La inversión desagradecida

La imagen profesional, y personal, siempre juega "su partido", piensa el cansado Antonio mientras su peluquero se esmera en "rehabilitar" su descuidada imagen, castigada por el enorme trabajo que le ha llevado la dirección de la obra y, sobre todo, la reciente apertura. Hace ya un par de semanas que han finalizado las obras en la cafetería y la cocina de un nuevo hospital, el segundo en la ciudad, llevadas a cabo por su empresa como parte de la inversión solicitada en concurso. El pliego de condiciones estipulaba la obligatoriedad de aportar la construcción de una cocina y una cafetería por parte de la empresa que resultara ser adjudicataria del servicio. La cocina debía de constar de varias cámaras frigoríficas, almacenes, cuartos fríos, cocina, plonge, despachos, aseos, vestuarios, etc. Además, debería aportar toda la maquinaria necesaria, basculantes, marmitas, fuegos, hornos, trenes industriales de lavado, cintas de emplatado, y un largo etcétera, así como  el mobiliario, vajilla, utillaje, etc. La empresa de restauracion colectiva, para la cual trabaja Antonio, ganó el concurso al cual se presentaron varias empresas, cada una de ellas con un proyecto diferente. La inversión ofertada y un precio de tarifa menor que la competencia fueron determinantes en la adjudicación.

La cocina, con la maquinaria a la vanguardia, posee una operatividad fantástica, y cumple con las innumerables especificaciones técnicas exigidas por la normativa sanitaria y de prevención de riesgos laborales, entre otras. La cafetería ha quedado realmente preciosa, con una decoración adaptada, con espaciosos amplios  y cómodos que se disputan el moderno mobiliario con madera wenge, combinado equilibradamente con el blanco brillante de las sillas, donde se refleja sutilmente la luz natural que se introduce tímidamente por las innumerables ventanas, complementada por varios focos de diseño, estratégicamente dispuestos sobre deliciosos alimentos. Sin embargo, Antonio está realmente preocupado por las continuas quejas sobre los precios, los más bajos en su conjunto de todas las ofertas presentadas, pero más altos que los de otros centros que no tienen que soportar la inversión llevada a cabo.

 Una clienta de la peluquería reconoce a Antonio y se dirige a él educadamente:

- Perdone. Usted, ¿trabaja en la cafetería del viejo hospital?

- Efectivamente. ¿Trabaja también usted allí?

- No, en el nuevo. No vea que diferencia con el hospital viejo, los precios del nuevo son carísimos. Menuda empresa "ladrona" la que se ha llevado la concesión.

- ¿Conoce usted que es la misma empresa?

- ¿Está seguro? ¡No puede ser!

- ¡Como se lo digo! Yo mismo dirijo las dos. ¿Sabe usted la inversión que hemos tenido que hacer en el nuevo hospital? Desde la obra completa de la cocina y cafetería, hasta la maquinaria y el mobiliario. Todo lo ha tenido que aportar la empresa para la que trabajo. Cientos de miles de euros y, encima con la actual crisis, imposible de recuperar en los seis años de la concesión, incluso con estos precios. Los clientes pagarán una pequeña parte de la inversión, vía precio, pero la mayor parte nuestra empresa. Gana el hospital, que contará, libre de presupuesto, con una cocina y una cafetería nuevas.

- ¡No sabía nada! disculpe. De todos modos, no voy a consumir, con mi parte no cuente.

El peluquero se esmera con las tijeras, pero la cara que se le ha quedado a Antonio, difícilmente la podrá mejorar.  

¿Deben las instituciones públicas financiar sus inversiones vía precio al público?

Cambio de dimensión.

Antonio gestiona las cocinas y cafeterías de la red de hospitales de una Comunidad Autónoma, adjudicadas a la empresa de restauración colectiva para la cual trabaja. El número de centros varia a lo largo de los años en función del número de concursos públicos adjudicados y de las negociaciones llevadas a cabo con entes privados.

En un concurso público, una mejor oferta de su empresa, con respecto a la competencia, resultará en una adjudicación más, lo que significará conservar al cliente o incorporar uno nuevo. Como en todo concurso público, se trata de realizar una buena oferta técnica y una ajustada oferta económica. Esta última es la que más peso posee, últimamente, dada la situación economica general que impera tanto en la administración como en la sanidad privada. Si el precio está muy ajustado, hay riesgo de equivocarse y conseguir un centro con rendimientos negativos. Por contra, si la oferta se presenta con un mejor margen de beneficio probablemente no se conseguírá el contrato, ya que alguna otra empresa del sector pujará siempre por debajo. Es una alta responsabilidad.

Así, con este procedimiento, transcurren los años y Antonio amplia su cartera de negocio en unos y la disminuye, irremediablemente, en otros, pero dentro de un equilibrio "natural", tanto en número de clientes como en rentabilidad. Se siente satisfecho, amparado por los resultados de su gestión y los de su empresa, una empresa grande, líder en el mercado, que espera atentamente la convocatoria de nuevos concursos públicos.

