#Tóxico

Un peligroso virus, aparecido en un importante hospital del país es el protagonista esta semana en todos los medios de comunicación y en todas las tertulias. Los profesionales del hospital están temerosos de que el control del mismo se les escape de las manos y haya un contagio generalizado. En el sótano, Antonio, está preocupado. Una de su más altas responsabilidades es la de mantener a raya las bacterias, aplicando correctamente el APPCC. El servicio de alimentación ofrecido por su empresa de restauracion colectiva para los  pacientes, con las defensas mermadas por las diferentes enfermedades que padecen, debe garantizar la seguridad alimentaria al más alto nivel.

 

Pero su preocupación no proviene del terrible virus, ni de las mencionadas bacterias, sino de una especie de toxina que se transmite por vía oral, mediante la palabra. Está presente desde hace un tiempo en algunos de sus empleados. Un informe con nombres permanece encima de su mesa, redactado por un profesional infiltrado en la plantilla.

 

-  ¿Ha sido muy complicado localizarlos? -pregunta Antonio.

 

- No. No ha sido difícil detectarlos -pronuncia el profesional. -Los síntomas son claros y pertenecen a profesionales mediocres, frustrados por el devenir de su situación personal, e incluso profesional. Llegada cierta edad, la vida no les ha sonreído como ellos quisieran, quizás por falta de formación, orientación, esfuerzo, o por todo ello. Su capacidad para ilusionarse por nuevos sueños está ya anulada. Quedarse con la parte positiva y esforzarse para mejorar su situación requiere de una energía que les ha desaparecido, si es que alguna vez la poseyeron. Ahora se embarcan en una nueva misión donde quizá, de esta manera, asuman un nuevo protagonismo. Desde el otro lado y de otra forma. Su nueva misión: destruir en lugar de construir. Dañar. Cualquier problema es bienvenido. Su nueva razón de vivir es que los demás paguen sus frustraciones y cuanto peor les vaya a los  demás, mejor se sentirán consigo mismos. Su éxito será el fracaso colectivo. No importará que les arrastre. Para ello, buscarán a un chivo expiatorio, o varios. Alguien tiene que tener la culpa de su situación. Lo más fácil es hacerlo sobre aquellos compañeros o jefes que son, o parecen, más felices. Los que han progresado o que se sienten reconocidos en la empresa. Nunca admitirán que estos lo consiguieron por méritos propios -bebe un sorbo de agua y continua con su explicación, mientras le mira fijamente. -Los reconocerás porque nunca van de cara. Manipulan a los empleados más débiles, sobre todo a los nuevos. Desinformados y en búsqueda de una relación social dentro de la empresa son un blanco perfecto para sus intereses. Para ello, no dudan de ir de víctimas. Se hacen pasar por firmes defensores de sus compañeros, buscando ser su único apoyo frente a la malvada patronal. Son arrogantes. No reconocen sus carencias, por eso permanecen estancados en el fracaso. Su vía de escape es siempre cuestionar y criticar todas las decisiones de la empresa o de sus jefes. Conocen muy bien los derechos y nunca hablan de obligaciones. Intentan ponerse medallas que no les corresponden y pisan a sus compañeros en cuanto tienen la oportunidad de conseguir un beneficio para sí mismos. Siempre encuentran problemas y culpables en lugar de soluciones. No quieren trabajar en equipo e intentan dividir a sus compañeros en lugar de buscar la integración de todos, respetando la diversidad. No pierden la oportunidad de hacer daño ante el cliente, sobredimensionan los problemas o levantan falsos rumores o sospechas, que siempre ponen en boca de otros. Si alguien no les sigue el juego, lo encasillan en el lado del enemigo. Les boicotean su trabajo a la menor oportunidad y si pueden les obligan a hacer parte de su trabajo. Son, por norma, holgazanes. Malos trabajadores que evitan tareas difíciles o de responsabilidad. Desempeñan sus tareas mal y las finalizan tarde. Son impuntuales, y no hacen su trabajo cuando no son vigilados de cerca. Suelen tener alto absentismo, ubicado siempre en el peor momento para la empresa. La productividad es su enemigo número uno. Una cosa más, a menudo confunden la propiedad de la empresa con la propia.

