La crisis y el servicio

Madrugada cerrada, cuanto todavía duermen las horas y el imperio de la luna alumbra algunas calles faltas de luz, debido a los albores de una crisis económica que comienza a azotar a todo el país. Tico conduce su deportivo de gama media, hacia  su trabajo y busca un nuevo lugar donde practicar el ritual diario, un buen café mezclado con las letras de las últimas noticias, a poder ser en la prensa provincial. En su camino se cruza, como cada mañana, con la curiosidad de lo que habita en el interior de una tradicional cafetería-panadería con horno artesano. Esa mañana decide seleccionarla, hay que romper la rutina.

- Buenos días!, un café con leche, con espumita, por favor.

La camarera se da por entendida, aunque ni lo ha mirado. ¿Has oído buenos días?, se pregunta para si mismo. Al instante, le es servido un aguado café, casi transparente. Tico no puede soportarlo y lo devuelve amablemente, pensando que él, en casa, lo haría bastante más decente. Los prietos labios de la camarera podrían partir una almendra, mientras sus abiertos ojos negros le miran como si fuera un bicho raro al tomarle la taza de las manos. Ella piensa -todo el mundo se lo toma, ¡no entiendo porqué este especialito señor no! En unos cuantos minutos, que se encargan de castigar su osadía, la camarera le vuelve a dar un nuevo café. Tico observa que sus ojos han pasado de la incredulidad al desprecio, pero el café ha permanecido impasible, está igual de mal hecho, o peor. La leche ha sido sometida a una temperatura que ha desnaturalizado la concentración de su lactoalbúmina. Ni se le ocurre replicar esta vez, pero decide acompañarlo con una magdalena, a ver si lo puede enmascarar. Comprueba que está deliciosa.

- ¿Por favor, se cobra un café con leche? -se dirige a la camarera.

- y... ¿la magdalena? le reprueba bastante aireada la camarera, mirando al señor de al lado buscando complicidad en su destreza observadora y algo de tortura hacia su impertinente cliente.

- Perdón, como no tengo costumbre... di di disculpe -pronuncia con bastante dificultad Tico.

- Ya, ya... son 3 euros.

Tico se despide, avergonzado, no sin antes dirigirse al cargado aire que impregna el caldeado ambiente, expresando - "Qué lástima que ya no haya trabajo en la construcción".

La camarera se le queda mirando, como intentando averiguar a quién se dirige y qué quiere decir con eso.

Un año después, Tico decide darle una nueva oportunidad al lugar, todavía recuerda la deliciosa magdalena que se tomó. Ahora, inmersos en plena crisis, se convence de que es una  pequeña recompensa que le ayudará a llevar mejor el día. La cafetería ha sido reformada. Mobiliario blanco, taburetes estilizados conjugando el blanco con metal plata, cuadros con relieve gastronómico de tonalidades crudas, tallos verdes ubicados estratégicamente que rompen la monotonía unicolor, conforman el nuevo diseño, mientras un suave aroma a limón acoge la presencia de numerosos clientes, un tanto escandalosos, que se alojan en las pulcras mesas. Al entrar, observa lo bonita que ha quedado la cafetería, especialmente la barra, desde donde le saluda con la mirada la misma camarera, que le sirve, de nuevo, ¡el mismo café! Tico, casi sin pensárselo, solicita amablemente que se lo cambien en un intento de ganar la guerra de la calidad frente a la desidia.

Sorprende a Tico que la camarera le pida disculpas muy adecuadamente, mientras le sirve inmediatamente otro café, bastante decente en esta ocasión. Unos minutos más tarde, Tico espera la cuenta en la barra, mientras la camarera le niega con la cabeza. -Invita la casa, disculpe de nuevo. Tico observa que no sólo han cambiado el mobiliario, afortunadamente.

¿Existe un servicio de crisis o una crisis de servicio?