Un día más, mientras desayuna saludando al ocaso de la menguante luna, revisa la organizada agenda en su ipad. Comprueba minuciosamente las tareas y compromisos del día. Pronto, se desplaza hasta el centro que será, hoy, dueño de su programada supervisión. Como cada mañana, y metido en la revisión del producto y del servicio de desayuno, saluda con leves gestos a los diferentes profesionales médicos y también a los del sector de servicios generales del hospital, con los que brevemente se encuentra. Guardas de seguridad, personal de limpieza, de mantenimiento, de lencería, electromedicina, ambulancias, etc. forman, con sus distintas uniformidades, una serpiente multicolor que se pasea por la cafetería, engullendo el espacio libre en unos determinados intervalos, y soltandolo caprichosamente en otros. Cada día es diferente, pero encaja dentro de un esquema de trabajo normalizado, que siempre le lleva, de nuevo y al final de la mañana, a ocupar un espacio en la oficina. Nada más sentarse, una llamada le comunica una impactante noticia que hace tambalearse los cimientos de su calma. La Consejería de Sanidad de la Comunidad Autónoma para la cual trabaja su empresa ha decidido agrupar los hospitales en lotes y, además, unir todos los contratos de servicios generales en un único concurso público, con el fin de crear sinergias y economías de escala que le permitan abaratar el coste de los mismos. La empresa para la cual trabaja se verá obligada, irremediablemente, a formar una UTE con otras empresas que ofrecen servicios diferentes a la restauración, pero englobados "en un todo", dentro del nuevo contrato público. Su empresa, lider en el mercado, ocupará ahora dentro de la nueva organización, tan sólo una parte de la nueva empresa, una empresa de servicios generales. Ya no será la empresa lider en el mercado, porque el mercado ha cobrado, desde hoy, una nueva dimensión. Es la hora del mercado de Facility Management&Services, y la restauración tan sólo una pequeña parte dentro del mismo. Cambiarán muchas cosas que afectarán el mundo empresarial al que pertenece Antonio, como la organización en las empresas; las relaciones con los clientes, proveedores y acreedores; la tecnología inherente al negocio, etc.

Antonio recuerda cómo, hace unos años, le expuso a un importante presidente de una de las empresas del sector "la capacidad de despliegue" como factor determinante  y sabe, desde este mismo momento, que es hora de cambiar de dimensión o tomar definitivamente la dimensión cero, que es lo que le pasó a la empresa Kodak. El actual mundo empresarial evoluciona continua y rápidamente. Si te paras a pensar se te escapa el tren del mercado, hay que pensar en movimiento, si es que no eres capaz de anticiparte.

¿Qué le aconsejas a Antonio en su nueva situación? ¿Cómo afrontar la gestión del cambio?
¿En qué sectores crees que pasará esto, a corto plazo?

El objetivo del malogrado Morales

Saltan las alarmas. No se ha cumplido con el importante objetivo que se le encomendó a Morales, responsable de la gestión de la cocina en una empresa multinacional de restauración colectiva. La importancia del cumplimiento del objetivo y los perjuicios que para la empresa implicaría la no consecución del mismo estaba perfectamente explicado a los diferentes responsables de centro, entre ellos Morales. Tanto es así, que se había cuantificado para poderse medir, y se había firmado el compromiso aceptado por los asistentes, con una retribución monetaria añadida. Todo indicaba que era alcanzable. Ahora, este incumplimiento supone un importante problema para Antonio, que convoca una reunión con su responsable de centro, Morales. Espera de la misma averiguar cual fue el motivo del incumplimiento, y tomar una serie de medidas encaminadas a evitar que vuelva a suceder.

Las iluminadas negras cortinas laterales reflejan la potente luz del interior de la oficina. Están desplegadas y, desde el exterior, dotan al vecino pasillo de cierta penumbra, conservando la intimidad de lo que ocurre dentro. El olor del guiso del día escapa de la cristalina barrera acompañando a Morales en su entrada a la oficina, cargando de cierto volumen el aire del ambiente, y acariciando levemente a un par de trofeos de la estantería, la colección de carpetas que habita justo debajo y el tablón de anuncios invadido por varios documentos, un calendario y algunas fotos superpuestas. Hoy le toca supervisión a él, y debe ceder una parte de su despacho al itinerante Jefe de Zona. Esa pequeña oficina representa mejor que nada, para Morales, su éxito dentro de la empresa. No posee estudios universitarios, pero fue uno de los primeros empleados. La ha visto crecer mientras trabajaba duro, viviendo y solucionando auténticos problemas. Posiblemente, como el que más. Sin embargo, los reconocimientos y éxitos siempre le han evitado. Le ha costado mucho progresar desde que inició su labor como auxiliar de cocina. Presenta el rostro tranquilo, afable. No conoce el motivo de la reunión. No se lo espera. Se sienta, mirando directamente a los ojos y pronunciando un:

- ¡Todo tuyo! ¿Que tenemos para hoy?

