¿Eres parte del problema?

Una mano alzada le invita a cerrar de nuevo la cristalina puerta. No es el momento. La cara de Antonio es claramente expresiva, y esa mano confirma lo que debería haber adivinado justo antes de invadir la oficina. Pegado al teléfono, esta vez. Cuando no son los clientes, o los fríos números que habitan en algún archivo, es el teléfono, se lamenta la intrusa.

Aurora, a menudo, es constante portadora de incidentes varios cuando traspasa la recurrente puerta que separa una de las cocinas que posee el grupo de la oficina del centro de operaciones, donde también se cocina, pero con ingredientes muy diferentes de los del otro lado: fórmulas, cálculos, procedimientos, ... Rara vez consigue tener unos minutos que le alivien de los innumerables problemas que carga sobre su espalda: proveedores que fallan, máquinas que requieren de una reparación que modifica el servicio, personal que no cumple, sustituciones que, según ella, se deben cubrir pero que carecen de presupuesto.... La excepción se produce cuando su jefe se reúne con ella, robando unos escasos minutos a la jornada semanal y casi siempre destinados para exigirle una serie de objetivos, normalmente mejoras de servicio, dirección más eficiente de personal, control de los gastos variables, gestión de la calidad,...

Todavía recuerda la conversación de la última reunión:

- Antonio, ¿Cómo voy a conseguir hacer todo esto que me pides?

- Tú sabes. ¿Cómo se come un elefante?

Aurora se quedó en blanco, pensando en cual podría ser la ocurrencia semanal de su jefe.

- Poco a poco, mujer. Poco a poco. -Palmaditas en su espalda que justo desaparecieron cuando se encontró sola en el otro lado de la puerta del despacho.

.....

Un nuevo día laboral. Las ocho de la mañana. Unas luces comunican a la plantilla que Antonio ha llegado. Aurora se presenta con aspavientos, cuando este todavía no se ha quitado la chaqueta, pero su mente está ya diseñando su inmediata agenda, entrar de lleno en la revisión de los complicados presupuestos del próximo año, en las reuniones programadas, las llamadas a devolver,...

-  Jefe. Tenemos un problema - Comunica amargamente Aurora, con la cara desencajada

- ¡No! -le interrumpe Antonio mientras la coge amigablemente por el hombro. Sutil y hábilmente la acompaña, de nuevo, al pasillo donde tantas veces ha terminado. La puerta se cierra lentamente, intentando digerir convenientemente las últimas palabras de Antonio

-¡Tú tienes un problema! Demostrar que no me equivoqué al contar contigo.

¿Es Aurora parte del problema? ¿Compartes que si no eres parte de la solución lo eres del problema? ¿Delega demasiado su jefe? 

Perder para ganar

La posición de liderazgo de la empresa de restauracion colectiva que dirige Ricardo es una fuerte losa que pesa terriblemente sobre su cabeza, prácticamente cada día. Alcanzado el éxito más absoluto, gracias a una agresiva estrategia de precios bajos durante años, una idea le obsesiona. Ahora sólo puede perder.

El imponente conjunto de miles de clientes de la empresa es la envidia profesional de los accionistas y directivos de las empresas competidoras, que anhelan ocupar dicha posición o volver a ella. Desconocen que muchos de esos clientes, inevitable y lentamente, arrastran a la empresa hasta la subterránea abcisa de la rojiza rentabilidad y, por ende, en los próximos ejercicios, lejos del privilegiado liderazgo. Y a ella, le seguirá él, lejos del éxito, de las portadas de las revistas económicas, de las reputadas entrevistas en medios de comunicación, de los importantes actos inaugurales,...

Ricardo, absorto por una inquieta indecisión, pasa lentamente las gruesas hojas del borrador del plan estrategico desarrollado para el próximo lustro, hasta ahora caprichosamente mimado con la multiplicación del volumen de negocio y el sumatorio de beneficios. Crecer en volumen y en rentabilidad está al alcance de muy pocas empresas. Ricardo sabe que eso sólo se consigue mediante buenas adquisiciones o, mucho mejor aún, mediante apropiadas fusiones. Sin embargo, el mercado ahora mismo está muy complicado. "Esa es una jugada ganadora que no tiene en esta partida". Ante sí, una difícil decisión, navegar hacia adelante, debatiéndose entre turbias tempestades con el difícil peso del liderazgo que hunde cada vez más a la compañía, esperando encontrar más adelante un salvavidas al que agarrarse firmemente o desprenderse de los ladrones de la rentabilidad que le impiden avanzar hacia un futuro sostenible, reduciendo la dimensión y sólo conservando los clientes rentables, para volver a la senda de los pingües beneficios, una arriesgada opción que implica poner en peligro su "estatus", que su presencia en la compañía sea devorada por las criaturas del mercado y desprenderse del valioso capital humano unido a los clientes menos rentables, a malos contratos, a situaciones económicamente adversas, ... Capital humano que ha trabajado incansablemente para cambiar el sino de la difícil situación, pero que cuyos esfuerzos han resultado estériles ante los hijos de la crisis.

