Una convocatoria inesperada

Sergio, al igual que muchos de sus compañeros, lleva toda una vida trabajando como Auxiliar de Cocina en el Hospital General Universitario. Terminó sus estudios de bachillerato y consideró que ya estaba bien de estudiar, pese a la oposición de sus padres, y de algún hermano, que cada  vez que lo ve, se lo recuerda, aunque no con palabras. Sólo hay que verlo, le va muy bien, impertinentemente bien. ¿Para qué estudiar más?, se preguntaba en ese momento. No ha cambiado de opinión. Veía a su hermano secuestrado por los estudios a altas horas de la noche, los fines de semana y las vacaciones. Él no iba a desperdiciar de ese modo su vida. Con lo que le obligaba la empresa ya era más que suficiente. ¿Para qué más?. Ahora, unos años más tarde, Sergio, afronta la inesperada convocatoria junto a muchos de sus compañeros frente a la puerta del salón de actos, situado en la mitad del angosto pasillo, que les obliga a dispersarse en pequeños grupos, influidos sin duda por el grado de amistad personal. Desconoce el motivo de la reunión,  pero el rostro de su encargada Aurora estos últimos días, las obras de acondicionamiento de parte de la cocina donde se ha visto máquinas nuevas y el sigilo con que se ha llevado todo, le dan mala espina.

Rebeca, sufrida Auxiliar de Cocina, no es capaz, ni por un momento, de sacarse de la cabeza la delicada situación económica por la que atraviesa. Diplomada en Nutrición y Dietética, la vida no le ha sonreído. Parece como si siempre llegara tarde unos minutos a las oportunidades que te da la vida. No será por las madrugadas que ha inagurado, se lamenta mientras espera, al principio del pasillo, por el que, de repente, aparece el Jefe de Operaciones y el Abogado de la empresa. Levanta la cabeza el Presidente del Comité de Empresa, Ramón, para observar que, detrás, a unos metros, le sigue cabizbaja la encargada del centro, Aurora. Tras ella se va cerrando el delgado hueco que se abría ante el paso de la comitiva. 

Un crujido anuncia que el salón de actos les invita a pasar. El olor a humedad denota que no ha sido usado desde hace unos cuantos días, lo que produce todavía más desasosiego en los asistentes, en el mismo momento en que se los traga por la delgada puerta.

Señores/as, buenos días -pronuncia el Jefe de Operaciones inagurando el comunicado. En primer lugar agradecer su asistencia. Seré breve. Ustedes conocen el esfuerzo que ha realizado la  empresa para conseguir el contrato, ofertando el necesario bajo precio objeto de la adjudicación y así poder seguir compitiendo en el, difícil de por sí, mercado de la restauración colectiva, y más en la actual situación en que se encuentra la economía. Ello nos obliga a reducir costes. Esto es posible gracias a la tecnología que les vamos a mostrar. Se apaga la luz y aparecen unas imágenes que, a medida que transcurren, imponen al colectivo asombro, cuentas obligadas, y un amargo temor final.

La luz vuelve a invadir el frío espacio mientras suena de nuevo la voz del Jefe de Operaciones, adquiriendo la tonalidad de un implacable Juez. Hemos seleccionado, acorde a su formación, a varios profesionales que seguirán con nosotros en el Hospital. El resto, tienen la posibilidad de aceptar otro puesto de trabajo en un centro geriátrico, cuya gestión vamos a asumir esta misma semana en la ciudad. No hay trabajo para todos, lamentablemente, La empresa ha hecho todo lo posible por que todos ustedes conserven el puesto de trabajo, pero no va a ser posible en unos cuantos casos. La selección se ha realizado mediante el análisis del informe del desempeño y la formación acreditada que poseen, relacionada con el nuevo puesto que ofertamos. Hemos elaborado dos listas que hemos expuesto en el tablón de anuncios a mi derecha, con nombre, apellidos y su nuevo puesto de trabajo. Los trabajadores que aparecen en la lista número uno recibirán formación técnica para continuar en este centro, pero en su nuevo puesto de trabajo, que se inicia mañana. Los que aparecen en la lista número dos recibirán, también desde mañana y hasta el próximo Viernes, día en que se abre el nuevo centro, la formación adecuada a su nuevo puesto de trabajo. El resto tiene preparado el finiquito e indemnización, así como toda la documentación para solicitar la prestación por desempleo. Pueden pasar por la mesa que ocupa el Abogado y el Presidente del Comité de Empresa. Los trabajadores que ocupan la lista número dos deben esperar fuera unos minutos para firmar el comunicado de traslado. Muchas gracias por su asistencia y sobre todo por la dedicación de estos años en la empresa.