- Buenos días, Morales. Gracias por atenderme. Nos llevará sólo un momento. Estamos aquí reunidos porque ha habido un incumplimiento del objetivo que nos marcamos hace unas semanas. Quisiera conocer tu opinión al respecto.

- No estoy de acuerdo -le manifiesta un poco aturdido y bajo la confianza que los años de colaboración con su jefe le infieren- yo no estoy las 24 horas en el centro, y he realizado mi trabajo. ¿Qué más podía hacer? Siempre que estoy en el centro se cumplen las instrucciones. No me podía imaginar que pudiera suceder esto. -La cara de Morales se desencaja levemente esta manifestación tan directa y negativa sobre su desempeño, adoptando el color propio de una rara mezcla de verguenza y enojo. No se esperaba que la reunión fuera por este motivo, y además no comparte la opinión de su jefe.

- Es cierto que has realizado parte... - Antonio, deja un silencio que se convierte en eterno para la agujas de su plateado reloj que domina el borde de la mesa- ...de tu trabajo.

- ¿Qué más podía hacer? traslade la orden y siempre que estoy presente la cumplen. Yo he cumplido.

- Ya ves el resultado. El objetivo no se ha cumplido. No se han seguido las instrucciones ante tu ausencia. Dime, ¿Que más se hubiera podido hacer para evitar esto?

- Nada, se ha hecho todo lo posible. Yo he cumplido con mi trabajo.

- A raíz de este problema, y con la decisión, a posteriori, que hemos tomado, ¿Crees que volverá a ocurrir a partir de ahora?

- No lo creo.

- Bien, entonces, dime ¿Porqué no la hemos tomado antes? ¿Podríamos haber seguido el proceso más de cerca? ¿Podríamos haber estado más pendiente de este objetivo o haber tomado alguna medida más de mayor control?

- ¿Quién se iba a pensar que esto podía ocurrir? Yo entregué las instrucciones y supervisé que se cumplieran cuando estaba en el centro. La culpa es del operario que no las ha seguido.

- Si, pero tu trabajo ¿era tan sólo entregar las instrucciones? o ¿conseguir el objetivo? Tu trabajo es cumplir el objetivo, el entregar las instrucciones tan sólo es una herramienta más, para cumplir con la finalidad del mismo. ¿Has utilizado alguna otra herramienta? Necesito que pienses en ello y en ¿qué más tenías que haber hecho? Gracias por tu tiempo.

- No se podía haber hecho más que lo que hemos hecho- manifiesta cabizbajo el malogrado Morales mientras se despega de la silla y algunas preguntas planean sobre la mente de su jefe que está seguro de que  Morales tiene un problema mayor que el incumplimiento del objetivo, su  mentalidad. Todo apunta a que no acepta su responsabilidad.

¿Cumple Morales el perfil adecuado al cargo que posee en la empresa? ¿Habrá sido su jefe demasiado exigente?

La empresa multicultural de Blanca

1038. Taifa de Medina Garnata (Granada). Cae la calurosa tarde en el barrio judío Garnata al-Yahud (Realejo) mientras Yusuf Ibn Nagrilah, a sus recién cumplidos 18 años, entre el olor a azahar y algunas naranjas prematuras que dan colorido a la sima del monte y se reflejan en el tranquilo río Darro, observa la ceremonia donde abren en canal una res, después de haber sido hábilmente sacrificada, en aras a que el animal sufra el menor dolor posible, como así indica su religión. El sohet hace el bedicá y asiente.

- ¡Casher!- exclama ante el sonoro beneplácito de los presentes.

Inmediatamente la res es alzada de modo que vierta toda su sangre, rompiendo el monótono suelo gris, antes de hacerle el nicur y ser salada. Será parte del banquete, con motivo de su victorioso regreso de la guerra, que disfrutará en familia el visir de los ziries y meritorio general del emir Badis Ibn Habbus. Es llamado Isma´il Ibn Nagrilah, es su padre y  Badis Ibn Habbus le debe su reinado. Isma´il Ibn Nagrilah le financió y dirigió el ejército que derrotó el levantamiento de su primo que pretendía arrebatarle el reino, aprovechando la muerte de su padre, fundador de Medina Garnata (Granada) en 1013, a raíz de la desintegración del califato de Córdoba. Su padre siempre le aconsejó, "mantén a tu lado siempre a dos judíos, uno que sea médico que cuide tu salud y otro banquero que cuide la administración de tu gobierno".

