El candidato

2 de Enero 2006. Nuevo centro a gestionar durante dos años en Mallorca. Una tasa de paro del cero por cien había cultivado la zona con verdaderos mercenarios que dejaban un trabajo por otro, por unos euros más y sin previo aviso, siempre después del día de cobro, a traición. Antonio iniciaba la gestión de una cocina hospitalaria ansiando al profesional que le librara de la anarquía que dominaba el centro, y necesitaba ayuda para poder dedicarse a los otros siete centros que configuraban su zona. Desorganización en el personal, descontrol en los costes, imprudentes prácticas de manipulación que en otros tiempos serían penadas por la inquisición con el fuego eterno y un largo étcetera de problemas. Eso y una humedad de las que se te mete en la espina dorsal y ya no te abandona jamás.

Tras el anuncio en la prensa, en búsqueda de un responsable de centro,  la esperanza es depositada en una lista de tres profesionales del sector de la hostelería. Tan sólo uno poseía experiencia en el sector de la restauración colectiva. Antonio no era experto en selección, si bien la experiencia le había enseñado algunos principios elementales en dicha tarea. Además, el olfato le iba a la perfección y le ayudaba a decidir, con unos excelentes resultados. Lugar de entrevistas de selección, una pequeña y discreta cafetería del AC Ciutat de Palma, con café gratis, donde se alojaba. Como testigos de las entrevistas, una mesita pequeña de cristal acompañando tres clásicos sillones fucsia oscuros, que integraban el noble espacio de paredes wengue, iluminadas a duras penas por tímidas lámparas turcas acurrucadas en los rincones.

18:00 horas, aparece el primero de los tres candidatos interesados la oferta de empleo. Puntual. Formalmente vestido. Demasiado, para sus vientitrés años. Estudios en hostelería. Miles de prácticas, cursos, seminarios. Insultantes pretensiones salariales (superiores al salario de Antonio), sin experiencia alguna en dirección de personas. Sería una merienda de negros. Descartado.

19:00 horas, segundo candidato que mira intimidatoriamente, mientras se sienta, con el permiso de su prepotencia. Mediana edad. Curriculum inflado. Experiencia leve en restauración colectiva. Estudios, los obligados. Antigua escuela. Guerra civil inminente. ¿Descartado?.

19:45, no aparece el tercero. Antonio considera que lo hace por vergüenza. Cuatro horas antes había llamado para preguntar dónde estaba el Hotel. "Tiene usted la dirección en la oferta, lamento no poder ayudarle más, no soy de Mallorca como usted".

19:50 ¡Sorprendente!, suena la melodía de su móvil, carpeta y apuntes recogidos. Antonio piensa: "No sólo llega tarde, sino que se atreve a realizar una segunda llamada". ¡Intrépido!. Suena una voz, ¿Femenina?. "  Mire usted, mi marido es que va conduciendo, y no se puede poner, pero me pregunta que si el hotel que usted me indica es el antiguo Hotel Mallorca". Antonio, considera por un momento que le toman el pelo. Un ruido de fondo le confirma que la realidad supera la ficción. "Lamento no poder ayudarle más", repitió Antonio un poco divertido por la situación. "Como le mencioné, no conozco Mallorca". Se hace cruces, "¿Cómo narices va a dirigir la cocina del hospital un señor que no es capaz de encontrar un hotel y manda llamar a su mujer para preguntar?". Tercera llamada, suena una avergonzada voz,  "mire usted, señor, estoy llegando, es que llevo muchos años fuera y esto ha cambiado un poco, ¿Me esperaría cinco minutos?". Antonio piensa, ¡Que diantres!, no tengo nada que hacer. ¿Porqué no?. "Por supuesto, no se preocupe".

20:10 Aparece la pequeña e inquieta figura de Morales. Minúsculo señor, rondando ya la jubilación. Sudoroso. Con semblante de preocupación y cierto nerviosismo, como el que llega a un examen sabiendo que va a suspender. "Mil perdones, señor, es que llevo mucho tiempo trabajando en La República Dominicana y Mallorca ha cambiado mucho". Políticamente correcto. Formación adecuada. Experiencia en el sector de la restauración comercial, cruceros, hoteles,... ¿Hay alguna cosa que este señor no haya hecho en hostelería?. Sí. Restauración colectiva. Termina la entrevista. Morales se despide con un semblante ya más tranquilo, vuelve la cabeza. "Señor, y recuerde que con mi edad desgrava mucho la seguridad social". "Este no sabe lo que se cuece en este sector". Descartado.