Los gastronómicos sueños de Ricardo

Ricardo revisa la nueva oferta navideña propuesta para la empresa de restauración colectiva para la cual trabaja. Su misión es posicionarla mucho mejor en el mercado. Es consciente de la satisfacción que infiere a sus clientes cada día, con la cobertura de una necesidad básica, y debe hacerlo al mejor precio. Sin embargo, para él no es suficiente. Pretende llegar más lejos. Desea cubrir de felicidad a aquellos que transitan temporalmente una porción de cualquiera de las mesas que posee en sus centros a lo largo de todo el territorio nacional, construir fuertes lazos entre los que la comparten, dotar a los sentidos de sus clientes de sensaciones únicas, buscar el olvido de sus temores, rescatar y reafirmar sus sueños incumplidos, aunque sólo sea por ese ínfimo momento en el que sus papilas gustativas explosionen irremediablemente sus jugos. Recuerda como, de pequeño, en la diminuta y poco soleada cocina de sus padres simulaba estar en un restaurante y mantener animadas conversaciones con sus invisibles anfitriones. La mesa estaba repleta de suculentos manjares que le iban sirviendo disciplinados sirvientes imaginarios. Unas veces era el más importante visir del antiguo Egipto devorando ocas, ciervos, antílopes, acompañados de cebolla, hinojo, nabos y pistachos, regado con cerveza y jugo de granada; en otras un senador romano disfrutando de carne de cabrito lechal, chuletón de buey, con silphium, perejil y la preciada salsa gaditana garum, todo ello reflejado en la fastuosa copa de un imponente vino; cuando no, un terrateniente español, degustando codorniz, ciervo, anchoas con tomate raf tapenado, salmonetes con patatas voladoras, bañados con múltiples burbujas de champagne francés, ... Ser una eminencia científica, culpable de descubrimientos que cambiarían el mundo; ejercer la medicina salvando muchas vidas de un anticipado ocaso; como banquero, levantar un imperio inmobiliario que hiciera el mundo mucho más habitable; dirigir, como político humanista, a su nación hacia una nueva época con mayores derechos sociales, ... eran algunas de sus expectativas de futuro. Ello conllevaba siempre ser el honorable invitado en una fiesta gastronómica, el máximo protagonista, el punto de referencia.

En sus estudios se aplicó en las materias más importantes, literatura, matemáticas, biología,... Mientras, al unísono, realizaba trabajos de todo tipo, especialmente en el campo de la hostelería, donde la demanda de empleo era muy compatible con su escaso tiempo libre. Los pequeños trabajos hosteleros cubrían los gastos más necesarios. A medida que avanzaba en sus estudios, la hostelería le fue envolviendo, tejiendo su imperceptible red, atrapándolo en su necesidad pecuniaria y en sus posibles expectativas de progreso y crecimiento profesional. Se sentía cómodo en un entorno rico y pleno socialmente. Sus clientes, médicos, políticos, banqueros, etc en ocasiones, llegaban a ser verdaderos confidentes, buscando su complicidad. Alguno de sus compañeros había dotado de significado al término: amistad. El amor se le presentó entre fogones, la pasión entre oscuras mesas a altas horas de la madrugada, la traición entre documentos de fríos despachos, ... Así, pasaron los años hasta que la universidad le trajo un título en economía, y su trabajo temporal un progreso profesional en un negocio muy antiguo, la restauración, tanto como la época de los sueños que despertaba su imaginación de niño, pero cuyo término, como tal, había sido inventado en 1765, por A. Boulanger con la pretensión de mejorar el margen de beneficios, en lugar de la opción corriente de la época- bautizar el vino con agua de aljibe- En la parisina calle Des Poulies, un cartel colgado en su mesón, invitaba a restaurar, con patas de oveja o de cerdo en salsa blanca, los estómagos de sus exhaustos clientes, hasta entonces asiduos sólo a su vino. Fue lo que dio origen a lo que hoy conocemos como restaurante, a las Boulangeries francesas (por los famosos pasteles que crearía posteriormente), y posiblemente al desarrollo de un negocio que, hasta ahora, ocupa a Ricardo.

Y usted, ¿qué soñó de pequeño?

FELICES FIESTAS.
DISFRUTE DE LO MEJOR DE LA MESA, LAS PERSONAS Y SUS SUEÑOS.