La más difícil situación profesional con la que jamás se ha encontrado. Perder para ganar. ¿Cómo explicar esto al consejo de administración? ¿Acabó su carrera en la empresa?

La imposible decisión de Rebeca

El esfuerzo unido al tenue, pero constante, progreso siempre había acompañado a Rebeca. Los amigos y amigas que la rodeaban, su familia, los compañeros y compañeras de trabajo, incluso las que la envidiaban, admiraban su gestión del tiempo. Siempre trabajó mientras se formaba, incluso en varias empresas simultáneamente en las temporadas donde la necesidad le apremiaba a incrementar sus ingresos. Dejaba las migajas del estricto reloj para su vida social, la cual vivía con una intensidad que contagiaba a quien rodeaba, posiblemente desconocedor del valor que esos pequeños momentos tenían para ella. Las empresas de restauracion colectiva para las que trabajó reconocieron su valía. La promoción planeó tímidamente sobre su proyecto laboral, con pequeños cargos de responsabilidad, pero nunca llegó ese importante cargo de dirección en el que tuviera acceso al poder de transformar la realidad, dotarla de otra dimensión, crear un nuevo estilo, reinventar la empresa de forma que sorprendiera a todos y, así, saciarse del éxito verdadero que siempre le fue negado. Era una intensa obsesión que la guiaba sin descanso.

A Rebeca siempre le gustaron los niños. El instinto de maternidad estuvo esperando pacientemente ese precioso momento en el que la vida cobra un sentido especial. Más que eso, cobra su más absoluto sentido. Ese momento llegó hace unos meses, en un entorno laboral y social estable. Su precioso bebé emite un pequeño sonidito, la mira con sus azules ojos y la desconcierta. Se le nubla la mirada y un nudo en su garganta le impide disfrutar, como ella quisiera, de su mayor logro, de su razón de vivir. Desvía su mirada hacia unos ordenados documentos sobre el escritorio de su pequeño rincón de casa, donde trabaja, estudia, lee. Su mente la lleva hacia la reciente reunión con su superior, hace tan sólo unas horas. Más de quince mil empleados en la compañía y la han seleccionado a ella para ocupar un lugar en la alta dirección. Unas condiciones excelentes pero una terrible, viajar a menudo. Estará fuera de casa la mayor parte de los días laborables. Quizás por deformación profesional, en su mente, elabora una matriz DAFO que la ayude a elegir, a clarificar sus preferencias, a tomar una decisión. Revisa sus fortalezas y debilidades, sus oportunidades y amenazas. Las desglosa en un aire cargado de una intensa y extraña sensación de que se equivocará, elija lo que elija.

¿Le pasará factura su negativa a la dirección de la empresa? ¿Realmente, vale la pena renunciar al éxito laboral frente al personal? ¿Tú que harías?

Ana y la inconsciente Pillina

Un espantoso quejido que se ahoga tras unas abarrotadas ventanas interrumpe el alegre piar de unos pajarillos que habitan en el roble del primaveral jardín, dueño de la estampa más bella del lugar. Procede del edificio de los enfermos mentales más peligrosos. Invadiendo la alargada sombra del imperenne guardián del edificio, unido a un conjunto de otros cuatro más a través de túneles que hacen a su vez de doble muralla que lo aíslan del exterior,  transitan torpemente enfermos mentales libres que se dirigen para observar el espectáculo que cada Lunes se da en el almacén, asomando intermitentemente por la amplia puerta sus pronunciadas sonrisas entre el gentío y colaborando en el jolgorio con grititos de nerviosismo. Es el día del reparto de productos y material de limpieza.

Apenas se escuchan los pasos de la responsable de hostelería y limpieza del centro, Pillina, que se desplaza como una serpiente por los apagados pasillos del psiquiátrico, quizá para que su personal nunca sepa cuando y por donde aparecerá su antigua compañera, ahora jefa, inconscientemente entusiasta de la teoria X.

Se esfuerza en seguirla Ana, la nueva responsable en formación. Acaba de terminar el grado de hostelería y cubrirá este cercano verano sus vacaciones. Pillina fue recientemente subrogada como responsable por la nueva empresa de restauracion colectiva, y pretende enseñar a Ana para que ocupe su lugar en agosto, y poco más. Teme que la desplace laboralmente.