Día siguiente, a media mañana, desbordante trabajo, llamada inesperada: "Señor, no se si me recuerda, soy Morales, es que estoy por la zona y le quería pedir permiso para pasar a ver el centro, si usted no tiene inconveniente". "Por supuesto Morales". A ver si esta visita me lo quita de encima, piensa Antonio. Este, cuando vea esto, sale por piernas. Nada que ver con un hotel. Al entrar, Morales saluda y solicita pasar al interior de las dependencias. A los diez minutos, aparece blanco. "¿Pero, como tiene usted el centro así, es que no aplica APPCC?. No hay rotación producto, ¿Quién es el Jefe de Cocina?. Es que el personal, pero al personal ¿Quién les ha enseñado a trabajar?, debe tener usted muchos accidentes de trabajo, señor". Antonio estaba estupefacto, no sólo no se ha asustado con lo que hay aquí, es que se me ha puesto a trabajar aquí por las buenas. "Señor, ¿Me puede decir usted si tengo alguna posibilidad?", se despide educadamente, "es que tengo que marchar unos días a dejar solucionados unos temas, pero si hace falta no me voy. Y, recuerde usted señor, que con mi edad desgrava su empresa mucho en la seguridad social". Antonio, atónito le contesta, "Morales, váyase. Cuando regrese, le estará esperando el puesto, se lo ha ganado".

La primera lección

España. En plena crisis del 92,  Aurora, a sus 23 años, acababa de promocionar a Responsable de Turno, en otra de las cafeterías gestionadas por una importante empresa de Restauración Colectiva. De familia muy humilde, con todos sus miembros parados, terminando sus estudios universitarios a distancia (se le atascaba la maldita asignatura de estadística), con pocas posibilidades de encontrar otro trabajo y con una importante letra que pagar, la de su reciente y flamante Ibiza, de segunda mano; veía en esta promoción la posibilidad de ayudar en casa, progresar profesionalmente, de labrarse un futuro en una gran empresa, una multinacional. No podía creer todavía que fuera ella la seleccionada, entre los muchos candidatos que optaban al puesto. Se jugaba mucho. Se lo jugaba todo. Un puesto de responsabilidad. Un reto para alguien sin experiencia ni formación en la dirección de personas. ¿Estaría a la altura?. Conocía perfectamente que una cosa es ser una trabajadora eficaz, aconsejar a compañeros, ayudarles, incluso animarles cuando las cosas se complicaban, con los corrientes conflictos, etc. y otra muy diferente es organizarlos, dirigirlos, motivarlos "desde el otro lado".

Rulo la esperaba con las ideas muy claras en el nuevo centro destino de Aurora. Nada más aterrizar, la saco a la cafetería de enfrente, buscando una malograda intimidad. Más que una lúgubre cafetería, era una antro barato donde ahorrar unos céntimos, pero que bien se cobraban con la tortura del intenso olor a cocido (los dueños cocinaban su comida diaria en un intento de discreto rincón, separado por unas mamparas isabelinas). Rulo tenía una fiera mirada, cuando escupió unas palabras fermentadas por el tiempo o las desgracias personales, quien sabe. "Estás aquí y no se por cuánto tiempo". "Desde luego, si te pareces en algo a Antonio  estás acabada", "es un muerto viviente que no manda nada, no tiene autoridad, no exige y no sanciona a nadie, le toman el pelo, es una planta". ¿Quíén es este Antonio?, se preguntaba Aurora que miraba a su jefe fijamente sin atreverse a preguntar. "Yo confío en ti, pero no se si la mala influencia de Antonio te pasará factura". "No sabe trabajar". Aurora negaba con la cabeza, intentando transmitir compromiso, con la certidumbre de que la primera prueba era ganar algo de confianza.  "Hay que sancionar para ganar respeto, por lo mínimo". Aurora afirmaba ahora con la cabeza, intentando apaciguar la agresividad de este señor peleado con el mundo al que no conocía de nada, su nuevo jefe. "Estás a prueba. No me decepciones, porque estás en la calle a la primera". Un nudo se le instaló en la garganta quitando toda posibilidad de articular palabras. En el momento en que salió por la puerta, Aurora , hubiera sido capaz hasta de matar, si se lo hubieran pedido. Fue su primera lección. Ahora, unos años más tarde, desde su madurez profesional, en su nuevo despacho, reconoce lo que tardó en descubrir la lamentable encargada que fue durante dos años. La más dura, prepotente y odiada encargada del centro. Recibió como premio a su dedicación lo mismo que Rulo, un fantástico despido disciplinario.

Que te compre quien no te conozca.

Taco esperaba ante la puerta del tenue y ordenado despacho de Antonio, mientras éste hablaba por el desgastado teléfono, con un cálido semblante que se enfrió en el momento en que su mirada fue invadida por la de su excompañero.