Blanca, la dietista

Blanca inicia una nueva y dura jornada como dietista en un importante hospital, donde trabaja para una empresa de restauración colectiva. Es la responsable de la correcta aplicación del  APPCC, de sus registros, así como de comunicar las incidencias y adoptar las adecuadas medidas correctoras. Un día más, combatirá en una auténtica guerra fraticida contra unos diminutos seres, aproximadamente dos millonésimas partes más pequeños que ella, las bacterias. Su tamaño puede llevar a inconscientes trabajadores a confundir la auténtica peligrosidad de algunos de ellos, pero no a Blanca. Ella conoce que cabe la posibilidad de que los alimentos vengan potencialmente contaminados de origen, por lo que deben estar a temperatura estrictamente controlada hasta su desinfección, o bien hasta que, al ser cocinados, el corazón de los mismos alcance la temperatura de seguridad. Otro gran riesgo que Blanca tiene muy presente en la cadena de manipulación de los mismos es la contaminación cruzada. Por ese motivo, actúa con una implacable exigencia a sus compañeros de trabajo, para los cuales infunde un justificado temor, algunos de ellos han sido sancionados por la empresa, al presentar varios descuidos. Por ese motivo, las auxiliares de cocina o cocineros extreman sus procedimientos de trabajo cuando detectan ligeramente su fragancia a cítricos, entre los olores a pescado, carne trabajada en los cuartos fríos o entre los vapores que intentan escapar de la imponente campana de la cocina, que los engulle sin desdén. Blanca es una detective culinaria, que se esmera en captar cada movimiento del investigado, pudiendo ser este el que le presente la prueba definitiva que le falta. El peligro no termina ahí, sino que factores físicos e incluso químicos amenazan también la salud de los comensales, la mayoría inmuno deprimidos, por lo que también son objeto de su perfeccionista dureza investigadora. La eficiencia de su trabajo se reflejará en unas muestras testigo por si fuera necesaria una investigación posterior de las mismas, imprescindibles para ayudar a detectar con exactitud los pacientes afectados y el proveedor, lote y el origen del alimento, en una auténtica trazabilidad hacia delante y hacia atrás. Es una inmensa responsabilidad que se puede reflejar en su rostro cada día, excepto cuando alguna broma o anécdota le lleva momentáneamente a un oasis, que pronto se desvanece. Importante y fundamental tarea, pero no la única. Gran parte de su jornada diaria la dedica a adaptar el menú diario a diferentes tipos de dietas hospitalarias originadas por las prescripciones médicas asociadas a la patología de cada paciente, ayudada por un sistema informático conectado a las diversas unidades de enfermería, que constantemente le suministran información. Cada bandeja, asociada a un paciente, debe llevar sus componentes adecuados, con especial atención en el caso de las alergias. Imponente como un roble, permanece al final de la cinta de emplatado, revisa concienzudamente el interior de las mismas antes de ser tapadas y colocadas en el carro perteneciente a la unidad de enfermería a la que deben ser servidas a la temperatura adecuada. Las indicaciones a las auxiliares o pinches de la cinta de emplatado son constantes, debido a la constante torpeza con la que llenan erróneamente su contenido. ¿Acaso no saben leer?. ¿Estarán mal de la vista?. ¿Que incentivo necesitarán para hacer su trabajo correctamente?. En ocasiones, desea que la empresa las cambie por robot capaz de hacerlo automáticamente, pero eso significaría también la pérdida de empleo de muchas buenas trabajadoras, y compañeras.

Pronto acabará la jornada, pero ella seguirá investigando y analizando su entorno privado. Ningún restaurante escapará a su crítica, discutirá con su pareja por el punto de cocción de la carne, por el contenido de la dieta, ...

Es la penitencia que se soporta por cometer el pecado de la deformación profesional y que sólo el paso del tiempo calma.

¿Has pensado si tú también pecas de deformación profesional?

La pregunta de Morales

Según Aecoc, el 50% de los alimentos aptos para el consumo se pierde, y de este, el 14% corresponde a restaurantes y hoteles. Esto supone un impacto en las cuentas de explotación de las empresas, pero también existe un impacto socio-humanitario ya que, según Cáritas, España posee 9 millones de personas que viven en la pobreza, y un impacto medio-ambiental, puesto que se produce entre 2 y 4 kg. de CO2 por cada kilo de alimento, lo que se traduce en un exceso de emisión media de 1,22 millones de toneladas de CO2 al año.

Morales lee continuamente este tipo de noticias. Se las encuentra en televisión y prensa cada día, desde hace unos años. Por algún extraño y miserable mecanismo de la mente que escapa a su comprensión se había acostumbrado a ellas. Sin embargo, desde hace unos días, le golpean duramente en su interior los rostros de indigentes, y respetables personas que solo dios sabe a qué se dedicaban anteriormente y qué sino les llevó a esta trágica situación, cuando los ve rebuscar en el hedor de la basura de los contenedores de su centro, el hospital más importante de la provincia. En él se cocina para los pacientes, que están sujetos a continuas variaciones en su menú, en función del tipo de dieta que sea prescrita por el doctor, dentro de la habitual ruta por las habitaciones de sus unidades. Esto conlleva, en muchas ocasiones, un cambio de producción de algunos platos. Un programa informático ayuda a obtener esa información actualizada en todo momento, que se traduce en una mejora de la gestión de los platos a elaborar por parte de cocina. Sin embargo, es necesario tenerlos listos a determinadas horas, para cumplir con el horario previsto, por lo que muchos ya deben estar elaborados antes de que llegue esa información, y acaban irremediablemente huérfanos. Por otro lado, el servicio de cafetería mediante autoservicio es difícilmente predecible, y siempre sobra comida. Morales, amargamente se lamenta mientras se pregunta:

Yo, ¿qué podría hacer para paliar esta triste situación?