Rebeca respira aliviada, mientras ve su nombre en la segunda lista, con un ascenso de categoría incluido. Unas lágrimas se le escapan de sus vidriosos ojos marrones, en los cuales se puede reflejar la cara de incredulidad de Sergio, el cual no aparece en ninguna lista, por mucho que se busque en ellas.

La actitud y la aptitud de Tico y Taco.

Licenciado en Económicas y ejerciendo como responsable de un importante centro en una empresa de restauración colectiva, concretamente en la cafetería de un gran hospital, donde se alimenta a multitud de clientes, dirige a varios colaboradores, y se ejerce un férreo control sobre los productos de muchos proveedores, como ejemplo de algunas de sus tareas; podría ser alguna de las similitudes ente Tico y Taco. Sin embargo, hay más diferencias que los separan, más allá de los diez años de experiencia y la preocupación por el nuevo champú con base de biotina, que posee uno frente al otro. Ambos tienen hoy una importante reunión con su jefe y como ineludible excusa entregar y negociar los presupuestos del próximo año.

Taco viste hoy con traje oscuro. La camisa blanca intenta destacar sobre la superposición de la rayada corbata azul y roja. Nota como la humedad intensifica el frío de la temprana madrugada al bajar del familiar auto que ha conducido, por el habitual recorrido que, como cada mañana, engulle hasta el centro de trabajo. Prácticamente sin recordar cómo llegó, ni qué vio por el camino. Pronto se olvida del frío. El tic del ojo ha regresado. ¡Lo que faltaba!. No hay razón para el temor, se repite para si mismo. El trabajo está hecho. Impecablemente hecho. La venta se ha resentido notablemente por la crisis, tanto en el número de clientes que visitan la cafetería del hospital como en el consumo medio de los mismos. Según sus cálculos, milimétricamente estudiados, este año decrece en un diecinueve con setenta y tres por cien, pero van ya tres años de continuas bajadas. Sin embargo, la materia prima sube constantemente, debido al incremento del precio de la distribución. Combustible y costes salariales, principalmente. ¿Qué decir de los gastos generales?. La maquinaria, por ejemplo, cada vez se estropea más, al ser vieja, casi llegando al fin de su vida útil. ¡Una ruina!. ¿Qué puede hacer él?. Los números no le gustarán al jefe, pero es lo que hay. Esa es la realidad y está todo perfectamente explicado. Él no va a presupuestar una utopía. ¡Nada de eso!. Es una responsabilidad no asumible. Sus quince años de experiencia así se lo indican. Espera que la crisis pase y todo vuelva a la normalidad, pronto más que tarde.

Tico está más preocupado por la venta que por su difícil combinación de americana y pantalón chino. Hoy ha elegido la camisa azul, más cómoda, que impregna el olor al agua de colonia que usa. Su formal imagen se mezcla con un toque de mesurada modernidad, acorde con su espíritu, en parte algo desenfadado y con su deportivo de gama media, que conduce con cierta agresividad. La venta no es la mejor compañera en estos momentos. Sabe que el mayor coste que puede tener es una venta insuficiente pero, sin embargo, piensa que está ante la oportunidad de replantearse el negocio. Seguramente su jefe estará más receptivo sobre algunas ideas que ya le planteó en el pasado, y algunas nuevas "recién salidas del horno". Ha trasladado a su equipo la actual coyuntura, hay que vender más y reducir costes. En su equipo, varios trabajadores, le han sorprendido con interesantes propuestas, motivadas por él, por supuesto. Tiene un pequeño análisis de mercado preparado. Es el momento de plantearlo. Sólo se equivoca quien toma decisiones. Se refuerza a si mismo, recordando una de sus frases favoritas: “Si se desea un resultado diferente, nunca se conseguirá haciendo siempre lo mismo”. Con el nuevo planteamiento, seguro que los costes fijos bajarán. Con respecto a los costes variables, no son un problema, los tiene acorralados. Unos cuantos cambios bajo la filosofía del Principio de Pareto le bastará para poder tenerlos bajo control. Presentará un presupuesto ligeramente mejor que el actual. Es lo que espera su jefe, y él sabe que su trabajo consiste, en un alto grado, en eso. Todo el trabajo que realiza durante el año se traduce, sin piedad, en unos fríos números y un cliente satisfecho. Siempre es una difícil comunión, pero posible. Tico está seguro de que para salir de la crisis hay que sumar desde cada centro, y cuenta con su equipo para ello.

Los presupuestos son la guía para conocer los objetivos cuantitativos de la empresa, y una guía para comprobar las desviaciones en determinados periodos, con el fin de tomar decisiones eficientes que los orienten hacia la correcta senda. También, son un compromiso, y un reflejo de cómo somos, y cómo trabajamos.