Recuerdos de su pasado profesional compartidos con Antonio le invadían el pensamiento. Tanto como el aroma a cocido que le llegaba desde la cocina, a pocos metros de la oficina, separada por una enorme mampara transparente y una castigada puerta. Divertidas anécdotas, ladrones de muchas horas de sueño resueltos y celebrados con el orgullo profesional de quien tiene la sensación del trabajo bien hecho , excelentes cursos de formación, reuniones,... Todo se entremezclaba en su mente con añoranza y la sensación de quien considera que cualquier tiempo pasado siempre fue mejor. Compartir de nuevo la profesión con Antonio sería un placer y eso precisamente era lo que le había llevado a estar, ahora, frente esa puerta.

Antonio, mientras iba poniendo fin a su conversación telefónica, volvió a sentir esa sensación que, desde prácticamente el inicio de su relación profesional con Taco, le acompañó para no dejarle ya. Se le encogía el alma cada vez que pisaba el centro de Taco.  Las ventas caían mes tras mes. La ineficiencia del personal era notoria por la poca capacidad de liderazgo de su responsable. La imagen de la cafetería permanecía inalterable a lo largo del tiempo. Antonio aleccionaba a Taco con innumerables instrucciones, "cambia el formato de este producto, añade este otro, rota la oferta, juega con este color, cambia el menú, exige más a tu personal y trabaja tu menos horas, distribuye así las vacaciones,....". Insufrible. Taco, entonces, como buen empleado reactivo, obedecía al pie de la letra lo que su jefe le planteaba, pero sólo por un breve espacio de tiempo y siempre se le olvidaba algo. Antonio, vista la poca proactividad de su subordinado, dudaba hasta de que compartiera su punto de vista de los objetivos a conseguir, que había que innovar, gestionar mejor los costes y dirigir con mayor profesionalidad a la plantilla, etc.

Sin lugar a dudas, Taco era el típico profesional que te gana por su cortesía, buena educación, nobleza personal y simpatía, pero que te pierde por su desempeño. Esto comenzaba a ser un problema. "Si no eres parte de la solución, empiezas a ser parte del problema", pensaba.  En alguna ocasión, meditó la posibilidad  de despedir a Taco. Nunca se llegó a decidir. Por una parte, por ser la única persona de confianza que poseía en el centro, otra por sacar el trabajo de dos empleados, y quizás, la definitiva, Taco era una muy buena persona, muy trabajador, que hacía lo que podía dentro de sus capacidades y que pronto, además, sería padre.

El destino hizo el trabajo que no pudo llevar a cabo Antonio. Una temeraria oferta de la competencia hizo decantarse a su cliente por el cambio. La empresa para la que trabajaba Antonio perdió el centro, y con él a Taco. Taco fue subrogado por la nueva empresa, y despedido a los pocos meses.

Antonio le hizo un ademán para que entrara, mientras colgaba el teléfono con la otra y se incorporaba para darle la mano. Taco le saludó afectuosamente, como acostumbraba. Intercambiaron varias noticias sobre las nuevas de la familia, antiguos compañeros de trabajo, y de la empresa, llegando a la triste situación de desempleo en la que se encontraba ahora. Taco, mirándole a la cara y sabiendo lo que pensaba Antonio se arriesgó a comentarle "Antonio, ahora ya no te fallaré, te haré caso. He cambiado". Antonio, sonrió amargamente con el afán de devolverle la cortesía que mostraban sus palabras, mientras le comunicaba, seriamente, "Taco, que te compre quien no te conozca".

El disputado puesto de Fina

A sus 65 años, Fina, a pesar de su uno ochenta de estatura y sus ochentiseis kilos,  apenas puede con el pesado carro de transporte de bandejas de la 6ª derecha, con “aforo” para 20 pacientes. ¡¡¡¡ Fina se jubila !!!! con sentimientos enfentados. Le aflige dejarlo. Es gran parte de su vida. Ha pasado más años en el hospital que en cualquier otro lugar. Esta es su segunda casa y su segunda familia. Mientras empuja el carro, piensa en su nieta Sofia. Ahora podrá disfrutarla, y ayudar a su hija Fini, la de la 4ª y 5ª, la cual hace unos años entró a cubrir vacaciones y se ha quedado “fija”. Menos mal, con la que está cayendo. Fina piensa hablar con Aurora y Ramón para que su hija “herede su puesto”, será lo poco que le pueda dejar.