- Son una terrible carga para cualquier empresa que gane este concurso publico. Si los despedimos perderemos los beneficios esperados y el contrato habrá sido infructuoso. Además, facilitaremos la gestión de la próxima empresa que se haga cargo del servicio, a nuestra costa. Si los mantenemos, el cesto cada vez tendrá más "manzanas podridas".

 

- La decisión es suya.

 

¿Debe desprenderse de los trabajadores señalados en el informe? ¿Qué otras opciones se os ocurren? 

Lose-LOSE

 

El mercado está muy difícil y la empresa pierde rentabilidad y cuota de clientes, lo cual la aboca a la ruina, a un plano secundario, al banco de peces que será devorado por la primera ballena que decida pasar por el terrible lugar donde reside. Ricardo no ha conseguido influir en los directivos del sector, que siguen realizando ofertas muy agresivas, ni ha podido encontrar un oceano azul. Su océano es rojo, muy rojo. La política de reducción de costes emprendida en el último plan estratégico le ha reducido su mercado y eso ha supuesto que los costes fijos porcentuales se nutran de una importante cuota del margen operativo o bruto.

 

Abril dirige a la nueva empresa líder en el mercado de la restauracion colectiva. Espera impaciente al Consejo de Administracion de la empresa en la espaciosa sala. Se ha preocupado hasta del más mínimo detalle, iluminación adecuada, insonorización total y el uso de una fragancia de melocotón y jazmín que, según sus conocimientos de marketing sensorial, hará del recinto un espacio relajante y edificante elevará el ánimo de los presentes. Está preparada, y lo ha visualizado. Aprobarán su nuevo plan estratégico para los dos próximos lustros. No será fácil convencer al grupo, pero cuenta con la suficiente credibilidad para ello. Los datos le avalan. Tras un agresivo proceso de adquisición de medianas y pequeñas empresas, ha conseguido las suficientes economias de escala que le han permitido ganar también en rentabilidad. La empresa se encuentra fuerte y, por ello, ha decidido dar un nuevo gran golpe en la mesa. Deberá convencer al comité de que renuncie a bajas rentabilidades cercanas, no garantizadas en el tiempo, por unas más altas y duraderas, pero más lejanas. Podría haber escogido la estrategia tan de moda: win-win, donde todos los actores ganan. Conoce que esa estrategia tan sólo es temporal en este sector. Siempre aparece algún actor que acaba rompiendo el mercado, y que arrastra consigo a aquellas que han apostado por ese modelo. Su decisión está tomada. Romperá el mercado para poder comprar, como mínimo, a una de las grandes empresas del sector. Su estrategia será destrozar los números de dos grandes empresas que pasan por una situación catastrófica. Están perdiendo volumen y su rentabilidad es negativa desde hace un par de años, principalmente porque les es imposible adaptar sus costes fijos a una situación de pérdida de mercado continua. Irá a por los contratos de sus clientes a coste cero e intentará contratar a sus mejores directivos. Cuando llegue el momento, estas empresas claudicarán ante una razonable oferta de Abril, que se hará con el mercado para muchas décadas. A partir de ese momento habrá que reflotarlas con un nuevo plan estratégico de reducción de costes, favorecido por las economías de escala generadas y con una fuerte negociación con los proveedores desde una posición mucho más sólida.

El Consejo entra en la sala. La iluminación se centra en la pantalla donde se aparece un extraño mensaje: Lose-LOSE.

 

¿En qué se equivoca Ricardo? ¿Se equivoca Abril? ¿Aceptará el Consejo de Administración su propuesta? 