Ismael trabaja en Restamedicina Colectiva

Suena la primavera de Vivaldi, mientras el teletaxi público se mezcla en un innumerable caos de vehículos similares, autónomos y guiados por GPS, que forman una organizada red de transporte público. El perfume personalizado de Ismael, contiene al menos tres componentes de su cuerpo, invade poco a poco el habitáculo, mezclado con una elevada dosis de nerviosismo, fruto del caprichoso biocalendario basado en la longitud de las extremidades de sus telómeros. Es el día indicado, Ismael cuenta con 70 años y cincuenta días. Un estupendo cuerpo sin conciencia, fabricado con sus células madre, le espera. Teme tener problemas con alguna conexión sináptica y, por lo tanto, perder algunos buenos recuerdos. Confia en el infonanoneurólogo y, en todo caso, no hay problema, lo buscaría en su planet, en la nube. Se tranquiliza. Mira sus manos. Ya están un poco arrugadas y se da cuenta de la suerte que posee. Una suerte ganada a base de esfuerzo, constancia y fe en la superación humana. Impera la meritocracia, y él se ha ganado cada pángea con el cual va a renovar su cuerpo y actualizar sus conocimientos, aprovechando la circunstancia. Sin embargo, no es el momento más adecuado, ¡que momento más inoportuno!, se lamenta. Ismael está a punto de alcanzar el "culmen de los tecnonanonutricionistas", a sólo unas pocas interacciones del algoritmo que trata de encontrar la fórmula empírica definitiva que calcula los saldos de macronutrientes y elementos esenciales de cualquier mezcla de alimentos. Sorbe impacientemente el zumo de granada denominación de origen Carrizal de Elche, que había seleccionado en un gastrobar cercano, en los breves momentos transcurridos mientras esperaba el vehículo híbrido. Apenas pudo programar la nevecina para que, dentro de diez días tuviera renovado el stock compuesto únicamente de 4ª y 5ª gama, y la cena preparada a las 21:00. Recuerda como, hace muchos años, sus padres perdían innumerables horas en trabajar rudimentariamente los alimentos en la cocina, hasta convertirlos en una apetitoso menú. Nunca olvidará esos penetrantes olores que secuestraban el hogar durante horas, la complicidad que tenía con ellos en esa preparación, y los desechos que producían, los cuales bajaba con su padre cada noche a los malolientes contenedores subterráneos. Hace un día espléndido, tan sólo amenazado por unas benditas nubes que pronto serán controladas y llevadas a su destino, la cercana granja biológica Rex. Suena el i-practic que le indica las tareas programadas, seleccionar quién verá en su red social la operación y la obligación de deshacerse del moniforme que lleva, desintegrándolo en segundos, para aplicar de nuevo el spray skyn-wear que lleva en el bolsillo, y vestirse con ropa clínica, En cinco minutos estará en el hospihotel, es hora de programar la selección de varios documentales, música y textos con los que entretenerse mientras se adapta a su nuevo "continente" y los últimos cuatro menús diarios tematizados con los que disfrutar alimentándose, ya que los primeros días tiene dietas terapéuticas convenientemente programadas. Los avances en biodesarrollo han permitido disminuir significativamente el tormentoso periodo de adaptación. Es 2073, donde el tiempo posee otra dimensión.

Las edades de Pepe y María y la Restauración Colectiva.

Las vivencias de Pepe son tantas que, al poblar su frente, hasta se molestan. No caben y se montan unas encima de otras, como afluentes de río crecido, desbordado. Sus cristalinos ojos reflejan todavía ese espíritu hiperactivo y luchador de la generación del 33 y la tristeza de la guerra civil, donde perdió a su padre, Paquito. La escasez era una visita obligada cada día en su casa, lo que le obligó pronto a dejar la escuela. Trabajó en el campo, y cuando pudo de peón de albañil, llegando hasta oficial para terminar de chapucillas haciendo “apaños”, lo que le permitió casarse, “darle estudios” a sus dos hijos y hace dos años, a la muerte de su esposa , acceder a una hipoteca inversa que le daría la entrada a “la residencia”. Acaba la actividad de hoy, gimnasia, y sale al jardín. Como cada mañana, se deja orientar por el olor a comida que le lleva hasta la cocina, hasta María. “Cuando era joven no podía comer todo esto porque no tenía dinero, y ahora …tampoco” Se dirige a María con una amarga voz, mirada extraviada, quizás en el pasado. Una rabiosa mueca que deja prohibida cualquier réplica al estricto menú de diabético de mil quinientos. María, que va y viene continuamente por la cocina con cazos, ollas, chuchillos,…y un sin fin de utensilios de cocina, le saluda “Buenos días Don Pepe, No se queje ….¿Cómo estamos hoy?”. Pepe la sonríe “Vamos a dejar lo de Don y mejor no contesto, ¡que sube el pan!”. ¿Qué tenemos hoy para deleitar el paladar?. A la pregunta que se repite cada día en su paseo matinal a las doce sigue la misma respuesta, “la tiene usted en el tablón Pepe, para usted, hoy, como a todos, deliciosa ensalada y paella”, le guiña el ojo María, la cocinera.