Rulo monta un gastrobar

Rulo ha sido despedido. Después de 20 años como profesional entregado a la hostelería, la nueva empresa de restauracion colectiva no cuenta con él. Si bien ha recibido el dinero correspondiente a la indemnización legal, este le quema en las manos. ¿Qué opciones tiene?. La cuantía de la prestación por desempleo le obligará a consumir parte de la indemnización, al ser menor que sus costes mensuales. No hay ofertas de empleo, y aquellas que se ofrecen reciben centenas de candidatos, la mayoría mejor preparados que él. ¡Ay!, si se hubiera preocupado por aprender algo más, o hubiera sido capaz de poner en valor su profesionalidad ante su nuevo jefe, se lamenta. Una idea le ronda de nuevo en la cabeza, inaugurar un gastrobar. Considera que ha llegado el momento, después de todo, él se considera un profesional, y su señora cocina muy bien. Considera, que, por lo menos, el negocio facturará un mínimo para pagar costes y dos o tres sueldos. ¿Porqué no intentarlo?.

Ricardo pasa por delante de un nuevo negocio, el cuarto que abren en el mismo lugar. La cara de pocos amigos del único camarero, muy elegantemente vestido, le parece familiar, pero no logra recordar de qué. Alli mismo, anteriormente, hubo una famosa cafetería conocida por sus variadas y deliciosas tostadas que se convirtió, más tarde y con un nuevo propietario, en una taberna con multitud de tapas. Cambió de nuevo de propietario para pasar a vinacoteca, con excelentes caldos y ahora un nuevo negocio de restauración, un gastrobar. Ricardo considera que el actual diseño parece, a priori, poco operativo, la decoración mal equilibrada, tonos cromados, telas de lino y madera noble desordenados; olores procedentes de la cocina secuestran el aroma de rosas a la única pareja que hay en el local, sentada al fondo, en la barra. La iluminación le dará una mayúscula sorpresa en el primer recibo a su nuevo dueño.¿Cuánto tiempo perdurará este negocio?, ¿Cómo es posible que haya personajes tan imprudentes, que no hagan, como mínimo, un pequeño estudio de mercado?. Saber cual es su venta estimada, costes y punto de equilibrio es fundamental. Aún así, la venta debes conquistarla de la competencia, ¿Qué vas a ofrecer diferente y mejor que ella para trasvasar sus clientes a tu negocio?. Claramente, viendo la lista de precios a la entrada, el propietario ha orientado su negocio a precio, lo que le requerirá vender mucho más que la competencia para poder asumir los mismos costes que esta, dueña y señora del actual cliente. España es el país de la Unión Europea con más establecimientos de hosteleria por habitante, 1 bar por cada 129 habitantes, sólo superada por Chipre. El ser humano, español, no aprende. Hace unos años, fontaneros, electricistas, zapateros, etc. pensaron que podían ser constructores, promotores, profesionales del sector inmobiliario, etc. y así les fue, construyeron miles de edificios que todavía están a la venta, con crédito que no  tenían y que ahora no pueden pagar. Lo mismo está pasando con los bares, ahora te monta un bar cualquiera, pensando, erróneamente, que todos están capacitados para este negocio, pero del cual desconocen muchos aspectos importantes. Esto es un mal para el sector, que acaba de asumir la nueva subida del I.V.A. y en el que, además, la caída del consumo ha llevado el número de establecimientos al nivel de hace quince años.

¿Qué más habría que tener en consideración a la hora de abrir un negocio?.

El fraude del insolidario Alfonso

                             Antonio y Alfonso, diríase que son conocidos. Son ese tipo de señores que se encuentran periódicamente en el rápido desayuno o en la pausada y merecida cerveza de un Viernes noche de una Cafetería, tras una intensa jornada laboral. Precisamente hoy es Viernes, 28 de septiembre. La próxima semana los niños de Alfonso se quedarán en el comedor escolar, gracias a la  beca correspondiente a una familia con bajos ingresos. Los ingresos de Pilar no constan en la unidad familiar porque tiene, ilegalmente, la peluquería en un altillo, con el típico toldo rosa que, en alguna perdida tarde-noche de invierno, algún necesitado ha entrado con la intención de solicitar el servicio equivocado, hasta que se ha topado con un secador industrial o la cara de pocos amigos de Pilar. Alfonso acaba de llevarlos al colegio porque, hoy, su esposa tiene que abrir antes la peluquería. Los Viernes son muy concurridos siempre, pero ahora con la crisis más, mucho más. Las pocas clientas que tenía entresemana se han pasado a los Viernes, Sábados y vísperas de festivos. Eso le ha obligado a contar esos días con un par de aprendizas, Sole y Mila, a las cuales paga malamente y, por supuesto, en negro. No las tiene dadas de alta. Ya tuvo mucho ojo al seleccionarlas, mejor que estuvieran cobrando el paro, así no podrían denunciarla.

