, etc. no. Nada de esto. ¿Alguien me puede explicar a qué se debe esto?. ¿Puede ser debido a que en la mesa de negociación, las organizaciones que se sientan por parte de la patronal, no trabajan en el sector?. LLámese APHA, APEHA, HOSBEC, AEHTMA, ABRECA, o bien ASABAL. No es de extrañar que el daño producido en plena crisis a las cuentas de resultados de las empresas de Restauración Colectiva le hayan hecho plantearse a más de una empresa salir del convenio citado.

Pero sí, los trabajadores del sector están bien representados. Eso sí, todos por igual, los que aportan y trabajan bien, y los que no tanto. Me parecería mejor, sinceramente, que se hubiera fijado ese plus a un variable con unos objetivos marcados con transparecia, y que premie a los mejores trabajadores. Todos por igual no significa justamente para todos.

PONGA UN PROVEEDOR ÚNICO EN SU NEGOCIO

¿Cuánto tiempo dedica al año en realizar las llamadas a sus diferentes y variopintos proveedores?, ¿Cuál es el coste telefónico?, y lo que es más, ¿Cual es el coste de su tiempo?, y eso por no hablar de las continuas recepciones de mercancía, ni mucho menos de la cantidad de albaranes a facturar, cuadres de facturas, transferencias, talones, .....

¿Se imagina que tan sólo tuviera que hacer una llamada a la semana (o ninguna), y pagar una sola factura al mes, con la ventaja de que los precios que paga por la misma mercancía son menores?. No se lo imagine, ponga un proveedor único en su vida. ¿Qué entendemos por proveedor único en restauración colectiva?. Es una empresa especializada, con un alto poder de negociación (compra) que está especializada en servir todos los productos demandados por el cliente, con las calidades pactadas, a un precio muy competitivo. Más bien podríamos llamarlo único proveedor en lugar de proveedor único. En el área de la restauración colectiva, además, es costumbre añadir al personal del centro que se suele ocupar del almacén, el cual se subroga acorde a la legislación vigente- artículos 44.5 a 44.10 del Estatuto de los trabajadores y 8º capítulo del ALEH-. Dicho personal se encarga de pedidos, recepción, conservación, cálculos según necesidades del cliente en cuanto a ocupación se refiere y medido mediante escandallos. Su puesto de trabajo permanecerá por ley al centro. Asimismo la empresa contratada debe gestionar convenientemente el How Know que posee el trabajador subrogado. Todo ello aplicando la normativa en Higiene Alimentaria (Prerequisitos y APPCC). Muchos hospitales que han externalizado en parte o en su totalidad la restauración han iniciado dicha externalización con el sistema de proveedor único. Este sistema da paso, en la práctica totalidad de los casos, a que la empresa contratada vaya incorporandose a la gestión de todas las áreas de restauración paulatinamente, en función de las necesidades del cliente.

¡ El golpe de estado de las marcas !

¿Conoce usted a las empresas o a las marcas?. Seguramente, al igual que ocurre con las personas físicas, la imagen exterior es lo conocido y valorado y, tan sólo, en algunos casos tenemos la posibilidad de conocer verdaderamente a la persona, es decir a la empresa o persona jurídica. Ya no nos interesa tanto la empresa, cada vez tarea más complicada, al poseer varias marcas, cambiar de nombre periódicamente o bien sometiéndose a fusiones en unos casos, escisiones en otros, etc. Las marcas han tomado el poder de la imagen destronando a las empresas. Un famoso y reputado hostelero de la Comunidad Valenciana ha puesto en marcha una marca propia desechando el archiconocido nombre de su restaurante. Exponía varios motivos, entre los cuales estaba la eliminación de confusiones a la hora de encontrar dicho restaurante y sobre todo, "la marca", la cual poseía varios socios. Quiero ser el único dueño de mis éxitos y de mis fracasos, pronunciaba. Lamentablemente, esto es un poco más complicado que eso. ¿Quién es realmente el dueño de una marca?. Sin duda alguna, los clientes. La revolución tecnológica 2.0 en la que nos hayamos inmersos está produciendo cambios radicales en el mundo empresarial. Un cliente contento se lo cuenta a unos pocos intimos amigos, un cliente descontento a decenas de ellos, acostumbrabamos a escuchar a directivos del área del marketing y a empresarios entre otros. Bien, esto ha pasado a la historia, un cliente descontento se lo contará a miles de internautas, desacreditando estrepitosamente a nuestra marca. Frente a esto, ¿Qué se puede hacer?. Bueno, lo más inteligente es conocer. La información al poder. Si conocemos la opinión de nuestros clientes, ¿Será esto una ayuda para poder tomar las decisiones adecuadas y orientadas a satisfacer al mismo con el fin de retenerlo o bien ganarlo?. El cliente se convierte de algún modo en el dueño de la marca. No basta con ello. Conozcamos a la competencia, las debilidades y fortalezas, las oportunidades y amenazas, tanto de nuestra marca como de la competencia. Para ello, contemos con una estrategia clara y con un Community Manager. Son profesionales que se ponen a disposición de las empresas, con una formación y experiencia altamente cualificada en materia de tecnología y redes sociales. Especialización no muy alejada del actual área de comunicación de la empresa, convirtiéndose en los ojos y oídos de la empresa. Para Pymes, la opción sería contratar un freelance, el coste oscilaría entre los 400 y los 900 euros mensuales. Una cantidad insignificante para el daño económico que puede sufrir nuestra marca o bien la toma de decisiones equivocada por desconocimiento de la opinión de nuestro clientes.

¿Eres un DINOSAURIO o un NATIVO DIGITAL?

¿Te suena la "palabreja" crowdsourcing (en castellano tercerización masiva- más fácil en inglés)?, proviene de los términos anglosajones crowd, multitud, y outsourcing, externalización o subcontratación en sentido genérico, podría decirse en "cristiano" como algo así "solicitar a tus usuarios que trabajen para ti". La idea no es nada nueva, desde hace un tiempo, y partiendo de la filosofía con la que se trabaja en internet tenemos el ejemplo de Google, que construye el índice de su buscador recurriendo a los usuarios, que colaboran creando enlaces que la empresa cuenta y valora para decidir qué páginas son más relevantes. Uno de los principales criterios para que una página aparezca arriba en los resultados de Google es que lleguen a ella un numero elevado de enlaces desde otras páginas, algo que además ofrece la ventaja de ser más difícil de manipular al situarse lejos del control del propietario de la página indexada. Esto define una relación muy particular: los usuarios de Google somos sus "proveedores" y no sus clientes. Nosotros transformamos su producto al participar en su página buscando información. ¿Dónde gana dinero Google?, al haber conseguido que se conecte a su página muchos "proveedores", hay clientes que pagan por aparecer en dicha página y ser vistos por todos esos internautas. Otras empresas exitosas donde se ha conseguido que el número de proveedores crezca exponencialmente son Twitter, Foursquare, Facebook, etc. ¿Dónde entra en esto nuestro sector? Bares, restaurantes, y negocios de todo tipo pugnan por hacerse un hueco y llegar a todos los usuarios ofreciendo regalos (como 2x1, descuentos muy interesantes, obsequios corporativos, a cambio de que lo pases a amigos y vayas a consumir a su local, e incluso, facilitando aplicaciones que te digan en qué lócal puedes comer en una ciudad desconocida, o bien en un local donde se encuentre algún amigo en ese momento, etc. Por lo tanto, se crean juegos para conseguir redes sociales mediente las cuales dar a conocer un negocio, producto, etc. ¿Estás pensando en aplicar esto en tu negocio o...... eres un dinosaurio?.