 

 

No te adaptes, RESPONDE

La fría agua del lago, acosada por otoñales hojas, refleja la imagen proyectada por las ventanas del imponente salón del Cason de la Vega, que acoge la cena de gala del Congreso Nacional de Hosteleria Hospitalaria. En torno a las numerosas mesas y sillas vestidas de novia, profesionales del sector se mezclan entre sí y comentan numerosas anécdotas y noticias del sector. Una mesa, al fondo, adquiere la mayor notoriedad. En ella se sirve, ya, el servicio de bebidas y cócteles que da pie a una animada conversación por parte de un respetado orador, encantado de escucharse a si mismo. Ha ocupado durante los últimos años el prestigioso cargo de Director General de la importante empresa,  líder en el mercado de la restauracion colectiva hasta el pasado año. Un hombre que se ha hecho a si mismo y que ha alcanzado el éxito profesional. Admirado y conocido por todos los profesionales del sector, honrados de estar en su misma mesa esa noche. Un privilegiado periodista acreditado toma algunos apuntes al otro extremo de la mesa, junto a una silla huérfana. Nadie conoce todavía si la Directora General de la actual empresa líder les honrará con su presencia. La única mujer que ha entrado, insolentemente, en un mundo de hombres.

-Estos años están siendo muy duros para el sector y, especialmente, para su empresa que ha ido perdiendo posiciones en el ranking de ventas.    ¿Podría compartir con nosotros su estrategia para volver al liderazgo? -Se atreve a preguntar tímidamente el periodista, en un breve instante en que el orador humedece su boca.

-Las ventas bajan constantemente, por eso hemos adoptado la estrategia de reducir costes. Hemos reducido el personal de los centros en la medida que nos ha sido posible, lo cual siempre es una tragedia terrible. Nos hemos desprendido de parte del negocio, como la división de vending, en notorias pérdidas. También hemos decidido no licitar en los concursos públicos con estimaciones de resultado justos que tan sólo acarrean más números rojos. Esperamos  poder recuperar  el liderazgo en un lustro, que nadie se ofenda. Ya saben ustedes lo que dijo Darwin, "No sobrevive el más fuerte, ni el más inteligente, sino el que mejor se adapta a la nueva situación". Y eso, señores, es lo que estamos haciendo mejor que nadie.

-Disculpen el retraso, señores. -Una apuesta joven, invisiblemente sita detrás del ponente, se presenta en la mesa. Es la nueva Directora General de la empresa líder del sector. Llega con retraso, quizá intencionadamente. Su perfume no es lo suficientemente ácido para anular el reinante aroma a madera con esencias frutales de la bebida predominante. -Darwin, consumado machista y equivocado en su teoría de las diferencias sexuales, con todos mis respetos, no dijo exactamente eso. Un whisky con hielo, si es tan amable -Solicita al impresionado camarero mientras los componentes de la mesa al completo se levantan para saludarla, disuadidos al instante por su mano alzada, mientras toma asiento.

- Y... ¿Qué es lo que le dijo a usted? -Le formula sarcásticamente el ofendido y desterrado protagonista.

-"No sobrevive el más fuerte, ni el más inteligente, sino el que MEJOR RESPONDE a la nueva situación". Olvídese de recuperar el liderazgo, dinosaurio -Le esboza una amplia sonrisa y un guiño que no ayuda, precisamente, a sofocar su indignación. En un segundo, toda la mesa reconoce su liderazgo y porqué ha sido capaz de impulsar a lo más alto del sector a su empresa en tan sólo cuatro años-  Nuestra empresa viene para quedarse. Hemos configurado inteligentemente el cash management mediante la continua apuesta por cafeterías donde su empresa no se ha atrevido a entrar, lo que nos financiará las nuevas inversiones. Además, pronto conocerán dos nuevas adquisiciones de empresas del sector, mediante la incorporación al grupo en un justo canje de acciones, seguimos ganando peso sin coste financiero. Las economias de escala creadas nos ayudarán a entrar en nuevos sectores y a renegociar precios de compra. Alguien dijo en una ocasión que este sector es un sector de costes, un sector de números, es decir un sector de rotación. Permítanme que añada también que, para sobrevivir en él, adaptarse no es suficiente. Si tus acciones responden adecuadamente ante el cambio, provocándolo o reorientándolo, aunque sólo sea en una parte, consigues una ventaja competitiva que no obtienes sólo adaptándote. Cambio proactivo frente a reactivo, dominar frente a ser dominado. Salud señores.