A sus 70 años, Pepe, es el más joven de los residentes. Ostenta la prestigiosa categoría de válido. Es diabético y tiene el nivel más alto de colesterol según sentencia del Dr. Mateo. Pepe pretende a María, 7 años más joven que él. Le ha conquistado, principalmente, por el paladar; o quizá por llenar todos los días unos minutos de su enorme tiempo con varias sonrisas y palabras de cariño, que tiene que compartir con otros, pero de las cuales se adueña. María es viuda, y conoce lo que es la soledad desde que emigró de su patria, Bolivia. Allí no le quedan más que malos recuerdos. Primero fue la muerte de su marido, y ese mismo año la de su hija, con tan sólo tres años. Regresó a la muerte de su madre para jurar que nunca más volvería, tan cierto como que nunca conoció a su padre.

María no tiene a nadie, y ya piensa en su jubilación. Posiblemente “la Residencia” le de una plaza si junta todos sus ahorros y los entrega, para qué quiere ella nada, y además, esa es, realmente, la familia que le queda.

Pepe espera que el calor de María le consuele en las solitarias y largas noches, antes de quedar postrado en la cama definitivamente, como Sebastián. Mejor es que me de un “jamacuco” y me quede frito como Ermenegildo, que pasar a estado vegetal, piensa mientras camina hacia el comedor, entre las aromáticas hierbas de que consta el sur del jardín, donde siempre predomina el olor a Romero. María espera que haya una plaza para ella, poder tener compañía para las múltiples actividades y fiestas que organiza el centro o que se siente a su lado en misa. Espera una plaza, también, para poder ……….descansar.