Al otro lado, ya en la Alcazaba Cadima (Albaicín), el barrio musulmán, Yusuf, observa como levanta el polvo por donde pasa un delgadísimo niño esclavo de piel tostada que acarrea, encorvado y apretando sus desolladas manitas, un fardo de leña que prácticamente cubre todo su cuerpo. Es el segundo hijo de la esclava, Fátima Zahra, nacido esclavo y por ello de una valía individual tan importante como la de una modesta casa, lo que eleva la fortuna de la familia. Servirá para que sus padres recobren la libertad, a la muerte de su señor. Se dirige hacia las dependencias del suntuoso palacio del emir, regadas con olor de jazmín, y donde se prepara, con similares técnicas a los judíos, la carne de cien corderos, que debe ser halal y ofrendada a Alá. 

De repente, llama su atención el delicioso andar unas jóvenes cristianas, que acaban de pasan a su lado y cuya discreta sonrisa ha cazado al girarse. Es conocido, y saben que su padre le reportará muy buena posición, no dentro de muchas primaveras. Yusuf despierta de su absorto embobamiento cuando suenan las campanas al tiempo que las jóvenes, camino de la iglesia, se dirigen hacia la puerta bab-Ilvira (Elvira). Una histórica puerta que separa tres comunidades diferentes, tres barrios, tres culturas, que no conviven en igualdad pero sí pacíficamente, sin preveer la sangre que se derramará un siglo después, cuando los almohades terminen con la tolerancia cultural y religiosa de aquellos musulmanes que, cuando invadieron la península, respetaron a los cristianos y a los judíos, puesto que, siguiendo los principios del Corán, no se admitía la coacción en la religión.

Casi 1.000 años después, no muy lejos de donde Yusuf pasaba las tardes, en una auténtica institución multicultural, Blanca tiene ante si una nueva jornada de trabajo, como dietista en un importante hospital. Las campanas de la cercana iglesia suenan casi al mismo tiempo que su inalámbrico teléfono blanco. Recibe una llamada desde una unidad de la planta:

- Blanca, gracias por las dietas de musulmanes y de judíos que nos adaptaste durante la pasada semana. Adivina. Acaba de ingresar Sharuhk, es hindú y tiene una dieta hindú basal. ¿Me puedes ayudar?

- Está hecho, no te preocupes, le pondremos una dieta vegetariana, ya que es la base de su dieta, los pescados raras veces ocupan lugar en su dieta, cambiaremos la carne de hoy, la vaca es sagrada. Por favor, consulta si está inmerso en alguno de sus frecuentes periodos de ayuno.

¿Debería tener su empresa orientación multicultural?

La crisis y el servicio

Madrugada cerrada, cuanto todavía duermen las horas y el imperio de la luna alumbra algunas calles faltas de luz, debido a los albores de una crisis económica que comienza a azotar a todo el país. Tico conduce su deportivo de gama media, hacia  su trabajo y busca un nuevo lugar donde practicar el ritual diario, un buen café mezclado con las letras de las últimas noticias, a poder ser en la prensa provincial. En su camino se cruza, como cada mañana, con la curiosidad de lo que habita en el interior de una tradicional cafetería-panadería con horno artesano. Esa mañana decide seleccionarla, hay que romper la rutina.

- Buenos días!, un café con leche, con espumita, por favor.

La camarera se da por entendida, aunque ni lo ha mirado. ¿Has oído buenos días?, se pregunta para si mismo. Al instante, le es servido un aguado café, casi transparente. Tico no puede soportarlo y lo devuelve amablemente, pensando que él, en casa, lo haría bastante más decente. Los prietos labios de la camarera podrían partir una almendra, mientras sus abiertos ojos negros le miran como si fuera un bicho raro al tomarle la taza de las manos. Ella piensa -todo el mundo se lo toma, ¡no entiendo porqué este especialito señor no! En unos cuantos minutos, que se encargan de castigar su osadía, la camarera le vuelve a dar un nuevo café. Tico observa que sus ojos han pasado de la incredulidad al desprecio, pero el café ha permanecido impasible, está igual de mal hecho, o peor. La leche ha sido sometida a una temperatura que ha desnaturalizado la concentración de su lactoalbúmina. Ni se le ocurre replicar esta vez, pero decide acompañarlo con una magdalena, a ver si lo puede enmascarar. Comprueba que está deliciosa.

- ¿Por favor, se cobra un café con leche? -se dirige a la camarera.

- y... ¿la magdalena? le reprueba bastante aireada la camarera, mirando al señor de al lado buscando complicidad en su destreza observadora y algo de tortura hacia su impertinente cliente.

- Perdón, como no tengo costumbre... di di disculpe -pronuncia con bastante dificultad Tico.

- Ya, ya... son 3 euros.

Tico se despide, avergonzado, no sin antes dirigirse al cargado aire que impregna el caldeado ambiente, expresando - "Qué lástima que ya no haya trabajo en la construcción".

La camarera se le queda mirando, como intentando averiguar a quién se dirige y qué quiere decir con eso.