Como cada principio de mes, Antonio pasa por el Banco.

- ¿Sería tan amable de domiciliarme la cuota del comedor de la empresa de restauración colectiva de mis hijos?. Este año no hay beca.- Mira nerviosos el reloj, se le presenta un intensa jornada, como preparar la facturación con el nuevo I.V.A, los costes de la seguridad social, o formalizar un montón de finiquitos correspondientes a los contratos de las sustituciones de verano, si bien, con la crisis, tiene menos finiquitos que el anterior. A su espalda, un poco lejos de ventanilla, escucha la conocida voz de Alfonso, que se dirige a una ancianita.

- Buenos días. ¿Le importa que pase delante?, voy a cobrar el paro pero debo presentarme en la consulta del médico a las 09:20.

Realmente tiene cita por la tarde, a las 19:30, pero en su lugar le espera el cochambroso tallercito de su cuñado, a las afueras de la ciudad, con un urgente pedido de calzado, casi completado. No está mal, el sector del calzado parece que se recupera justo cuando se le va a terminar el periodo de prestación. El próximo año echará de menos ese doble sueldo, al que lleva ya unos alternos años acostumbrado.

La ancianita le muestra cara de desprecio y no se mueve, dando la callada por respuesta. Alfonso, mientras espera en la cola, recuerda como últimamente ya no espera en la consulta tanto como antes. Hay más centros de salud, y más médicos. Recuerda como pasaba algunas tardes enteras en la sala de la consulta médica, en cuyos azulejos verdes se reflejaban las innumerables peleas de señoras que se reclamaban agresivamente su turno. Tendrá que encontrar, en la próxima ocasión, una excusa mejor, reflexiona.

El silencio de la oscura noche en la calle contrasta con el jolgorio y la luminosidad de la barra de una cafetería. Reclama protagonismo la amarga rodaja de pepino del gin&tonic de Antonio, justo al lado de la cerveza con tapa gratis de Alfonso. Frente a ellos, en la televisión, las noticias de la primera enuncian nuevas medidas encaminadas a reducir el déficit del país, entre las que se encuentra el aumento de impuestos, la supresión de trabajadores públicos interinos, etc.

 - Que poca vergüenza que tiene el gobierno, cada vez abusa más de los pobres trabajadores como yo, -le comenta un convencido Alfonso a Antonio - Oye, ¿tú crees que nos quedará alguna ´"paguica" cuando nos jubilemos?

A Antonio, que conoce al "pájaro" perfectamente, le va a sentar mal la copa, por lo que se dirige al camarero mientras trata infructuosamente de sonreír a Alfonso.

- Mire usted, no le cobre a ese señor su cerveza que, ya puestos, se la pago yo también. A ver cuándo este gobierno decide eliminar el dinero físico y obliga a todo el mundo a pagar electrónicamente, devengándose el IVA en las mismas transacciones.

Alfonso que, del comentario que este señor tan educado ha hecho, tan sólo ha entendido lo de la cerveza,  le esboza su mejor sonrisa, a título de despedida.

Y usted, ¿Lo hubiera invitado?, ¿Porqué?.

El sorprendente talento de Ricardo

Taco esperaba frente a la diminuta taza de café solo corto que le acababan de servir. Su aroma le invadía la consciencia y le llevaba a unos años atrás. ¿En cuantas ocasiones se habría sentado aquí mismo su excompañero Ricardo,  frente al lugar donde trabajó?. ¿Qué le habría llevado a traicionar a la empresa que se lo enseñó todo?. Diez años es toda una vida y un día, sin previo aviso, cortó de raíz esa magnífica relación. No lo hubiera esperado nunca. Ricardo poseía una sólida formación, era de los que más trabajaba y con cierto éxito en su desempeño. No obstante, le costaba creer que le hubiera bastado para llegar tan alto en una empresa de la competencia. Seguro que conoce a alguien que le ha ayudado, se contestaba a si mismo algo contrariado. Un ligero gesto de malicia invadió su rostro al recordar como encontró en las redes sociales su flamante nombramiento. No pudo reprimir más que unos días esa curiosidad. Pronto, recibió un "encantado de saludarte" unido a un lugar, fecha y hora, en relación a su solicitud de contacto en linkedin, puesto que había extraviado su número de teléfono.

Ricardo tiene su carisma, el sector es muy grande, y nunca se sabe, pensaba absorto cuando el sonido de una silla levemente levantada del suelo rozando la mesa le devolvió a la realidad. Puntual, ante él, su excolega, de una pieza.
   