- ¡Apresúrate! y observa bien el sistema de trabajo que la próxima semana lo harás tú. -Pronuncia mientras vigila el entorno, observando inquisidoramente a sus subordinadas, una flota de auxiliares de limpieza que forman una desordenada fila a las puertas del almacén.

- A ver lo que decimos que estoy aquí, eh! Esta es Ana, me sustituirá en mis próximas vacaciones, ¡ojito!

La puerta cruje al girar la muñeca de Pillina y un escandaloso gentío precede a la torturadora de un ejército de cajas, bolsas, y fardos, que roban el enorme espacio de un maltratado almacén, que ha perdido la esperanza y que se contenta ya con que las estanterías del fondo no caigan en las redes del caos.

- A ver si eres capaz de recordarlo todo. Aquí tienes las fotocopias para anotar lo que entregas de cada sección. Tú rebaja la cantidad de lo que te pidan, ¿entiendes? -Ana afirma con la cabeza sin replicar.

- ¡A veeeer! ¿Quién es la primera? ¡Venga! que se nos hace tarde. ¡Remolonas!.

- Yo misma -replica un pequeña auxiliar que ya no cumple las cincuenta primaveras.

- ¿Qué necesitas?

- Cinco botellas de lejía, tres rollos de bolsas de basura grandes, tres de la pequeña, un multiusos y un mocho.

- ¿Tú para que quieres un mocho? -le alza la voz mientras apunta el material dado -utiliza el que tienes todavía. Te doy cuatro botellas, dos rollos de cada tamaño, el multiusos y vas que te matas. Venga ¡La siguiente! -Una pequeña y maliciosa sonrisa se esboza en el rostro de la auxiliar que le presta su lugar a la siguiente compañera.

Así trascurre media mañana, hasta que las cuarenta auxiliares se han aprovisionado de suficiente material como para contentar al office del cual son responsables. Ana que procede de un entorno teórico, donde todo se calcula utilizando ratios, se usa el menu engineering, etc. no da crédito de esa forma de trabajar, a lo loco. ¿Cómo es posible que una responsable trabaje así? Ella lo prepararía sola, sin montar ese circo y hacer perder media mañana a la plantilla. Lo prepararía para cada unidad en las cajas que quedan vacías y en función de ratios, como metros cuadrados a limpiar, por ejemplo, y  también en base a la experiencia, ya que hay constancia escrita de las entregas desde hace tiempo, y no como una burda negociación de mercadillo. Se arma de valor, y se dirige a su escandalosa y sudada compañera 

- Perdona, Pillina, ¿Es que no te das cuenta que ellas te piden de más, ya que saben que les vas a bajar la cantidad solicitada?

- ¡Tú que sabrás! ¡Niñata! ¡Si acabas de salir de la "escuela"! ¡Que no se te ocurra cambiar nada en mi ausencia o te vas a enterar!

Ana se sonroja mientras piensa que a alguien la bailó una "o" por una "i", al ponerle el nombre a su jefa.

¿Somos ante todo pragmáticos o aplicamos convenientemente la teoría? ¿Qué ratios y fórmulas  le aconsejarías a Pillina para gestionar eficientemente el centro?

La inversión desagradecida

La imagen profesional, y personal, siempre juega "su partido", piensa el cansado Antonio mientras su peluquero se esmera en "rehabilitar" su descuidada imagen, castigada por el enorme trabajo que le ha llevado la dirección de la obra y, sobre todo, la reciente apertura. Hace ya un par de semanas que han finalizado las obras en la cafetería y la cocina de un nuevo hospital, el segundo en la ciudad, llevadas a cabo por su empresa como parte de la inversión solicitada en concurso. El pliego de condiciones estipulaba la obligatoriedad de aportar la construcción de una cocina y una cafetería por parte de la empresa que resultara ser adjudicataria del servicio. La cocina debía de constar de varias cámaras frigoríficas, almacenes, cuartos fríos, cocina, plonge, despachos, aseos, vestuarios, etc. Además, debería aportar toda la maquinaria necesaria, basculantes, marmitas, fuegos, hornos, trenes industriales de lavado, cintas de emplatado, y un largo etcétera, así como  el mobiliario, vajilla, utillaje, etc. La empresa de restauracion colectiva, para la cual trabaja Antonio, ganó el concurso al cual se presentaron varias empresas, cada una de ellas con un proyecto diferente. La inversión ofertada y un precio de tarifa menor que la competencia fueron determinantes en la adjudicación.