Los clientes de Antonio, en Restauración Colectiva Sanitaria

Antonio se impregna de las trazas de tostados del profundo aroma del café con leche, de la solidez de su textura, de la cremosidad de su "espumita"... Su nivel de exigencia al respecto es tal, que ha hecho más de una cruz en varios negocios de hostelería. Simplemente, por no servir un adecuado café. Es parte de su deformación profesional. El café es natural, 70% arábica, 30% robusta. Es el más intenso de los dos que toma al día. El tercero hace tiempo que fue sustituido por té verde, con alto poder antioxidante. Sus tímidas arrugas y su nevada cabeza ya no se beneficiarán de ello, pero a buen seguro aplicaron cierta influencia. Acompañando el amanecer de los sentidos, casi como de un ritual se tratara, a pequeños sorbos, hoy piensa cómo mejorar la percepción del servicio que ofrece en la amplia área que está bajo su responsabilidad. Primero está el cliente interno (su plantilla), donde debe conseguir que todo el personal de este variado abanico de categorías (Gerentes de centro, Dietistas, Técnicos de mantenimiento, Auxiliares de Servicio, Ayudantes de Cocina, Cocineros,.....) junto con el personal estatutario trabajen como un único equipo, ya que del coordinado trabajo en cadena depende el perfecto cumplimiento en todas las áreas, y ello derivará incondicionalmente en la calidad del servicio. Las áreas están formalmente asignadas e incluso, algunas, convenientemente compartidas. Decenas de trabajadores, con motivaciones diferentes, desempeñan sus tareas en espacios separados (pesados almacenes, heladas cámaras, cuartos fríos, calurosa cocina, sufrida plonge, atenta zona de emplatado, castigados túneles de distribución, imponentes unidades de enfermería e íntimas habitaciones,...) y se asocian. De dicha estrecha unión, de sus conocimientos asimilados, habilidades adquiridas, despertada creatividad y motivación trabajada resultará la satisfacción del cliente hospitalizado, su cliente más importante. Se le sirve en la cama, pero Antonio bien sabe que es muy diferente hacerlo en un hospital. ¿Cómo hacer que un cliente en esas condiciones, con una dieta terapéutica, y en un entorno tan poco motivador, agradezca una dieta sin sal, por ejemplo?. Antonio sabe que con una sonrisa cálida y una atenta mirada, la comida sabe mejor. Este servicio se extiende al personal médico y de enfermería, otro cliente más, cuya exigencia es poder dedicarse en cuerpo y alma a la medicina. Pretende dejar las tareas de hostelería y auxiliares en manos otros profesionales, esperando que el servicio sea excelente, a pesar de que a todas horas, en su unidad, hay un continuo flujo de pacientes que llegan, cambian de habitación, salen momentáneamente a realizarse pruebas o bien se marchan. Para ello, ambos departamentos deben estar totalmente coordinados, y ser capaces de integrar innumerables actividades, como la elección del menú, asignación del tipo de dieta, control de alergias e intolerancias, suministro de víveres para ocasiones extraordinarias y de alimentación para determinados profesionales de quirófano, reparto del agua en las plantas, etc.
En otro ámbito, está el caso de las cafeterías de público, pobladas por las cansadas miradas de los que custodian las necesidades de sus más allegados, en incómodas y largas horas nocturnas sin fin; las brillantes miradas de los que han traído una nueva ilusión y multitud de proyectos incomenzados; las preocupadas miradas de los que temen el destino de sí mismos o quizá de una parte tan cercana que bien podría ser un apéndice propio; las esperanzadas miradas de los que desean que la visita sea corta y propicia. Esas miradas. ¿Cómo devolverles un servicio que les rescate, al menos, un instante, o les reconforte levemente?. Antonio trata de proyectar la solución en sus equipos, como si fueran ellos mismos los que se encontraran al otro lado. Otro caso es el del personal de la casa, multitud de especialistas de múltiples áreas, hospitalarias y servicios anexos, se integran como un todo en otras zonas de la cafetería, donde descansar de su implacable responsabilidad. Disponen de poco tiempo y buscan satisfacer con la más amplia variedad la exigencia de sus necesidades alimenticias, pero les pasa un poco como a Antonio, de adolescente en su casa. Después de años, te aburres un poco de la comida de tu madre, a pesar de ser la mejor que hayas conocido. Antonio sabe que esto es una tarea obligada e incentiva la creatividad entre sus equipos. Le han demostrado que cuando hay un evento especial, como un congreso o un seminario, muchas veces impartidos por laboratorios y empresas del sector hospitalario, siempre dan la talla.
　　
Innumerables tipos diferentes de clientes, con un punto de encuentro entre todos ellos, el cliente prescriptor. Jefes de Servicios Externos, Direcciones Médicas o Económicas, dependiendo de la organización del hospital, evalúan en el día a día y en reuniones periódicas, la calidad del servicio integral real frente al firmado en contrato, estableciendo círculos de mejora continuos.
　
El café con leche ha desaparecido. Un resto de nata ligeramente inapreciable que se agarra a las paredes de la taza así lo atestigua. Amplias tareas le esperan. Entre ellas supervisar la calidad del servicio, atender a los diferentes clientes. Sin duda alguna, esta es la más gratificante. Mientras se levanta, considera cómo es posible que todavía haya negocios de restauración en los que no se sirva un buen café.

La Restauración Colectiva también cuida a Sofía

Las deliciosas, jugosas y variadas frutas habían desaparecido de la faz de la tierra. Las verduras se escondían precipitadamente en el terroso subsuelo. Llegaban las temibles grasas saturadas, convirtiendo a las buenas Cis en Trans, con ayuda de husmeantes freidoras gigantes y litros de aceite a gran temperatura. Por detrás, centurias de colesterol invadían todo el espacio al alcance de su vista. ¡Todo estaba perdido!. Era cuestión de segundos que la alcanzaran, en su solitaria presencia. Cerró los ojos tanto como pudo. Una terrible masa de grasa sólida la volteó incesantemente.... Sofía....Sofía....Sofía...¡Despierta, que llegamos tarde cariño!. ¿Recuerdas que hoy es tu primer día de comedor?. "Ponte el chandal". "Tienes la leche con los cereales en la mesa". "Te he puesto la fruta en la mochila". "Coge la botellita de agua y no olvides beber mucha". Sofía, mientras se despereza, piensa que no conoce a nadie que dé tantas órdenes seguidas. "Mami se marcha, que llega tarde", oye de nuevo mientras aparece la precipitada figura femenina de su madre. "Te lleva papi". Le suelta un sonoro beso con un gran abrazo y desaparece con mil cosas entre las manos, que no llega a distinguir.