Un año después, Tico decide darle una nueva oportunidad al lugar, todavía recuerda la deliciosa magdalena que se tomó. Ahora, inmersos en plena crisis, se convence de que es una  pequeña recompensa que le ayudará a llevar mejor el día. La cafetería ha sido reformada. Mobiliario blanco, taburetes estilizados conjugando el blanco con metal plata, cuadros con relieve gastronómico de tonalidades crudas, tallos verdes ubicados estratégicamente que rompen la monotonía unicolor, conforman el nuevo diseño, mientras un suave aroma a limón acoge la presencia de numerosos clientes, un tanto escandalosos, que se alojan en las pulcras mesas. Al entrar, observa lo bonita que ha quedado la cafetería, especialmente la barra, desde donde le saluda con la mirada la misma camarera, que le sirve, de nuevo, ¡el mismo café! Tico, casi sin pensárselo, solicita amablemente que se lo cambien en un intento de ganar la guerra de la calidad frente a la desidia.

Sorprende a Tico que la camarera le pida disculpas muy adecuadamente, mientras le sirve inmediatamente otro café, bastante decente en esta ocasión. Unos minutos más tarde, Tico espera la cuenta en la barra, mientras la camarera le niega con la cabeza. -Invita la casa, disculpe de nuevo. Tico observa que no sólo han cambiado el mobiliario, afortunadamente.

¿Existe un servicio de crisis o una crisis de servicio?

Los gastronómicos sueños de Ricardo

Ricardo revisa la nueva oferta navideña propuesta para la empresa de restauración colectiva para la cual trabaja. Su misión es posicionarla mucho mejor en el mercado. Es consciente de la satisfacción que infiere a sus clientes cada día, con la cobertura de una necesidad básica, y debe hacerlo al mejor precio. Sin embargo, para él no es suficiente. Pretende llegar más lejos. Desea cubrir de felicidad a aquellos que transitan temporalmente una porción de cualquiera de las mesas que posee en sus centros a lo largo de todo el territorio nacional, construir fuertes lazos entre los que la comparten, dotar a los sentidos de sus clientes de sensaciones únicas, buscar el olvido de sus temores, rescatar y reafirmar sus sueños incumplidos, aunque sólo sea por ese ínfimo momento en el que sus papilas gustativas explosionen irremediablemente sus jugos. Recuerda como, de pequeño, en la diminuta y poco soleada cocina de sus padres simulaba estar en un restaurante y mantener animadas conversaciones con sus invisibles anfitriones. La mesa estaba repleta de suculentos manjares que le iban sirviendo disciplinados sirvientes imaginarios. Unas veces era el más importante visir del antiguo Egipto devorando ocas, ciervos, antílopes, acompañados de cebolla, hinojo, nabos y pistachos, regado con cerveza y jugo de granada; en otras un senador romano disfrutando de carne de cabrito lechal, chuletón de buey, con silphium, perejil y la preciada salsa gaditana garum, todo ello reflejado en la fastuosa copa de un imponente vino; cuando no, un terrateniente español, degustando codorniz, ciervo, anchoas con tomate raf tapenado, salmonetes con patatas voladoras, bañados con múltiples burbujas de champagne francés, ... Ser una eminencia científica, culpable de descubrimientos que cambiarían el mundo; ejercer la medicina salvando muchas vidas de un anticipado ocaso; como banquero, levantar un imperio inmobiliario que hiciera el mundo mucho más habitable; dirigir, como político humanista, a su nación hacia una nueva época con mayores derechos sociales, ... eran algunas de sus expectativas de futuro. Ello conllevaba siempre ser el honorable invitado en una fiesta gastronómica, el máximo protagonista, el punto de referencia.

En sus estudios se aplicó en las materias más importantes, literatura, matemáticas, biología,... Mientras, al unísono, realizaba trabajos de todo tipo, especialmente en el campo de la hostelería, donde la demanda de empleo era muy compatible con su escaso tiempo libre. Los pequeños trabajos hosteleros cubrían los gastos más necesarios. A medida que avanzaba en sus estudios, la hostelería le fue envolviendo, tejiendo su imperceptible red, atrapándolo en su necesidad pecuniaria y en sus posibles expectativas de progreso y crecimiento profesional. Se sentía cómodo en un entorno rico y pleno socialmente. Sus clientes, médicos, políticos, banqueros, etc en ocasiones, llegaban a ser verdaderos confidentes, buscando su complicidad. Alguno de sus compañeros había dotado de significado al término: amistad. El amor se le presentó entre fogones, la pasión entre oscuras mesas a altas horas de la madrugada, la traición entre documentos de fríos despachos, ... Así, pasaron los años hasta que la universidad le trajo un título en economía, y su trabajo temporal un progreso profesional en un negocio muy antiguo, la restauración, tanto como la época de los sueños que despertaba su imaginación de niño, pero cuyo término, como tal, había sido inventado en 1765, por A. Boulanger con la pretensión de mejorar el margen de beneficios, en lugar de la opción corriente de la época- bautizar el vino con agua de aljibe- En la parisina calle Des Poulies, un cartel colgado en su mesón, invitaba a restaurar, con patas de oveja o de cerdo en salsa blanca, los estómagos de sus exhaustos clientes, hasta entonces asiduos sólo a su vino. Fue lo que dio origen a lo que hoy conocemos como restaurante, a las Boulangeries francesas (por los famosos pasteles que crearía posteriormente), y posiblemente al desarrollo de un negocio que, hasta ahora, ocupa a Ricardo.