La cocina, con la maquinaria a la vanguardia, posee una operatividad fantástica, y cumple con las innumerables especificaciones técnicas exigidas por la normativa sanitaria y de prevención de riesgos laborales, entre otras. La cafetería ha quedado realmente preciosa, con una decoración adaptada, con espaciosos amplios  y cómodos que se disputan el moderno mobiliario con madera wenge, combinado equilibradamente con el blanco brillante de las sillas, donde se refleja sutilmente la luz natural que se introduce tímidamente por las innumerables ventanas, complementada por varios focos de diseño, estratégicamente dispuestos sobre deliciosos alimentos. Sin embargo, Antonio está realmente preocupado por las continuas quejas sobre los precios, los más bajos en su conjunto de todas las ofertas presentadas, pero más altos que los de otros centros que no tienen que soportar la inversión llevada a cabo.

 Una clienta de la peluquería reconoce a Antonio y se dirige a él educadamente:

- Perdone. Usted, ¿trabaja en la cafetería del viejo hospital?

- Efectivamente. ¿Trabaja también usted allí?

- No, en el nuevo. No vea que diferencia con el hospital viejo, los precios del nuevo son carísimos. Menuda empresa "ladrona" la que se ha llevado la concesión.

- ¿Conoce usted que es la misma empresa?

- ¿Está seguro? ¡No puede ser!

- ¡Como se lo digo! Yo mismo dirijo las dos. ¿Sabe usted la inversión que hemos tenido que hacer en el nuevo hospital? Desde la obra completa de la cocina y cafetería, hasta la maquinaria y el mobiliario. Todo lo ha tenido que aportar la empresa para la que trabajo. Cientos de miles de euros y, encima con la actual crisis, imposible de recuperar en los seis años de la concesión, incluso con estos precios. Los clientes pagarán una pequeña parte de la inversión, vía precio, pero la mayor parte nuestra empresa. Gana el hospital, que contará, libre de presupuesto, con una cocina y una cafetería nuevas.

- ¡No sabía nada! disculpe. De todos modos, no voy a consumir, con mi parte no cuente.

El peluquero se esmera con las tijeras, pero la cara que se le ha quedado a Antonio, difícilmente la podrá mejorar.  

¿Deben las instituciones públicas financiar sus inversiones vía precio al público?

Cambio de dimensión.

Antonio gestiona las cocinas y cafeterías de la red de hospitales de una Comunidad Autónoma, adjudicadas a la empresa de restauración colectiva para la cual trabaja. El número de centros varia a lo largo de los años en función del número de concursos públicos adjudicados y de las negociaciones llevadas a cabo con entes privados.

En un concurso público, una mejor oferta de su empresa, con respecto a la competencia, resultará en una adjudicación más, lo que significará conservar al cliente o incorporar uno nuevo. Como en todo concurso público, se trata de realizar una buena oferta técnica y una ajustada oferta económica. Esta última es la que más peso posee, últimamente, dada la situación economica general que impera tanto en la administración como en la sanidad privada. Si el precio está muy ajustado, hay riesgo de equivocarse y conseguir un centro con rendimientos negativos. Por contra, si la oferta se presenta con un mejor margen de beneficio probablemente no se conseguírá el contrato, ya que alguna otra empresa del sector pujará siempre por debajo. Es una alta responsabilidad.

Así, con este procedimiento, transcurren los años y Antonio amplia su cartera de negocio en unos y la disminuye, irremediablemente, en otros, pero dentro de un equilibrio "natural", tanto en número de clientes como en rentabilidad. Se siente satisfecho, amparado por los resultados de su gestión y los de su empresa, una empresa grande, líder en el mercado, que espera atentamente la convocatoria de nuevos concursos públicos.

Un día más, mientras desayuna saludando al ocaso de la menguante luna, revisa la organizada agenda en su ipad. Comprueba minuciosamente las tareas y compromisos del día. Pronto, se desplaza hasta el centro que será, hoy, dueño de su programada supervisión. Como cada mañana, y metido en la revisión del producto y del servicio de desayuno, saluda con leves gestos a los diferentes profesionales médicos y también a los del sector de servicios generales del hospital, con los que brevemente se encuentra. Guardas de seguridad, personal de limpieza, de mantenimiento, de lencería, electromedicina, ambulancias, etc. forman, con sus distintas uniformidades, una serpiente multicolor que se pasea por la cafetería, engullendo el espacio libre en unos determinados intervalos, y soltandolo caprichosamente en otros. Cada día es diferente, pero encaja dentro de un esquema de trabajo normalizado, que siempre le lleva, de nuevo y al final de la mañana, a ocupar un espacio en la oficina. Nada más sentarse, una llamada le comunica una impactante noticia que hace tambalearse los cimientos de su calma. La Consejería de Sanidad de la Comunidad Autónoma para la cual trabaja su empresa ha decidido agrupar los hospitales en lotes y, además, unir todos los contratos de servicios generales en un único concurso público, con el fin de crear sinergias y economías de escala que le permitan abaratar el coste de los mismos. La empresa para la cual trabaja se verá obligada, irremediablemente, a formar una UTE con otras empresas que ofrecen servicios diferentes a la restauración, pero englobados "en un todo", dentro del nuevo contrato público. Su empresa, lider en el mercado, ocupará ahora dentro de la nueva organización, tan sólo una parte de la nueva empresa, una empresa de servicios generales. Ya no será la empresa lider en el mercado, porque el mercado ha cobrado, desde hoy, una nueva dimensión. Es la hora del mercado de Facility Management&Services, y la restauración tan sólo una pequeña parte dentro del mismo. Cambiarán muchas cosas que afectarán el mundo empresarial al que pertenece Antonio, como la organización en las empresas; las relaciones con los clientes, proveedores y acreedores; la tecnología inherente al negocio, etc.