Erica, la auxiliar de cocina más antigua de la plantilla, después de Fina, con sus 60 años, espera con impaciencia la jubilación de su compañera. Su puesto le corresponde por ley. Una ley no escrita, pero que se aplica a rajatabla en el hospital. La más antigua elije. Siempre ha sido así. ¡Qué bien!. Sus fuerzas ya no son las que eran y la 6ª derecha es muy cómoda y tiene muy poco trabajo. No será fácil. Conoce el poder de Fina y su gran influencia en Aurora, y seguro que intercede para “enchufar a su hija”. Se las tendrá que ver con ella, un conflicto más. Un estado de desasosiego, mezclado con cierto brote de rabia la invade.

Isabel padece una minusvalía auditiva del 30%, lo cual no es suficiente impedimento para estar al día en todos los cotilleos. “Pregunta a Isabelita”, se comenta en cocina en cuanto surge cualquier rumor. Este no le interesa y lo lleva cuidadosamente callado. Por eso, hace unos días, ya visitó para tantear a Aurora. Sabe que va a tener que luchar duro, aunque no sabe todavía cómo, con Fina, Fini, Erica y alguna nueva despistada más. Es justo que el puesto sea para ella.

Cae la tarde cuando Aurora se dirige al pequeño pero bullicioso colectivo de auxiliares de cocina, en la misma sala donde esta mañana ha pasado el peor rato de su vida en la inesperada convocatoria. Sigue ese olor a humedad característico y que le será difícil, ya, de olvidar. La tenue luz la ayuda a tranquilizarse un poco. Inicia su informativo. “Buenos días chicas, en primer lugar, quiero agradecer a Fina la labor desempeñada en su puesto de trabajo a lo largo de todos estos años, la cual finaliza hoy. Se jubila y con ella, se jubila un sistema de trabajo, y el pesado puesto de reparto de carros a cocina. Como sabéis de los comentarios de la convocatoria de esta mañana algunos compañeros no siguen en la empresa, y otros lo harán en un nuevo centro en la ciudad”. Nota como se le seca la boca. “Así pues, ha quedado parte de su trabajo pendiente, el cual asumiréis vosotras y dejáis de transportar carros hacia planta, ya que esta labor, a partir de mañana, será desempeñada por unos nuevos compañeros que se incorporan y que os quiero presentar”. Un haz de rayos multicolor se difumina en la pantalla donde aparece un nuevo y curioso compañero de trabajo.

El colectivo de auxiliares no lo podía creer. Fina se pellizcaba pensando que no era más que un sueño, mientras Fini apretaba su la mano.sin poder abrir la boca. Mientras, un paso por delante, Isabel ladeaba la cabeza para intentar oír mejor acercando su oreja buena, que casi rozaba la enorme sonrisa de Erica que pensaba "Se acabó de empujar pesados carros".

Una convocatoria inesperada

Sergio, al igual que muchos de sus compañeros, lleva toda una vida trabajando como Auxiliar de Cocina en el Hospital General Universitario. Terminó sus estudios de bachillerato y consideró que ya estaba bien de estudiar, pese a la oposición de sus padres, y de algún hermano, que cada  vez que lo ve, se lo recuerda, aunque no con palabras. Sólo hay que verlo, le va muy bien, impertinentemente bien. ¿Para qué estudiar más?, se preguntaba en ese momento. No ha cambiado de opinión. Veía a su hermano secuestrado por los estudios a altas horas de la noche, los fines de semana y las vacaciones. Él no iba a desperdiciar de ese modo su vida. Con lo que le obligaba la empresa ya era más que suficiente. ¿Para qué más?. Ahora, unos años más tarde, Sergio, afronta la inesperada convocatoria junto a muchos de sus compañeros frente a la puerta del salón de actos, situado en la mitad del angosto pasillo, que les obliga a dispersarse en pequeños grupos, influidos sin duda por el grado de amistad personal. Desconoce el motivo de la reunión,  pero el rostro de su encargada Aurora estos últimos días, las obras de acondicionamiento de parte de la cocina donde se ha visto máquinas nuevas y el sigilo con que se ha llevado todo, le dan mala espina.

Rebeca, sufrida Auxiliar de Cocina, no es capaz, ni por un momento, de sacarse de la cabeza la delicada situación económica por la que atraviesa. Diplomada en Nutrición y Dietética, la vida no le ha sonreído. Parece como si siempre llegara tarde unos minutos a las oportunidades que te da la vida. No será por las madrugadas que ha inagurado, se lamenta mientras espera, al principio del pasillo, por el que, de repente, aparece el Jefe de Operaciones y el Abogado de la empresa. Levanta la cabeza el Presidente del Comité de Empresa, Ramón, para observar que, detrás, a unos metros, le sigue cabizbaja la encargada del centro, Aurora. Tras ella se va cerrando el delgado hueco que se abría ante el paso de la comitiva. 