Sofía pasea entre palmeras. Un leve rocio en el cesped moja sus zapatos nuevos, mientras impregna su rostro con un agradable y fresco aroma. Va acompañada de su papi. Todavía recuerda, con alivio, la mala noche, producto de los habituales nervios que, como cada año, sufre en el primer día de comedor. Recuerda a María, su monitora preferida. María es, ante todo, una madre de dos niños, y tiene la posibilidad de ayudar en casa con unos ingresos extra. Pero, en el comedor, todos se sienten un poco familia de ella. Recuerda como le distraía para que tomara el odiado pescado y las que le parecían, antes, amargas verduras. Si no hubiera sido por ella, ahora no le encantaría comerlas. Sofía suspira, ya muy tranquila, porque su tío trabaja para una empresa de Restauración Colectiva, y le ha hablado de este tipo de empresas. También, de la importancia de comer variado, y bien. "No hay un sólo alimento ni familia de ellos capaz de contener todos los nutrientes que necesita el organismo", le decía el otro día con ese aire de profesor que, a veces, le caracteriza. Además, le ha regalado un dibujo muy bonito, la pirámide alimentaria. Sí, ya lo ha decidido, se lo dará a María. Suena un estrepitoso timbre justo cuando entra por la estrecha puerta metálica un poco oxidada, y ve a lo lejos como la cola de su clase se empieza a mover. Corre precipitadamente y se pierde entre una multitud de niños que hoy serán, de nuevo y en parte, alimentados y nutridos, por una empresa de Restauración Colectiva.

Gestión del Conocimiento en Restauración Colectiva

Las empresas de restauración colectiva se caracterizan por el gran dinamismo de su actividad, en tanto y cuanto asumen la gestión de nuevos centros públicos y privados, en determinadas ocasiones con un breve espacio de tiempo e incluso en un elevado número de unidades simultáneamente. Dicha situación supone, para las empresas de restauración colectiva, un gran esfuerzo y, por ende, para sus profesionales, en activo o bien para las nuevas incorporaciones. Unida a la estructura dinámica del sector, además, poseemos la rotación de personal, incluidos directivos, y cambio en la tecnología, globalización, etc. que requiere poseer un sistema de comunicación y traslado de conocimientos, que hagan eficientes a sus profesionales, en un breve espacio temporal. La formación de los actuales profesionales del sector es mejorable y la incorporación puede ser gestionada mejor y en un menor espacio de tiempo.

Unos hablan de Gestión del Conocimiento, otros de aprendizaje organizacional, otros de Capital Intelectual e, incluso, algunos de activos intangibles. Pero, independientemente de su nombre, ¿Qué es la Gestión del Conocimiento?
Hace ya tiempo las organizaciones descubrieron que los activos intangibles, y no los físicos y financieros, eran los que les aportaban un verdadero valor. Estos activos intangibles son los recursos o capacidades de la organización. Por ejemplo, son activos intangibles las capacidades que se generan en la organización cuando los recursos empiezan a trabajar en grupo. La organización utiliza estos activos para crear valor, si bien no son valorados desde un punto de vista contable. Lo ideal es analizar la evolución de los intangibles en el tiempo. Es decir, estar informados de si los activos intangibles aumentan o disminuyen entre periodos de tiempo comparables.

En los años ochenta aparece la Teoría de Recursos y Capacidades en el ámbito académico. Esta teoría se puede considerar como la precursora de la Gestión del Conocimiento. Se centra en analizar los recursos y capacidades de las organizaciones como base para la formulación de su estrategia. Los fundamentos de la Teoría de Recursos y Capacidades son los siguientes:
1.- Las organizaciones son diferentes entre sí en función de los recursos y capacidades que poseen en un momento determinado, recursos y capacidades que no están disponibles para todas las empresas en las mismas condiciones, hecho que explica sus diferencias de rentabilidad.
2.- Los recursos y capacidades tienen cada vez un papel más relevante en la estrategia. La pregunta que hay que contestar es la de qué necesidades puedo satisfacer, y no la de qué necesidades quiero satisfacer.
3.- El beneficio de una empresa es función de las características del entorno, de los recursos y de las capacidades de qué dispone.

Una vez analizada la importancia de los intangibles, es necesario recordar que la mayoría de ellos suelen estar basados en la información, el aprendizaje y el conocimiento. Es en este punto donde la Teoría de Recursos y Capacidades enlaza con el aprendizaje organizativo o Learning Organization. La Gestión del Conocimiento se puede definir como el conjunto de procesos y sistemas que permiten que el Capital Intelectual de una organización aumente de forma significativa, mediante la gestión de sus capacidades de resolución de problemas de forma eficiente (en el menor espacio de tiempo posible y al menor coste), con el objetivo final de generar ventajas competitivas sostenibles en el tiempo. Gestionar el Conocimiento significa gestionar todos los activos intangibles que aportan valor a la organización a la hora de conseguir capacidades o competencias esenciales y distintivas. Es, por lo tanto, un concepto dinámico.

Se puede establecer la cadena de valor del conocimiento según cuatro pasos fundamentales. Así, la gestión del conocimiento / información debe abarcar:
La generación y captura del conocimiento.
Su organización y almacenamiento.
Su transferencia, distribución y compartición.
Su aplicación y utilización.