Antonio recuerda cómo, hace unos años, le expuso a un importante presidente de una de las empresas del sector "la capacidad de despliegue" como factor determinante  y sabe, desde este mismo momento, que es hora de cambiar de dimensión o tomar definitivamente la dimensión cero, que es lo que le pasó a la empresa Kodak. El actual mundo empresarial evoluciona continua y rápidamente. Si te paras a pensar se te escapa el tren del mercado, hay que pensar en movimiento, si es que no eres capaz de anticiparte.

¿Qué le aconsejas a Antonio en su nueva situación? ¿Cómo afrontar la gestión del cambio?
¿En qué sectores crees que pasará esto, a corto plazo?

El objetivo del malogrado Morales

Saltan las alarmas. No se ha cumplido con el importante objetivo que se le encomendó a Morales, responsable de la gestión de la cocina en una empresa multinacional de restauración colectiva. La importancia del cumplimiento del objetivo y los perjuicios que para la empresa implicaría la no consecución del mismo estaba perfectamente explicado a los diferentes responsables de centro, entre ellos Morales. Tanto es así, que se había cuantificado para poderse medir, y se había firmado el compromiso aceptado por los asistentes, con una retribución monetaria añadida. Todo indicaba que era alcanzable. Ahora, este incumplimiento supone un importante problema para Antonio, que convoca una reunión con su responsable de centro, Morales. Espera de la misma averiguar cual fue el motivo del incumplimiento, y tomar una serie de medidas encaminadas a evitar que vuelva a suceder.

Las iluminadas negras cortinas laterales reflejan la potente luz del interior de la oficina. Están desplegadas y, desde el exterior, dotan al vecino pasillo de cierta penumbra, conservando la intimidad de lo que ocurre dentro. El olor del guiso del día escapa de la cristalina barrera acompañando a Morales en su entrada a la oficina, cargando de cierto volumen el aire del ambiente, y acariciando levemente a un par de trofeos de la estantería, la colección de carpetas que habita justo debajo y el tablón de anuncios invadido por varios documentos, un calendario y algunas fotos superpuestas. Hoy le toca supervisión a él, y debe ceder una parte de su despacho al itinerante Jefe de Zona. Esa pequeña oficina representa mejor que nada, para Morales, su éxito dentro de la empresa. No posee estudios universitarios, pero fue uno de los primeros empleados. La ha visto crecer mientras trabajaba duro, viviendo y solucionando auténticos problemas. Posiblemente, como el que más. Sin embargo, los reconocimientos y éxitos siempre le han evitado. Le ha costado mucho progresar desde que inició su labor como auxiliar de cocina. Presenta el rostro tranquilo, afable. No conoce el motivo de la reunión. No se lo espera. Se sienta, mirando directamente a los ojos y pronunciando un:

- ¡Todo tuyo! ¿Que tenemos para hoy?

- Buenos días, Morales. Gracias por atenderme. Nos llevará sólo un momento. Estamos aquí reunidos porque ha habido un incumplimiento del objetivo que nos marcamos hace unas semanas. Quisiera conocer tu opinión al respecto.

- No estoy de acuerdo -le manifiesta un poco aturdido y bajo la confianza que los años de colaboración con su jefe le infieren- yo no estoy las 24 horas en el centro, y he realizado mi trabajo. ¿Qué más podía hacer? Siempre que estoy en el centro se cumplen las instrucciones. No me podía imaginar que pudiera suceder esto. -La cara de Morales se desencaja levemente esta manifestación tan directa y negativa sobre su desempeño, adoptando el color propio de una rara mezcla de verguenza y enojo. No se esperaba que la reunión fuera por este motivo, y además no comparte la opinión de su jefe.

- Es cierto que has realizado parte... - Antonio, deja un silencio que se convierte en eterno para la agujas de su plateado reloj que domina el borde de la mesa- ...de tu trabajo.