Y usted, ¿qué soñó de pequeño?

FELICES FIESTAS.
DISFRUTE DE LO MEJOR DE LA MESA, LAS PERSONAS Y SUS SUEÑOS.

Blanca, la dietista

Blanca inicia una nueva y dura jornada como dietista en un importante hospital, donde trabaja para una empresa de restauración colectiva. Es la responsable de la correcta aplicación del  APPCC, de sus registros, así como de comunicar las incidencias y adoptar las adecuadas medidas correctoras. Un día más, combatirá en una auténtica guerra fraticida contra unos diminutos seres, aproximadamente dos millonésimas partes más pequeños que ella, las bacterias. Su tamaño puede llevar a inconscientes trabajadores a confundir la auténtica peligrosidad de algunos de ellos, pero no a Blanca. Ella conoce que cabe la posibilidad de que los alimentos vengan potencialmente contaminados de origen, por lo que deben estar a temperatura estrictamente controlada hasta su desinfección, o bien hasta que, al ser cocinados, el corazón de los mismos alcance la temperatura de seguridad. Otro gran riesgo que Blanca tiene muy presente en la cadena de manipulación de los mismos es la contaminación cruzada. Por ese motivo, actúa con una implacable exigencia a sus compañeros de trabajo, para los cuales infunde un justificado temor, algunos de ellos han sido sancionados por la empresa, al presentar varios descuidos. Por ese motivo, las auxiliares de cocina o cocineros extreman sus procedimientos de trabajo cuando detectan ligeramente su fragancia a cítricos, entre los olores a pescado, carne trabajada en los cuartos fríos o entre los vapores que intentan escapar de la imponente campana de la cocina, que los engulle sin desdén. Blanca es una detective culinaria, que se esmera en captar cada movimiento del investigado, pudiendo ser este el que le presente la prueba definitiva que le falta. El peligro no termina ahí, sino que factores físicos e incluso químicos amenazan también la salud de los comensales, la mayoría inmuno deprimidos, por lo que también son objeto de su perfeccionista dureza investigadora. La eficiencia de su trabajo se reflejará en unas muestras testigo por si fuera necesaria una investigación posterior de las mismas, imprescindibles para ayudar a detectar con exactitud los pacientes afectados y el proveedor, lote y el origen del alimento, en una auténtica trazabilidad hacia delante y hacia atrás. Es una inmensa responsabilidad que se puede reflejar en su rostro cada día, excepto cuando alguna broma o anécdota le lleva momentáneamente a un oasis, que pronto se desvanece. Importante y fundamental tarea, pero no la única. Gran parte de su jornada diaria la dedica a adaptar el menú diario a diferentes tipos de dietas hospitalarias originadas por las prescripciones médicas asociadas a la patología de cada paciente, ayudada por un sistema informático conectado a las diversas unidades de enfermería, que constantemente le suministran información. Cada bandeja, asociada a un paciente, debe llevar sus componentes adecuados, con especial atención en el caso de las alergias. Imponente como un roble, permanece al final de la cinta de emplatado, revisa concienzudamente el interior de las mismas antes de ser tapadas y colocadas en el carro perteneciente a la unidad de enfermería a la que deben ser servidas a la temperatura adecuada. Las indicaciones a las auxiliares o pinches de la cinta de emplatado son constantes, debido a la constante torpeza con la que llenan erróneamente su contenido. ¿Acaso no saben leer?. ¿Estarán mal de la vista?. ¿Que incentivo necesitarán para hacer su trabajo correctamente?. En ocasiones, desea que la empresa las cambie por robot capaz de hacerlo automáticamente, pero eso significaría también la pérdida de empleo de muchas buenas trabajadoras, y compañeras.

Pronto acabará la jornada, pero ella seguirá investigando y analizando su entorno privado. Ningún restaurante escapará a su crítica, discutirá con su pareja por el punto de cocción de la carne, por el contenido de la dieta, ...

Es la penitencia que se soporta por cometer el pecado de la deformación profesional y que sólo el paso del tiempo calma.

¿Has pensado si tú también pecas de deformación profesional?