Un crujido anuncia que el salón de actos les invita a pasar. El olor a humedad denota que no ha sido usado desde hace unos cuantos días, lo que produce todavía más desasosiego en los asistentes, en el mismo momento en que se los traga por la delgada puerta.

Señores/as, buenos días -pronuncia el Jefe de Operaciones inagurando el comunicado. En primer lugar agradecer su asistencia. Seré breve. Ustedes conocen el esfuerzo que ha realizado la  empresa para conseguir el contrato, ofertando el necesario bajo precio objeto de la adjudicación y así poder seguir compitiendo en el, difícil de por sí, mercado de la restauración colectiva, y más en la actual situación en que se encuentra la economía. Ello nos obliga a reducir costes. Esto es posible gracias a la tecnología que les vamos a mostrar. Se apaga la luz y aparecen unas imágenes que, a medida que transcurren, imponen al colectivo asombro, cuentas obligadas, y un amargo temor final.

La luz vuelve a invadir el frío espacio mientras suena de nuevo la voz del Jefe de Operaciones, adquiriendo la tonalidad de un implacable Juez. Hemos seleccionado, acorde a su formación, a varios profesionales que seguirán con nosotros en el Hospital. El resto, tienen la posibilidad de aceptar otro puesto de trabajo en un centro geriátrico, cuya gestión vamos a asumir esta misma semana en la ciudad. No hay trabajo para todos, lamentablemente, La empresa ha hecho todo lo posible por que todos ustedes conserven el puesto de trabajo, pero no va a ser posible en unos cuantos casos. La selección se ha realizado mediante el análisis del informe del desempeño y la formación acreditada que poseen, relacionada con el nuevo puesto que ofertamos. Hemos elaborado dos listas que hemos expuesto en el tablón de anuncios a mi derecha, con nombre, apellidos y su nuevo puesto de trabajo. Los trabajadores que aparecen en la lista número uno recibirán formación técnica para continuar en este centro, pero en su nuevo puesto de trabajo, que se inicia mañana. Los que aparecen en la lista número dos recibirán, también desde mañana y hasta el próximo Viernes, día en que se abre el nuevo centro, la formación adecuada a su nuevo puesto de trabajo. El resto tiene preparado el finiquito e indemnización, así como toda la documentación para solicitar la prestación por desempleo. Pueden pasar por la mesa que ocupa el Abogado y el Presidente del Comité de Empresa. Los trabajadores que ocupan la lista número dos deben esperar fuera unos minutos para firmar el comunicado de traslado. Muchas gracias por su asistencia y sobre todo por la dedicación de estos años en la empresa.

Rebeca respira aliviada, mientras ve su nombre en la segunda lista, con un ascenso de categoría incluido. Unas lágrimas se le escapan de sus vidriosos ojos marrones, en los cuales se puede reflejar la cara de incredulidad de Sergio, el cual no aparece en ninguna lista, por mucho que se busque en ellas.

La actitud y la aptitud de Tico y Taco.

Licenciado en Económicas y ejerciendo como responsable de un importante centro en una empresa de restauración colectiva, concretamente en la cafetería de un gran hospital, donde se alimenta a multitud de clientes, dirige a varios colaboradores, y se ejerce un férreo control sobre los productos de muchos proveedores, como ejemplo de algunas de sus tareas; podría ser alguna de las similitudes ente Tico y Taco. Sin embargo, hay más diferencias que los separan, más allá de los diez años de experiencia y la preocupación por el nuevo champú con base de biotina, que posee uno frente al otro. Ambos tienen hoy una importante reunión con su jefe y como ineludible excusa entregar y negociar los presupuestos del próximo año.

Taco viste hoy con traje oscuro. La camisa blanca intenta destacar sobre la superposición de la rayada corbata azul y roja. Nota como la humedad intensifica el frío de la temprana madrugada al bajar del familiar auto que ha conducido, por el habitual recorrido que, como cada mañana, engulle hasta el centro de trabajo. Prácticamente sin recordar cómo llegó, ni qué vio por el camino. Pronto se olvida del frío. El tic del ojo ha regresado. ¡Lo que faltaba!. No hay razón para el temor, se repite para si mismo. El trabajo está hecho. Impecablemente hecho. La venta se ha resentido notablemente por la crisis, tanto en el número de clientes que visitan la cafetería del hospital como en el consumo medio de los mismos. Según sus cálculos, milimétricamente estudiados, este año decrece en un diecinueve con setenta y tres por cien, pero van ya tres años de continuas bajadas. Sin embargo, la materia prima sube constantemente, debido al incremento del precio de la distribución. Combustible y costes salariales, principalmente. ¿Qué decir de los gastos generales?. La maquinaria, por ejemplo, cada vez se estropea más, al ser vieja, casi llegando al fin de su vida útil. ¡Una ruina!. ¿Qué puede hacer él?. Los números no le gustarán al jefe, pero es lo que hay. Esa es la realidad y está todo perfectamente explicado. Él no va a presupuestar una utopía. ¡Nada de eso!. Es una responsabilidad no asumible. Sus quince años de experiencia así se lo indican. Espera que la crisis pase y todo vuelva a la normalidad, pronto más que tarde.