El periodista ha tomado nota. ¿Qué escribirá en su próximo artículo de la revista especializada en mercados?

Rulo monta un gastrobar

Rulo ha sido despedido. Después de 20 años como profesional entregado a la hostelería, la nueva empresa de restauracion colectiva no cuenta con él. Si bien ha recibido el dinero correspondiente a la indemnización legal, este le quema en las manos. ¿Qué opciones tiene?. La cuantía de la prestación por desempleo le obligará a consumir parte de la indemnización, al ser menor que sus costes mensuales. No hay ofertas de empleo, y aquellas que se ofrecen reciben centenas de candidatos, la mayoría mejor preparados que él. ¡Ay!, si se hubiera preocupado por aprender algo más, o hubiera sido capaz de poner en valor su profesionalidad ante su nuevo jefe, se lamenta. Una idea le ronda de nuevo en la cabeza, inaugurar un gastrobar. Considera que ha llegado el momento, después de todo, él se considera un profesional, y su señora cocina muy bien. Considera, que, por lo menos, el negocio facturará un mínimo para pagar costes y dos o tres sueldos. ¿Porqué no intentarlo?.

Ricardo pasa por delante de un nuevo negocio, el cuarto que abren en el mismo lugar. La cara de pocos amigos del único camarero, muy elegantemente vestido, le parece familiar, pero no logra recordar de qué. Alli mismo, anteriormente, hubo una famosa cafetería conocida por sus variadas y deliciosas tostadas que se convirtió, más tarde y con un nuevo propietario, en una taberna con multitud de tapas. Cambió de nuevo de propietario para pasar a vinacoteca, con excelentes caldos y ahora un nuevo negocio de restauración, un gastrobar. Ricardo considera que el actual diseño parece, a priori, poco operativo, la decoración mal equilibrada, tonos cromados, telas de lino y madera noble desordenados; olores procedentes de la cocina secuestran el aroma de rosas a la única pareja que hay en el local, sentada al fondo, en la barra. La iluminación le dará una mayúscula sorpresa en el primer recibo a su nuevo dueño.¿Cuánto tiempo perdurará este negocio?, ¿Cómo es posible que haya personajes tan imprudentes, que no hagan, como mínimo, un pequeño estudio de mercado?. Saber cual es su venta estimada, costes y punto de equilibrio es fundamental. Aún así, la venta debes conquistarla de la competencia, ¿Qué vas a ofrecer diferente y mejor que ella para trasvasar sus clientes a tu negocio?. Claramente, viendo la lista de precios a la entrada, el propietario ha orientado su negocio a precio, lo que le requerirá vender mucho más que la competencia para poder asumir los mismos costes que esta, dueña y señora del actual cliente. España es el país de la Unión Europea con más establecimientos de hosteleria por habitante, 1 bar por cada 129 habitantes, sólo superada por Chipre. El ser humano, español, no aprende. Hace unos años, fontaneros, electricistas, zapateros, etc. pensaron que podían ser constructores, promotores, profesionales del sector inmobiliario, etc. y así les fue, construyeron miles de edificios que todavía están a la venta, con crédito que no  tenían y que ahora no pueden pagar. Lo mismo está pasando con los bares, ahora te monta un bar cualquiera, pensando, erróneamente, que todos están capacitados para este negocio, pero del cual desconocen muchos aspectos importantes. Esto es un mal para el sector, que acaba de asumir la nueva subida del I.V.A. y en el que, además, la caída del consumo ha llevado el número de establecimientos al nivel de hace quince años.

¿Qué más habría que tener en consideración a la hora de abrir un negocio?.