- ¿Qué más podía hacer? traslade la orden y siempre que estoy presente la cumplen. Yo he cumplido.

- Ya ves el resultado. El objetivo no se ha cumplido. No se han seguido las instrucciones ante tu ausencia. Dime, ¿Que más se hubiera podido hacer para evitar esto?

- Nada, se ha hecho todo lo posible. Yo he cumplido con mi trabajo.

- A raíz de este problema, y con la decisión, a posteriori, que hemos tomado, ¿Crees que volverá a ocurrir a partir de ahora?

- No lo creo.

- Bien, entonces, dime ¿Porqué no la hemos tomado antes? ¿Podríamos haber seguido el proceso más de cerca? ¿Podríamos haber estado más pendiente de este objetivo o haber tomado alguna medida más de mayor control?

- ¿Quién se iba a pensar que esto podía ocurrir? Yo entregué las instrucciones y supervisé que se cumplieran cuando estaba en el centro. La culpa es del operario que no las ha seguido.

- Si, pero tu trabajo ¿era tan sólo entregar las instrucciones? o ¿conseguir el objetivo? Tu trabajo es cumplir el objetivo, el entregar las instrucciones tan sólo es una herramienta más, para cumplir con la finalidad del mismo. ¿Has utilizado alguna otra herramienta? Necesito que pienses en ello y en ¿qué más tenías que haber hecho? Gracias por tu tiempo.

- No se podía haber hecho más que lo que hemos hecho- manifiesta cabizbajo el malogrado Morales mientras se despega de la silla y algunas preguntas planean sobre la mente de su jefe que está seguro de que  Morales tiene un problema mayor que el incumplimiento del objetivo, su  mentalidad. Todo apunta a que no acepta su responsabilidad.

¿Cumple Morales el perfil adecuado al cargo que posee en la empresa? ¿Habrá sido su jefe demasiado exigente?

La empresa multicultural de Blanca

1038. Taifa de Medina Garnata (Granada). Cae la calurosa tarde en el barrio judío Garnata al-Yahud (Realejo) mientras Yusuf Ibn Nagrilah, a sus recién cumplidos 18 años, entre el olor a azahar y algunas naranjas prematuras que dan colorido a la sima del monte y se reflejan en el tranquilo río Darro, observa la ceremonia donde abren en canal una res, después de haber sido hábilmente sacrificada, en aras a que el animal sufra el menor dolor posible, como así indica su religión. El sohet hace el bedicá y asiente.

- ¡Casher!- exclama ante el sonoro beneplácito de los presentes.

Inmediatamente la res es alzada de modo que vierta toda su sangre, rompiendo el monótono suelo gris, antes de hacerle el nicur y ser salada. Será parte del banquete, con motivo de su victorioso regreso de la guerra, que disfrutará en familia el visir de los ziries y meritorio general del emir Badis Ibn Habbus. Es llamado Isma´il Ibn Nagrilah, es su padre y  Badis Ibn Habbus le debe su reinado. Isma´il Ibn Nagrilah le financió y dirigió el ejército que derrotó el levantamiento de su primo que pretendía arrebatarle el reino, aprovechando la muerte de su padre, fundador de Medina Garnata (Granada) en 1013, a raíz de la desintegración del califato de Córdoba. Su padre siempre le aconsejó, "mantén a tu lado siempre a dos judíos, uno que sea médico que cuide tu salud y otro banquero que cuide la administración de tu gobierno".

Al otro lado, ya en la Alcazaba Cadima (Albaicín), el barrio musulmán, Yusuf, observa como levanta el polvo por donde pasa un delgadísimo niño esclavo de piel tostada que acarrea, encorvado y apretando sus desolladas manitas, un fardo de leña que prácticamente cubre todo su cuerpo. Es el segundo hijo de la esclava, Fátima Zahra, nacido esclavo y por ello de una valía individual tan importante como la de una modesta casa, lo que eleva la fortuna de la familia. Servirá para que sus padres recobren la libertad, a la muerte de su señor. Se dirige hacia las dependencias del suntuoso palacio del emir, regadas con olor de jazmín, y donde se prepara, con similares técnicas a los judíos, la carne de cien corderos, que debe ser halal y ofrendada a Alá. 

De repente, llama su atención el delicioso andar unas jóvenes cristianas, que acaban de pasan a su lado y cuya discreta sonrisa ha cazado al girarse. Es conocido, y saben que su padre le reportará muy buena posición, no dentro de muchas primaveras. Yusuf despierta de su absorto embobamiento cuando suenan las campanas al tiempo que las jóvenes, camino de la iglesia, se dirigen hacia la puerta bab-Ilvira (Elvira). Una histórica puerta que separa tres comunidades diferentes, tres barrios, tres culturas, que no conviven en igualdad pero sí pacíficamente, sin preveer la sangre que se derramará un siglo después, cuando los almohades terminen con la tolerancia cultural y religiosa de aquellos musulmanes que, cuando invadieron la península, respetaron a los cristianos y a los judíos, puesto que, siguiendo los principios del Corán, no se admitía la coacción en la religión.