Tico está más preocupado por la venta que por su difícil combinación de americana y pantalón chino. Hoy ha elegido la camisa azul, más cómoda, que impregna el olor al agua de colonia que usa. Su formal imagen se mezcla con un toque de mesurada modernidad, acorde con su espíritu, en parte algo desenfadado y con su deportivo de gama media, que conduce con cierta agresividad. La venta no es la mejor compañera en estos momentos. Sabe que el mayor coste que puede tener es una venta insuficiente pero, sin embargo, piensa que está ante la oportunidad de replantearse el negocio. Seguramente su jefe estará más receptivo sobre algunas ideas que ya le planteó en el pasado, y algunas nuevas "recién salidas del horno". Ha trasladado a su equipo la actual coyuntura, hay que vender más y reducir costes. En su equipo, varios trabajadores, le han sorprendido con interesantes propuestas, motivadas por él, por supuesto. Tiene un pequeño análisis de mercado preparado. Es el momento de plantearlo. Sólo se equivoca quien toma decisiones. Se refuerza a si mismo, recordando una de sus frases favoritas: “Si se desea un resultado diferente, nunca se conseguirá haciendo siempre lo mismo”. Con el nuevo planteamiento, seguro que los costes fijos bajarán. Con respecto a los costes variables, no son un problema, los tiene acorralados. Unos cuantos cambios bajo la filosofía del Principio de Pareto le bastará para poder tenerlos bajo control. Presentará un presupuesto ligeramente mejor que el actual. Es lo que espera su jefe, y él sabe que su trabajo consiste, en un alto grado, en eso. Todo el trabajo que realiza durante el año se traduce, sin piedad, en unos fríos números y un cliente satisfecho. Siempre es una difícil comunión, pero posible. Tico está seguro de que para salir de la crisis hay que sumar desde cada centro, y cuenta con su equipo para ello.

Los presupuestos son la guía para conocer los objetivos cuantitativos de la empresa, y una guía para comprobar las desviaciones en determinados periodos, con el fin de tomar decisiones eficientes que los orienten hacia la correcta senda. También, son un compromiso, y un reflejo de cómo somos, y cómo trabajamos.

Ismael trabaja en Restamedicina Colectiva

Suena la primavera de Vivaldi, mientras el teletaxi público se mezcla en un innumerable caos de vehículos similares, autónomos y guiados por GPS, que forman una organizada red de transporte público. El perfume personalizado de Ismael, contiene al menos tres componentes de su cuerpo, invade poco a poco el habitáculo, mezclado con una elevada dosis de nerviosismo, fruto del caprichoso biocalendario basado en la longitud de las extremidades de sus telómeros. Es el día indicado, Ismael cuenta con 70 años y cincuenta días. Un estupendo cuerpo sin conciencia, fabricado con sus células madre, le espera. Teme tener problemas con alguna conexión sináptica y, por lo tanto, perder algunos buenos recuerdos. Confia en el infonanoneurólogo y, en todo caso, no hay problema, lo buscaría en su planet, en la nube. Se tranquiliza. Mira sus manos. Ya están un poco arrugadas y se da cuenta de la suerte que posee. Una suerte ganada a base de esfuerzo, constancia y fe en la superación humana. Impera la meritocracia, y él se ha ganado cada pángea con el cual va a renovar su cuerpo y actualizar sus conocimientos, aprovechando la circunstancia. Sin embargo, no es el momento más adecuado, ¡que momento más inoportuno!, se lamenta. Ismael está a punto de alcanzar el "culmen de los tecnonanonutricionistas", a sólo unas pocas interacciones del algoritmo que trata de encontrar la fórmula empírica definitiva que calcula los saldos de macronutrientes y elementos esenciales de cualquier mezcla de alimentos. Sorbe impacientemente el zumo de granada denominación de origen Carrizal de Elche, que había seleccionado en un gastrobar cercano, en los breves momentos transcurridos mientras esperaba el vehículo híbrido. Apenas pudo programar la nevecina para que, dentro de diez días tuviera renovado el stock compuesto únicamente de 4ª y 5ª gama, y la cena preparada a las 21:00. Recuerda como, hace muchos años, sus padres perdían innumerables horas en trabajar rudimentariamente los alimentos en la cocina, hasta convertirlos en una apetitoso menú. Nunca olvidará esos penetrantes olores que secuestraban el hogar durante horas, la complicidad que tenía con ellos en esa preparación, y los desechos que producían, los cuales bajaba con su padre cada noche a los malolientes contenedores subterráneos. Hace un día espléndido, tan sólo amenazado por unas benditas nubes que pronto serán controladas y llevadas a su destino, la cercana granja biológica Rex. Suena el i-practic que le indica las tareas programadas, seleccionar quién verá en su red social la operación y la obligación de deshacerse del moniforme que lleva, desintegrándolo en segundos, para aplicar de nuevo el spray skyn-wear que lleva en el bolsillo, y vestirse con ropa clínica, En cinco minutos estará en el hospihotel, es hora de programar la selección de varios documentales, música y textos con los que entretenerse mientras se adapta a su nuevo "continente" y los últimos cuatro menús diarios tematizados con los que disfrutar alimentándose, ya que los primeros días tiene dietas terapéuticas convenientemente programadas. Los avances en biodesarrollo han permitido disminuir significativamente el tormentoso periodo de adaptación. Es 2073, donde el tiempo posee otra dimensión.