- Ricardo, ¿Cómo estás, ¡hombre!, y la familia?.

- Un café del tiempo, por favor, - le dijo a la camarera mientras se sentaba y lanzaba su firme mano al encuentro de la de Taco, siempre tímida. Había cambiado su formal vestuario, por uno algo más informal pero mantenía esa cálida sonrisa y la típica mirada inquisitiva que busca algo más allá de lo que se ve superficialmente, de esas que te intimidan amablemente, pensaba Taco mientras Ricardo le exponía brevemente lo que le había cambiado la vida en unos meses, el jaleo del traslado, la matrícula de los "nenes" en el nuevo colegio, y cuantos detalles rodearon su vida después de haber abandonado la misma y haber optado a un nuevo reto laboral. Pronto, Taco, le puso al corriente sobre la situación de sus excolegas y de la evolución de la empresa, lo cual Ricardo conocía casi perfectamente. Conducía la conversación hacia esa esperada mención, que le llevaría a la respuesta de la cuestión que tantas veces se había preguntado, días antes de la entrevista.

- ¡Felicidades por tu nombramiento, qué sorpresa!. Me alegro mucho por ti. Vi tu última entrevista, y ya sabes, inmediatamente pensé, me lo tiene que contar en persona. ¿Desde cuándo tenías esa fantástica idea?.

Ricardo mantuvo el silencio durante unos eternos segundos, como quien reflexiona sobre el modo de llevar a cabo la explicación más oportuna al concreto momento. Por fin, le miró directamente a los ojos con franqueza y le ofreció como respuesta una pregunta, utilizando vagamente el método socrático. 

- ¿Sabes cual es la diferencia entre gasto de personal o sueldos y salarios, como lo quieras llamar, y Capital Humano?.

Taco tuvo la sensación de quien, por un momento, posee la mente en blanco y los labios pegados. Nunca se habría planteado tal diferencia de conceptos. Ricardo le expuso.

- El grado de generación de valor por parte de los trabajadores que comprenden una empresa. Un trabajador se considera un gasto potencial antes de llegar a una empresa y se revisa ampliamente la posibilidad de no tener que incorporarlo. Cuando se decide la formalización del contrato el gasto pasa de potencial a real. Una vez que el trabajador accede a su puesto de trabajo es cuando tiene la capacidad de convertirse en capital humano, en función del grado de generación de valor que traslade al servicio que ofrece o producto que elabora, sin distinción de categoría laboral. Una de las funciones más importantes de un directivo es fomentar el clima necesario para que se produzca esta situación, y una vez conseguida, llevar el proyecto hasta el éxito, de un modo continuo.

El café había desaparecido de ambas tazas, cuando Ricardo continuó con su exposición.

- Mira, durante el último año intenté darte varias ideas, pero siempre estabas ocupado, o bien me decías que lo mirarías con el que lleva el tema, o bien que no lo compartías y me dejabas con la palabra en la boca, etc.

Ricardo se incorporó mirando el reloj, un Michael Kros, como a modo de excusa, que terminaba con la situación de tensa calma, mientras se despedía de su excolega, alargando de nuevo su mano y cerrando la reunión con una marmórea frase.

- Realmente, Taco, nunca me ofreciste la más mínima oportunidad.