Casi 1.000 años después, no muy lejos de donde Yusuf pasaba las tardes, en una auténtica institución multicultural, Blanca tiene ante si una nueva jornada de trabajo, como dietista en un importante hospital. Las campanas de la cercana iglesia suenan casi al mismo tiempo que su inalámbrico teléfono blanco. Recibe una llamada desde una unidad de la planta:

- Blanca, gracias por las dietas de musulmanes y de judíos que nos adaptaste durante la pasada semana. Adivina. Acaba de ingresar Sharuhk, es hindú y tiene una dieta hindú basal. ¿Me puedes ayudar?

- Está hecho, no te preocupes, le pondremos una dieta vegetariana, ya que es la base de su dieta, los pescados raras veces ocupan lugar en su dieta, cambiaremos la carne de hoy, la vaca es sagrada. Por favor, consulta si está inmerso en alguno de sus frecuentes periodos de ayuno.

¿Debería tener su empresa orientación multicultural?

La crisis y el servicio

Madrugada cerrada, cuanto todavía duermen las horas y el imperio de la luna alumbra algunas calles faltas de luz, debido a los albores de una crisis económica que comienza a azotar a todo el país. Tico conduce su deportivo de gama media, hacia  su trabajo y busca un nuevo lugar donde practicar el ritual diario, un buen café mezclado con las letras de las últimas noticias, a poder ser en la prensa provincial. En su camino se cruza, como cada mañana, con la curiosidad de lo que habita en el interior de una tradicional cafetería-panadería con horno artesano. Esa mañana decide seleccionarla, hay que romper la rutina.

- Buenos días!, un café con leche, con espumita, por favor.

La camarera se da por entendida, aunque ni lo ha mirado. ¿Has oído buenos días?, se pregunta para si mismo. Al instante, le es servido un aguado café, casi transparente. Tico no puede soportarlo y lo devuelve amablemente, pensando que él, en casa, lo haría bastante más decente. Los prietos labios de la camarera podrían partir una almendra, mientras sus abiertos ojos negros le miran como si fuera un bicho raro al tomarle la taza de las manos. Ella piensa -todo el mundo se lo toma, ¡no entiendo porqué este especialito señor no! En unos cuantos minutos, que se encargan de castigar su osadía, la camarera le vuelve a dar un nuevo café. Tico observa que sus ojos han pasado de la incredulidad al desprecio, pero el café ha permanecido impasible, está igual de mal hecho, o peor. La leche ha sido sometida a una temperatura que ha desnaturalizado la concentración de su lactoalbúmina. Ni se le ocurre replicar esta vez, pero decide acompañarlo con una magdalena, a ver si lo puede enmascarar. Comprueba que está deliciosa.

- ¿Por favor, se cobra un café con leche? -se dirige a la camarera.

- y... ¿la magdalena? le reprueba bastante aireada la camarera, mirando al señor de al lado buscando complicidad en su destreza observadora y algo de tortura hacia su impertinente cliente.

- Perdón, como no tengo costumbre... di di disculpe -pronuncia con bastante dificultad Tico.

- Ya, ya... son 3 euros.

Tico se despide, avergonzado, no sin antes dirigirse al cargado aire que impregna el caldeado ambiente, expresando - "Qué lástima que ya no haya trabajo en la construcción".

La camarera se le queda mirando, como intentando averiguar a quién se dirige y qué quiere decir con eso.

Un año después, Tico decide darle una nueva oportunidad al lugar, todavía recuerda la deliciosa magdalena que se tomó. Ahora, inmersos en plena crisis, se convence de que es una  pequeña recompensa que le ayudará a llevar mejor el día. La cafetería ha sido reformada. Mobiliario blanco, taburetes estilizados conjugando el blanco con metal plata, cuadros con relieve gastronómico de tonalidades crudas, tallos verdes ubicados estratégicamente que rompen la monotonía unicolor, conforman el nuevo diseño, mientras un suave aroma a limón acoge la presencia de numerosos clientes, un tanto escandalosos, que se alojan en las pulcras mesas. Al entrar, observa lo bonita que ha quedado la cafetería, especialmente la barra, desde donde le saluda con la mirada la misma camarera, que le sirve, de nuevo, ¡el mismo café! Tico, casi sin pensárselo, solicita amablemente que se lo cambien en un intento de ganar la guerra de la calidad frente a la desidia.