Las edades de Pepe y María y la Restauración Colectiva.

Las vivencias de Pepe son tantas que, al poblar su frente, hasta se molestan. No caben y se montan unas encima de otras, como afluentes de río crecido, desbordado. Sus cristalinos ojos reflejan todavía ese espíritu hiperactivo y luchador de la generación del 33 y la tristeza de la guerra civil, donde perdió a su padre, Paquito. La escasez era una visita obligada cada día en su casa, lo que le obligó pronto a dejar la escuela. Trabajó en el campo, y cuando pudo de peón de albañil, llegando hasta oficial para terminar de chapucillas haciendo “apaños”, lo que le permitió casarse, “darle estudios” a sus dos hijos y hace dos años, a la muerte de su esposa , acceder a una hipoteca inversa que le daría la entrada a “la residencia”. Acaba la actividad de hoy, gimnasia, y sale al jardín. Como cada mañana, se deja orientar por el olor a comida que le lleva hasta la cocina, hasta María. “Cuando era joven no podía comer todo esto porque no tenía dinero, y ahora …tampoco” Se dirige a María con una amarga voz, mirada extraviada, quizás en el pasado. Una rabiosa mueca que deja prohibida cualquier réplica al estricto menú de diabético de mil quinientos. María, que va y viene continuamente por la cocina con cazos, ollas, chuchillos,…y un sin fin de utensilios de cocina, le saluda “Buenos días Don Pepe, No se queje ….¿Cómo estamos hoy?”. Pepe la sonríe “Vamos a dejar lo de Don y mejor no contesto, ¡que sube el pan!”. ¿Qué tenemos hoy para deleitar el paladar?. A la pregunta que se repite cada día en su paseo matinal a las doce sigue la misma respuesta, “la tiene usted en el tablón Pepe, para usted, hoy, como a todos, deliciosa ensalada y paella”, le guiña el ojo María, la cocinera.

A sus 70 años, Pepe, es el más joven de los residentes. Ostenta la prestigiosa categoría de válido. Es diabético y tiene el nivel más alto de colesterol según sentencia del Dr. Mateo. Pepe pretende a María, 7 años más joven que él. Le ha conquistado, principalmente, por el paladar; o quizá por llenar todos los días unos minutos de su enorme tiempo con varias sonrisas y palabras de cariño, que tiene que compartir con otros, pero de las cuales se adueña. María es viuda, y conoce lo que es la soledad desde que emigró de su patria, Bolivia. Allí no le quedan más que malos recuerdos. Primero fue la muerte de su marido, y ese mismo año la de su hija, con tan sólo tres años. Regresó a la muerte de su madre para jurar que nunca más volvería, tan cierto como que nunca conoció a su padre.

María no tiene a nadie, y ya piensa en su jubilación. Posiblemente “la Residencia” le de una plaza si junta todos sus ahorros y los entrega, para qué quiere ella nada, y además, esa es, realmente, la familia que le queda.

Pepe espera que el calor de María le consuele en las solitarias y largas noches, antes de quedar postrado en la cama definitivamente, como Sebastián. Mejor es que me de un “jamacuco” y me quede frito como Ermenegildo, que pasar a estado vegetal, piensa mientras camina hacia el comedor, entre las aromáticas hierbas de que consta el sur del jardín, donde siempre predomina el olor a Romero. María espera que haya una plaza para ella, poder tener compañía para las múltiples actividades y fiestas que organiza el centro o que se siente a su lado en misa. Espera una plaza, también, para poder ……….descansar.

