La trazabilidad, en hostelería, se podría definir como la capacidad de conocer todos los lugares donde ha permanecido el producto estudiado en cada periodo de tiempo. Fué estudiada como consecuencia de la epidemia conocida como el mal de las vacas locas hace 10 años. A dicha epidemia le sigió la gripe aviar en 2006, y la peste porcina en 2009. La Ley europea sobre alimentación nº 178/2002, que se hizo efectiva en 2005, define los requerimientos en Europa. La Bioterrorism Act de 2002 hizo lo propio en Estados Unidos. La ley obliga a que cualquier compañia involucrada en la producción, elaboración, embalaje o distribución de alimentos identifique y registre al anterior suministrador y al posterior receptor.
Son ya 17 personas fallecidas en Alemania, 1 en Suecia, y más de 2.000 afectados a consecuencia de la intoxicación producida por la nueva cepa de E. Coli. Alemania, que se caracteriza por la rigurosidad de sus normas, ha sido incapaz de encontrar, hasta hoy, el origen del problema, trasladando con sus erróneos comunicados la incertidumbre al sector agrario español, y provocando ingentes pérdidas en el sector. Esto ha ocurrido, además de la ligereza con la que una senadora de Hamburgo, sin pruebas fiables, lanzara una acusación, por no haber tenido implantado un sistema adecuado de trazabilidad alimentaria.
¿Se imagina qué hubiera ocurrido si esto hubiera sucedido en España?. Si hubiera ocurrido en el sector de restauración colectiva, el origen hubiera sido encontrado en menos de 24 horas, sin duda. No existe una restauración colectiva más segura que la española.