Sorprende a Tico que la camarera le pida disculpas muy adecuadamente, mientras le sirve inmediatamente otro café, bastante decente en esta ocasión. Unos minutos más tarde, Tico espera la cuenta en la barra, mientras la camarera le niega con la cabeza. -Invita la casa, disculpe de nuevo. Tico observa que no sólo han cambiado el mobiliario, afortunadamente.

¿Existe un servicio de crisis o una crisis de servicio?

Los gastronómicos sueños de Ricardo

Ricardo revisa la nueva oferta navideña propuesta para la empresa de restauración colectiva para la cual trabaja. Su misión es posicionarla mucho mejor en el mercado. Es consciente de la satisfacción que infiere a sus clientes cada día, con la cobertura de una necesidad básica, y debe hacerlo al mejor precio. Sin embargo, para él no es suficiente. Pretende llegar más lejos. Desea cubrir de felicidad a aquellos que transitan temporalmente una porción de cualquiera de las mesas que posee en sus centros a lo largo de todo el territorio nacional, construir fuertes lazos entre los que la comparten, dotar a los sentidos de sus clientes de sensaciones únicas, buscar el olvido de sus temores, rescatar y reafirmar sus sueños incumplidos, aunque sólo sea por ese ínfimo momento en el que sus papilas gustativas explosionen irremediablemente sus jugos. Recuerda como, de pequeño, en la diminuta y poco soleada cocina de sus padres simulaba estar en un restaurante y mantener animadas conversaciones con sus invisibles anfitriones. La mesa estaba repleta de suculentos manjares que le iban sirviendo disciplinados sirvientes imaginarios. Unas veces era el más importante visir del antiguo Egipto devorando ocas, ciervos, antílopes, acompañados de cebolla, hinojo, nabos y pistachos, regado con cerveza y jugo de granada; en otras un senador romano disfrutando de carne de cabrito lechal, chuletón de buey, con silphium, perejil y la preciada salsa gaditana garum, todo ello reflejado en la fastuosa copa de un imponente vino; cuando no, un terrateniente español, degustando codorniz, ciervo, anchoas con tomate raf tapenado, salmonetes con patatas voladoras, bañados con múltiples burbujas de champagne francés, ... Ser una eminencia científica, culpable de descubrimientos que cambiarían el mundo; ejercer la medicina salvando muchas vidas de un anticipado ocaso; como banquero, levantar un imperio inmobiliario que hiciera el mundo mucho más habitable; dirigir, como político humanista, a su nación hacia una nueva época con mayores derechos sociales, ... eran algunas de sus expectativas de futuro. Ello conllevaba siempre ser el honorable invitado en una fiesta gastronómica, el máximo protagonista, el punto de referencia.

En sus estudios se aplicó en las materias más importantes, literatura, matemáticas, biología,... Mientras, al unísono, realizaba trabajos de todo tipo, especialmente en el campo de la hostelería, donde la demanda de empleo era muy compatible con su escaso tiempo libre. Los pequeños trabajos hosteleros cubrían los gastos más necesarios. A medida que avanzaba en sus estudios, la hostelería le fue envolviendo, tejiendo su imperceptible red, atrapándolo en su necesidad pecuniaria y en sus posibles expectativas de progreso y crecimiento profesional. Se sentía cómodo en un entorno rico y pleno socialmente. Sus clientes, médicos, políticos, banqueros, etc en ocasiones, llegaban a ser verdaderos confidentes, buscando su complicidad. Alguno de sus compañeros había dotado de significado al término: amistad. El amor se le presentó entre fogones, la pasión entre oscuras mesas a altas horas de la madrugada, la traición entre documentos de fríos despachos, ... Así, pasaron los años hasta que la universidad le trajo un título en economía, y su trabajo temporal un progreso profesional en un negocio muy antiguo, la restauración, tanto como la época de los sueños que despertaba su imaginación de niño, pero cuyo término, como tal, había sido inventado en 1765, por A. Boulanger con la pretensión de mejorar el margen de beneficios, en lugar de la opción corriente de la época- bautizar el vino con agua de aljibe- En la parisina calle Des Poulies, un cartel colgado en su mesón, invitaba a restaurar, con patas de oveja o de cerdo en salsa blanca, los estómagos de sus exhaustos clientes, hasta entonces asiduos sólo a su vino. Fue lo que dio origen a lo que hoy conocemos como restaurante, a las Boulangeries francesas (por los famosos pasteles que crearía posteriormente), y posiblemente al desarrollo de un negocio que, hasta ahora, ocupa a Ricardo.

Y usted, ¿qué soñó de pequeño?

FELICES FIESTAS.
DISFRUTE DE LO MEJOR DE LA MESA, LAS PERSONAS Y SUS SUEÑOS.