El conocimiento es una mezcla de experiencia, valores, información y “saber hacer” que sirve como marco para la incorporación de nuevas experiencias e información, y es útil para la acción. Se origina y aplica en la mente de los conocedores. Con frecuencia, en las organizaciones no sólo se encuentra dentro de documentos o almacenes de datos, sino también en rutinas organizativas, procesos, prácticas y normas.

El objetivo de la gestión del conocimiento es que la empresa pueda generar, buscar, comunicar, colaborar y coordinar el conocimiento, así como asegurar la transferencia de habilidades, para lograr un aumento de la productividad, innovación y mejora de la situación competitiva. Esto implica un desarrollo de la planificación estratégica en al menos seis áreas diferentes:

Gestión de la información.
Gestión de la inteligencia.
Gestión de la documentación.
Gestión de los recursos humanos.
Gestión del cambio y la innovación.
Organización del trabajo.

Las nuevas tecnologías y su propia gestión deben permitir a las personas y, como consecuencia, a las organizaciones, adaptarse mejor y más rápido a los cambios producidos en el entorno. Por todo ello, es fundamental lograr satisfacer una serie de objetivos básicos, los cuales, gestionados eficientemente, nos llevarán a los beneficios deseados. Entre los beneficios de la gestión del conocimiento destacan los siguientes:
1.- Conseguir los objetivos estratégicos de la organización.
2.- Facilitar el aumento y desarrollo del conocimiento para la mejora simultánea de la productividad y competitividad en el seno de la organización.
3.- Lograr eficiencia y efectividad organizativa.
4.- Aportar valor al cliente. Fidelización del cliente.
5.- Desplegar la metodología por toda la organización con el fin de que pueda aplicarse y utilizarse en los procesos empresariales (Intercambio continuo de conocimientos).
6.-Agilizar el tratamiento de las tareas entre las personas, consiguiendo, de esta forma, la disminución al máximo del movimiento de papel físico en el trabajo diario.
7.- Aprovechar los conocimientos adquiridos y trabajos realizados para proyectos posteriores.
8.- Optimizar la gestión y acceso de la documentación de cada cliente y de sus proyectos relacionados. Categorización de los clientes (clientes VIP, etc.).
9.- Distribuir la información adecuada a la persona adecuada en el momento adecuado.
10.- El beneficio último de la Gestión del Conocimiento es ayudar a la toma de decisiones: qué se necesita para decidir y qué se necesita saber para desarrollar la actividad.

La competencia del sector impone la aportación de valor añadido a nuestros productos/servicios a un nivel adecuado de competitividad, el cual no será eficiente, ni perdurable en el tiempo, sin la correcta gestión del conocimiento.

Deslocalización en Restauración Colectiva

Recientemente, estuve en una reunión de amigos con muchas inquietudes, donde Santiago Gorostiza nos habló del mundo oriental, a través de su experiencia, de varios lustros, en el mundo laboral y también en el personal. Hay grandes diferencias entre nuestro estilo de vida y el que vive habitualmente Santiago: El aprovechamiento del tiempo, el ahorro,la inversión en tecnología y los costes laborales, entre otros. En definitiva, vino a exponer que nos van a ganar la partida en el ámbito económico, con la disconformidad de algún compañero, y el temor de algún otro, lo cual enriquece, sin duda, estas reuniones. Como ejemplo de la diferencia de estos últimos, adjunto la siguiente tabla donde podrá ver una comparativa con el Salario Mínimo de diferentes países de la Unión Europea en el año 2008. Los datos han sido extraídos de la Oficina Estadística Comunitaria, más conocida como Eurostat.

País SMI/mes
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Luxemburgo 1.610 €
Irlanda 1.462 €
Holanda 1.357 €
Bélgica 1.336 €
Francia 1.321 €
Gran Bretaña 1.148 €
Grecia 681 €
España 600 €
Portugal 497 €
Polonia 334 €
Rumanía 137 €
Bulgaria 112 €

Es verdad, el mundo occidental se lleva enfrentando a la deslocalización desde hace décadas. En la materia que nos concierne, quisiera plantear una cuestión que nos haga reflexionar:

¿Es posible la deslocalización en el sector de la Restauración Colectiva?.

Una de las ramas de la Restauración Colectiva se desarrolla en los comedores de empresa. Si la empresa decide trasladar su producción, por ejemplo, a China, entonces los puestos de trabajo se eliminan aquí para trasladar, también, el servicio de restauración colectiva. En este caso, sí se puede deslocalizar. Aunque el servicio se realiza allí para los de allí. Hay una pérdida de empleo como consecuencia de un traslado de la producción, pero, en este caso, no es puramente una deslocalización.