Mordida a la fiambrera

Otoño, 2012. Sofi esquiva ligeramente una castigada hoja de higuera que, en su indeterminado rumbo, pretende besar su sonrosada mejilla, como quien quiere hacer una travesura. Camina dos pasos por delante de su "papi", y se vuelve con una pícara sonrisa, para comprobar que está ahí. Se ha hecho una mujercita, pero todavía necesita de la seguridad que le infunde la presencia de su protector. La mochila cargada, tira de ella hacia atrás, lo que le configura una silueta más esbelta, ¡no hay mal que por bien no venga!. En la amplia acera de enfrente está Juan Carlos. Lo mira de reojo. ¡Que bien le sienta el verano!. Ha crecido un montón, ya es más alto que ella. ¡Cuánto se parece a su madre!. Recuerda a María con cariño, su exmonitora, ya no trabaja en el comedor. Ahora son los "profes" los que realizan esta labor, lo que le estresa un poco, ¡no hay forma de perderlos de vista!. A causa de esto, Juan Carlos y su hermano ya no se pueden permitir quedarse a comer en el comedor, no lo pueden pagar, como algunos "compis" más. A Sofí le encantan las "mates", pero no le salen las cuentas. El precio del menú es cada vez mayor, ahora por el I.V.A. que ha vuelto a subir, y cada vez son menos los niños que se quedan en el comedor, porque ya no dan tantas becas, lo que hace que se deba incrementar el precio de nuevo, por los gastos fijos, dicen. Repentinamente, aparece su compañera de pupitre, por detrás, tirándole de la mochila, a modo de saludo. Es Laura, escondida entre sus numerosas pecas. Debería haberla advertido por la intensidad de las notas florales de su nueva colonia, predominando los cítricos y la rosa, atrevida combinación, piensa, mientras trata infructuosamente de devolverle el saludo, que recibe el aire. Laura está ya dos metros por delante. Ha engordado, probablemente, a causa de que se harta a pan ya que, desde que hay que pagar por utilizar la nevera, el microondas y el comedor, si utilizas fiambrera, su madre le envía la comida en un hermoso bocadillo. ¡Pensaba que ese gasto se cubría con los impuestos!. ¡Pronto nos cobrarán por jugar a futbol en el patio, e incluso cobijarte bajo la sombra del viejo árbol que vigila el patio del colegio y que suelta las hojas, posiblemente, por la tristeza con que pasa cada escolar o maestro por debajo de él!. Sofi, está muy preocupada ¿Cómo es posible que planee ante ella la posibilidad de que su esperanza de vida vaya a ser menor que la de su madre?. Ayer hubo comida familiar y se quedó perpleja escuchando algunos comentarios que hacía su tío, que trabaja en restauración colectiva, acerca de las consecuencias de una dieta desequilibrada. Oyó que uno de cada cuatro niños tiene problemas de sobrepeso u obesidad, es decir está enfermo. Pero, no queda ahí la cosa, en 2020, lo estará uno de cada tres. Resulta que se enteró de que la obesidad es una enfermedad, cuyos gastos sanitarios le suponen a España cinco mil millones de euros al año, ¡increíble!, pero cierto, su tío estaba bien documentado, daba datos de La Fundación Ideas. 

 
Una vez vio una película que hablaba de un impuesto muy raro, que llamaban mordida. Sí, ese sería el nombre que ella le pondría: Mordida a la fiambrera.

Atrapa y conserva a tus clientes

Miércoles, 13 de junio, San Antonio. Hoy, ha decidido cambiar de lugar para desayunar. Puntualmente, le gusta conocer varios negocios de restauración. Siempre aprende algo. Incluso, en contadas ocasiones, lo que no se debe hacer. Está en el centro de la ciudad de las palmeras, le pilla de paso hacia su lugar de trabajo, un poco más allá de su domicilio, donde, en ventosas noches, todavía le llega el mar de Los Arenales, en forma de suave y salada brisa. Años atrás, hubiera dado unas vueltas, seleccionando el lugar en base a los clientes, aspecto de los trabajadores, incluso diseño del mobiliario. Ahora, echa mano de su blanco smartphone y entra en foursquare. Le ayudará a encontrar el más cercano, conocerá la opinión de sus clientes, comprobará su oferta gastronómica (variedad de tes, pastas, tostadas, ...). Una vez seleccionado el interesante destino, se mueve por el luminoso plano de la pantalla que, en instantes, le lleva a doblar la esquina, donde aparece enfrente, por la derecha, la improvisada cafetería. Al entrar, observa cómo su mobiliario italiano se funde con una tarima de, probablemente, roble francés que evoca a tiempos pasados, combinando colores claros envejecidos. Estilo y funcionalidad en el diseño, un equilibrio necesario. Se reafirma en sus convicciones de calidez en el trato y en el retrato. Se sienta en un confortable, pero firme, sofá. Observa que la prensa permanece huérfana, sustituida por la nueva, electrónica, que se despliega en cada palma de los náufragos que habitan el lugar. Toman nota de su pedido desde una ipad y pronto le sirven un delicioso café, con espumita, acompañado de azúcar moreno o integral. No es el típico azúcar blanco disfrazado, con melaza añadida, ya que no se pegotea en sus expertos dedos de hostelero, más castigados en su parte visible. Lo prefiere al ser más rico en hidratos de carbono, ácido pantotémico, y vitamina A y, también, porque posee menos calorías. No ha querido solicitar cómo quería el café, para comprobar cómo se lo servían. Excelentes profesionales, sin lugar a dudas. Se acaban de ganar su respeto. Recuerda cómo, cada mañana, debe solicitarlo en el lugar donde acostumbra a desayunar. Al fondo, una terracita que roba los primeros rayos del sol, deja a un lado a unas máquinas de dardos y un billar enfrentados, como quién desea lograr el protagonismo del cliente, y al otro lado, una discreta sala con una gigante pantalla que le tienta a abandonar el antro cercano a su casa, donde hay varios, pero pequeños, televisores, causantes de innumerables tortícolis. Volverá aquí en días de interesantes partidos de futbol. Junto con el café, le acompañan un código wifi, y una oferta donde le invitan al primer café si hace un check-in. La red wifi va de maravilla, es una gozada poder revisar correo, y utilizar las redes sociales sin largas y desesperantes esperas. El café es delicioso pero ya no cuenta tanto en el valor global, hay muchos más alicientes que probar, cada cosa a su tiempo. Cuando termina, camino ya hacia su trabajo, recibe un mensaje felicitándolo por su santo. Acaba de ser conquistado, ya no volverá a su lugar de siempre, donde nunca tuvieron un detalle con él, ni siquiera uno tan simple y gratuito, como es felicitarlo por su santo.