La pregunta de Morales

Según Aecoc, el 50% de los alimentos aptos para el consumo se pierde, y de este, el 14% corresponde a restaurantes y hoteles. Esto supone un impacto en las cuentas de explotación de las empresas, pero también existe un impacto socio-humanitario ya que, según Cáritas, España posee 9 millones de personas que viven en la pobreza, y un impacto medio-ambiental, puesto que se produce entre 2 y 4 kg. de CO2 por cada kilo de alimento, lo que se traduce en un exceso de emisión media de 1,22 millones de toneladas de CO2 al año.

Morales lee continuamente este tipo de noticias. Se las encuentra en televisión y prensa cada día, desde hace unos años. Por algún extraño y miserable mecanismo de la mente que escapa a su comprensión se había acostumbrado a ellas. Sin embargo, desde hace unos días, le golpean duramente en su interior los rostros de indigentes, y respetables personas que solo dios sabe a qué se dedicaban anteriormente y qué sino les llevó a esta trágica situación, cuando los ve rebuscar en el hedor de la basura de los contenedores de su centro, el hospital más importante de la provincia. En él se cocina para los pacientes, que están sujetos a continuas variaciones en su menú, en función del tipo de dieta que sea prescrita por el doctor, dentro de la habitual ruta por las habitaciones de sus unidades. Esto conlleva, en muchas ocasiones, un cambio de producción de algunos platos. Un programa informático ayuda a obtener esa información actualizada en todo momento, que se traduce en una mejora de la gestión de los platos a elaborar por parte de cocina. Sin embargo, es necesario tenerlos listos a determinadas horas, para cumplir con el horario previsto, por lo que muchos ya deben estar elaborados antes de que llegue esa información, y acaban irremediablemente huérfanos. Por otro lado, el servicio de cafetería mediante autoservicio es difícilmente predecible, y siempre sobra comida. Morales, amargamente se lamenta mientras se pregunta:

Yo, ¿qué podría hacer para paliar esta triste situación?

Rulo monta un gastrobar

Rulo ha sido despedido. Después de 20 años como profesional entregado a la hostelería, la nueva empresa de restauracion colectiva no cuenta con él. Si bien ha recibido el dinero correspondiente a la indemnización legal, este le quema en las manos. ¿Qué opciones tiene?. La cuantía de la prestación por desempleo le obligará a consumir parte de la indemnización, al ser menor que sus costes mensuales. No hay ofertas de empleo, y aquellas que se ofrecen reciben centenas de candidatos, la mayoría mejor preparados que él. ¡Ay!, si se hubiera preocupado por aprender algo más, o hubiera sido capaz de poner en valor su profesionalidad ante su nuevo jefe, se lamenta. Una idea le ronda de nuevo en la cabeza, inaugurar un gastrobar. Considera que ha llegado el momento, después de todo, él se considera un profesional, y su señora cocina muy bien. Considera, que, por lo menos, el negocio facturará un mínimo para pagar costes y dos o tres sueldos. ¿Porqué no intentarlo?.

Ricardo pasa por delante de un nuevo negocio, el cuarto que abren en el mismo lugar. La cara de pocos amigos del único camarero, muy elegantemente vestido, le parece familiar, pero no logra recordar de qué. Alli mismo, anteriormente, hubo una famosa cafetería conocida por sus variadas y deliciosas tostadas que se convirtió, más tarde y con un nuevo propietario, en una taberna con multitud de tapas. Cambió de nuevo de propietario para pasar a vinacoteca, con excelentes caldos y ahora un nuevo negocio de restauración, un gastrobar. Ricardo considera que el actual diseño parece, a priori, poco operativo, la decoración mal equilibrada, tonos cromados, telas de lino y madera noble desordenados; olores procedentes de la cocina secuestran el aroma de rosas a la única pareja que hay en el local, sentada al fondo, en la barra. La iluminación le dará una mayúscula sorpresa en el primer recibo a su nuevo dueño.¿Cuánto tiempo perdurará este negocio?, ¿Cómo es posible que haya personajes tan imprudentes, que no hagan, como mínimo, un pequeño estudio de mercado?. Saber cual es su venta estimada, costes y punto de equilibrio es fundamental. Aún así, la venta debes conquistarla de la competencia, ¿Qué vas a ofrecer diferente y mejor que ella para trasvasar sus clientes a tu negocio?. Claramente, viendo la lista de precios a la entrada, el propietario ha orientado su negocio a precio, lo que le requerirá vender mucho más que la competencia para poder asumir los mismos costes que esta, dueña y señora del actual cliente. España es el país de la Unión Europea con más establecimientos de hosteleria por habitante, 1 bar por cada 129 habitantes, sólo superada por Chipre. El ser humano, español, no aprende. Hace unos años, fontaneros, electricistas, zapateros, etc. pensaron que podían ser constructores, promotores, profesionales del sector inmobiliario, etc. y así les fue, construyeron miles de edificios que todavía están a la venta, con crédito que no  tenían y que ahora no pueden pagar. Lo mismo está pasando con los bares, ahora te monta un bar cualquiera, pensando, erróneamente, que todos están capacitados para este negocio, pero del cual desconocen muchos aspectos importantes. Esto es un mal para el sector, que acaba de asumir la nueva subida del I.V.A. y en el que, además, la caída del consumo ha llevado el número de establecimientos al nivel de hace quince años.