Sin embargo, viendo que el futuro es la 5ª Gama, sí que es posible que la producción de las comida se traslade a un país con costes laborales más bajos. Con capacidad para producir ingentes cantidades de comida elaborada, mediante el sistema de línea fría. En este sentido, la deslocalización será a gran escala, ya que se preve que el mercado lo dominarán muy pocas empresas.

Debemos, por lo tanto, aprovechar las ventajas competitivas actuales: Conocimiento, mercado, adecuada normativa de seguridad alimentaria y tecnología para incrementar el mercado internacional, apostando por la I+D+I. Pronto será tarde.

La necesidad de la trazabilidad en hostelería

La trazabilidad, en hostelería, se podría definir como la capacidad de conocer todos los lugares donde ha permanecido el producto estudiado en cada periodo de tiempo. Fué estudiada como consecuencia de la epidemia conocida como el mal de las vacas locas hace 10 años. A dicha epidemia le sigió la gripe aviar en 2006, y la peste porcina en 2009. La Ley europea sobre alimentación nº 178/2002, que se hizo efectiva en 2005, define los requerimientos en Europa. La Bioterrorism Act de 2002 hizo lo propio en Estados Unidos. La ley obliga a que cualquier compañia involucrada en la producción, elaboración, embalaje o distribución de alimentos identifique y registre al anterior suministrador y al posterior receptor.

Son ya 17 personas fallecidas en Alemania, 1 en Suecia, y más de 2.000 afectados a consecuencia de la intoxicación producida por la nueva cepa de E. Coli. Alemania, que se caracteriza por la rigurosidad de sus normas, ha sido incapaz de encontrar, hasta hoy, el origen del problema, trasladando con sus erróneos comunicados la incertidumbre al sector agrario español, y provocando ingentes pérdidas en el sector. Esto ha ocurrido, además de la ligereza con la que una senadora de Hamburgo, sin pruebas fiables, lanzara una acusación, por no haber tenido implantado un sistema adecuado de trazabilidad alimentaria.

¿Se imagina qué hubiera ocurrido si esto hubiera sucedido en España?. Si hubiera ocurrido en el sector de restauración colectiva, el origen hubiera sido encontrado en menos de 24 horas, sin duda. No existe una restauración colectiva más segura que la española.

Libre mercado en el sector de la Restauración Colectiva en Sanidad

¡A pesar de conocerlo, me volvió a sorprender!. Aparecieron, en varios medios de comunicación, las declaraciones del presidente de un consejo cuyo sector representa, aproximadamente, el 10% del P.I.B. del país. Dichas declaraciones se referían a la propuesta de una recomendación colectiva de precios en el sector, lo cual es un indicio racional de conducta prohibida, según la ley de defensa de la competencia. Hace unos días hemos conocido que la CNC ha incoado expediente sancionador contra las organizaciones que representa y contra el citado directivo.

El sector de la restauración colectiva social en manos privadas, en España, (unos 3.500 M. € aprox.), sólo comprende un 40% del total, ya que el resto está en autogestión, o bien en empresas públicas. De ese montante, más del 50% está en poder de menos de 10 empresas. Sin embargo, si tuviéramos que citar un sector donde impere la competencia, y pueda ser puesta como ejemplo a seguir, podríamos hacerlo perfectamente con el sector de la restauración colectiva social en Sanidad. El sistema de adjudicación pública actual posee, entre otras condiciones, la exigencia de que es necesario presentar las propuestas, por parte de las empresas concurrentes a un concurso público, tanto en la oferta económica como en la técnica, en sobre cerrado. Esto permite que el sector sea puramente competitivo, no pudiendo serlo sólo a nivel técnico sino también a nivel económico. En la mayoría de los casos. la empresa que propone un menor precio resulta siendo la adjudicataria, ya que el peso de la valoración económica suele predominar sobre el de la técnica, 60% frente a 40%, habitualmente. Sin embargo, el alto peso que posee la última, ha conllevado a que las empresas del sector hayan desarrollado crecimientos exponenciales en los niveles ofertados de calidad, investigación y desarrollo, sostenibilidad medioambiental, responsabilidad social y demás características que influyen en la valoración de los concursos. ¿Cuál es el secreto para poder aportar estas mejoras, a un menor precio que la competencia?. La clave, desde mi punto de vista, está en formar equipos profesionales de nivel que posean, al menos, tres características: experiencia suficiente que les permita entender las necesidades de los clientes, atendiéndoles con el personal en número y especialización adecuados; flexibilidad para ofrecerle al cliente un "producto" adaptado a su centro; y, finalmente, que posea suficiente capacidad de innovación para desarrollar nuevas mejoras.