Un melón y tres profesionales

A pocos metros de la desgastada cámara frigorífica sita en la husmeante cocina, se ríe un delicioso y magnífico melón del carrizal de Elche por la situación tan lamentable que provoca su presencia.

El Doctor Don Celio de Díaz, mastica lenta y protocolariamente. Disfruta de la comida, pero parece ausente de su cansado cuerpo, que desprende ese característico olor a cloroformo de los profesionales de la medicina. Secuestrado en su centro. Enterrado. Curiosamente, en un lugar donde, a diario, se trabaja para la creación, amanecer y dilatación en el tiempo de la vida. Preocupado por la situación que se da en su histórico centro, ha decidido externalizar el servicio de restauración, después de pensárselo mucho. Pretende reinventar sus costes de restauración y hacerle frente, así, al constante deterioro de la cuenta de explotación debido al descenso de clientes. Se encuentra con que el servicio de restauración, a pesar de que, ahora, lo gestionan profesionales del sector de la restauración colectiva, no termina de convencerle. Hay pequeños detalles que le dan mala espina, como, por ejemplo, el último, que no deja de ser uno más. Tras una exquisita comida, al llegar el turno del postre, ha solicitado melón. El camarero de toda la vida, Rulo, basándose en la confianza que le ha dado siempre, le ha recomendado que no lo pida, que no sabe a nada. Le ha aceptado el consejo y gracias a él ha probado una sonrosada y exquisita sandía. ¡Qué bueno tener a alguien de su lado!, que vigile a la empresa que acaba de entrar.

Antonio lo está pasando realmente mal, a pesar de su dilatada experiencia. Acaba de iniciar su gestión en un nuevo centro que le está llevando por la calle de la amargura. El escaso personal no le colabora nada, mas bien le boicotea. Es consciente de que el  hecho de que haya tenido que retocar la organización, eliminar algunas malas costumbres, exigir el estricto cumplimiento de la normativa en manipulación de alimentos, etc. ha puesto en contra a los líderes de la plantilla, que arrastran a los demás. Al unísono, el cliente no aprecia todos los cambios de variedad, servicio (ampliación horario, más alternativas de elección en el menú, nuevos, deliciosos y variados productos, etc.), mejoras en maquinaria, mantenimiento preventivo, registros de calidad, estricto cumplimiento de normativa en materia de seguridad, implantación de APPCC, etc. El Doctor Don Celio le acaba de llamar, esta vez para quejarse de la fruta que está sirviendo. No lo entiende. Él la revisa cuidadosamente, da las instrucciones precisas al frutero, y le pide a sus colaboradores que sólo la sirvan si está en buen estado. Hablará con ellos de nuevo, y tomará medidas. Las encuestas son satisfactorias, pero algunas opiniones pesan mucho más, como la de quien firma el contrato. Todo en este centro son amplias posibilidades de mejora para el cliente. Tantas como canas le están saliendo.

Rulo, camarero cuya delgadez es directamente proporcional a su dilatada experiencia en hostelería y curtido en la batalla de la vida, acaba de ser subrogado, y está muy cabreado. Resulta que ahora van a venir de fuera a decirle cómo tiene que hacer su trabajo. Además, le han cambiado el turno, y le piden responsabilidades sobre el servicio y en caja, además de incrementar sus tareas. No está de acuerdo y desde luego, no va a ser un aliado de la nueva empresa, de la que le paga, pero no por su elección, desde luego. Todavía tiene esperanza en que Don Celio abra los ojos y vea que el éxito del servicio de restauración le corresponde a los trabajadores, que son los que mejor conocen al cliente, y que la empresa sólo viene a explotarles y a ganar dinero. Sólo de pensarlo, se cabrea más. De repente, se pone blanco y le falta el aire, parece que se ahoga, hasta que, rápidamente, una oportuna tos le libra del trocito de melón que se le acababa de atragantar, casi tanto como su nuevo jefe.