¿Qué más habría que tener en consideración a la hora de abrir un negocio?.

El fraude del insolidario Alfonso

                             Antonio y Alfonso, diríase que son conocidos. Son ese tipo de señores que se encuentran periódicamente en el rápido desayuno o en la pausada y merecida cerveza de un Viernes noche de una Cafetería, tras una intensa jornada laboral. Precisamente hoy es Viernes, 28 de septiembre. La próxima semana los niños de Alfonso se quedarán en el comedor escolar, gracias a la  beca correspondiente a una familia con bajos ingresos. Los ingresos de Pilar no constan en la unidad familiar porque tiene, ilegalmente, la peluquería en un altillo, con el típico toldo rosa que, en alguna perdida tarde-noche de invierno, algún necesitado ha entrado con la intención de solicitar el servicio equivocado, hasta que se ha topado con un secador industrial o la cara de pocos amigos de Pilar. Alfonso acaba de llevarlos al colegio porque, hoy, su esposa tiene que abrir antes la peluquería. Los Viernes son muy concurridos siempre, pero ahora con la crisis más, mucho más. Las pocas clientas que tenía entresemana se han pasado a los Viernes, Sábados y vísperas de festivos. Eso le ha obligado a contar esos días con un par de aprendizas, Sole y Mila, a las cuales paga malamente y, por supuesto, en negro. No las tiene dadas de alta. Ya tuvo mucho ojo al seleccionarlas, mejor que estuvieran cobrando el paro, así no podrían denunciarla.

Como cada principio de mes, Antonio pasa por el Banco.

- ¿Sería tan amable de domiciliarme la cuota del comedor de la empresa de restauración colectiva de mis hijos?. Este año no hay beca.- Mira nerviosos el reloj, se le presenta un intensa jornada, como preparar la facturación con el nuevo I.V.A, los costes de la seguridad social, o formalizar un montón de finiquitos correspondientes a los contratos de las sustituciones de verano, si bien, con la crisis, tiene menos finiquitos que el anterior. A su espalda, un poco lejos de ventanilla, escucha la conocida voz de Alfonso, que se dirige a una ancianita.

- Buenos días. ¿Le importa que pase delante?, voy a cobrar el paro pero debo presentarme en la consulta del médico a las 09:20.

Realmente tiene cita por la tarde, a las 19:30, pero en su lugar le espera el cochambroso tallercito de su cuñado, a las afueras de la ciudad, con un urgente pedido de calzado, casi completado. No está mal, el sector del calzado parece que se recupera justo cuando se le va a terminar el periodo de prestación. El próximo año echará de menos ese doble sueldo, al que lleva ya unos alternos años acostumbrado.

La ancianita le muestra cara de desprecio y no se mueve, dando la callada por respuesta. Alfonso, mientras espera en la cola, recuerda como últimamente ya no espera en la consulta tanto como antes. Hay más centros de salud, y más médicos. Recuerda como pasaba algunas tardes enteras en la sala de la consulta médica, en cuyos azulejos verdes se reflejaban las innumerables peleas de señoras que se reclamaban agresivamente su turno. Tendrá que encontrar, en la próxima ocasión, una excusa mejor, reflexiona.

El silencio de la oscura noche en la calle contrasta con el jolgorio y la luminosidad de la barra de una cafetería. Reclama protagonismo la amarga rodaja de pepino del gin&tonic de Antonio, justo al lado de la cerveza con tapa gratis de Alfonso. Frente a ellos, en la televisión, las noticias de la primera enuncian nuevas medidas encaminadas a reducir el déficit del país, entre las que se encuentra el aumento de impuestos, la supresión de trabajadores públicos interinos, etc.

 - Que poca vergüenza que tiene el gobierno, cada vez abusa más de los pobres trabajadores como yo, -le comenta un convencido Alfonso a Antonio - Oye, ¿tú crees que nos quedará alguna ´"paguica" cuando nos jubilemos?

A Antonio, que conoce al "pájaro" perfectamente, le va a sentar mal la copa, por lo que se dirige al camarero mientras trata infructuosamente de sonreír a Alfonso.

- Mire usted, no le cobre a ese señor su cerveza que, ya puestos, se la pago yo también. A ver cuándo este gobierno decide eliminar el dinero físico y obliga a todo el mundo a pagar electrónicamente, devengándose el IVA en las mismas transacciones.

Alfonso que, del comentario que este señor tan educado ha hecho, tan sólo ha entendido lo de la cerveza,  le esboza su mejor sonrisa, a título de despedida.

Y usted, ¿Lo hubiera invitado?, ¿Porqué?.