Los clientes de Antonio, en Restauración Colectiva Sanitaria

Antonio se impregna de las trazas de tostados del profundo aroma del café con leche, de la solidez de su textura, de la cremosidad de su "espumita"... Su nivel de exigencia al respecto es tal, que ha hecho más de una cruz en varios negocios de hostelería. Simplemente, por no servir un adecuado café. Es parte de su deformación profesional. El café es natural, 70% arábica, 30% robusta. Es el más intenso de los dos que toma al día. El tercero hace tiempo que fue sustituido por té verde, con alto poder antioxidante. Sus tímidas arrugas y su nevada cabeza ya no se beneficiarán de ello, pero a buen seguro aplicaron cierta influencia. Acompañando el amanecer de los sentidos, casi como de un ritual se tratara, a pequeños sorbos, hoy piensa cómo mejorar la percepción del servicio que ofrece en la amplia área que está bajo su responsabilidad. Primero está el cliente interno (su plantilla), donde debe conseguir que todo el personal de este variado abanico de categorías (Gerentes de centro, Dietistas, Técnicos de mantenimiento, Auxiliares de Servicio, Ayudantes de Cocina, Cocineros,.....) junto con el personal estatutario trabajen como un único equipo, ya que del coordinado trabajo en cadena depende el perfecto cumplimiento en todas las áreas, y ello derivará incondicionalmente en la calidad del servicio. Las áreas están formalmente asignadas e incluso, algunas, convenientemente compartidas. Decenas de trabajadores, con motivaciones diferentes, desempeñan sus tareas en espacios separados (pesados almacenes, heladas cámaras, cuartos fríos, calurosa cocina, sufrida plonge, atenta zona de emplatado, castigados túneles de distribución, imponentes unidades de enfermería e íntimas habitaciones,...) y se asocian. De dicha estrecha unión, de sus conocimientos asimilados, habilidades adquiridas, despertada creatividad y motivación trabajada resultará la satisfacción del cliente hospitalizado, su cliente más importante. Se le sirve en la cama, pero Antonio bien sabe que es muy diferente hacerlo en un hospital. ¿Cómo hacer que un cliente en esas condiciones, con una dieta terapéutica, y en un entorno tan poco motivador, agradezca una dieta sin sal, por ejemplo?. Antonio sabe que con una sonrisa cálida y una atenta mirada, la comida sabe mejor. Este servicio se extiende al personal médico y de enfermería, otro cliente más, cuya exigencia es poder dedicarse en cuerpo y alma a la medicina. Pretende dejar las tareas de hostelería y auxiliares en manos otros profesionales, esperando que el servicio sea excelente, a pesar de que a todas horas, en su unidad, hay un continuo flujo de pacientes que llegan, cambian de habitación, salen momentáneamente a realizarse pruebas o bien se marchan. Para ello, ambos departamentos deben estar totalmente coordinados, y ser capaces de integrar innumerables actividades, como la elección del menú, asignación del tipo de dieta, control de alergias e intolerancias, suministro de víveres para ocasiones extraordinarias y de alimentación para determinados profesionales de quirófano, reparto del agua en las plantas, etc.
En otro ámbito, está el caso de las cafeterías de público, pobladas por las cansadas miradas de los que custodian las necesidades de sus más allegados, en incómodas y largas horas nocturnas sin fin; las brillantes miradas de los que han traído una nueva ilusión y multitud de proyectos incomenzados; las preocupadas miradas de los que temen el destino de sí mismos o quizá de una parte tan cercana que bien podría ser un apéndice propio; las esperanzadas miradas de los que desean que la visita sea corta y propicia. Esas miradas. ¿Cómo devolverles un servicio que les rescate, al menos, un instante, o les reconforte levemente?. Antonio trata de proyectar la solución en sus equipos, como si fueran ellos mismos los que se encontraran al otro lado. Otro caso es el del personal de la casa, multitud de especialistas de múltiples áreas, hospitalarias y servicios anexos, se integran como un todo en otras zonas de la cafetería, donde descansar de su implacable responsabilidad. Disponen de poco tiempo y buscan satisfacer con la más amplia variedad la exigencia de sus necesidades alimenticias, pero les pasa un poco como a Antonio, de adolescente en su casa. Después de años, te aburres un poco de la comida de tu madre, a pesar de ser la mejor que hayas conocido. Antonio sabe que esto es una tarea obligada e incentiva la creatividad entre sus equipos. Le han demostrado que cuando hay un evento especial, como un congreso o un seminario, muchas veces impartidos por laboratorios y empresas del sector hospitalario, siempre dan la talla.
　　
Innumerables tipos diferentes de clientes, con un punto de encuentro entre todos ellos, el cliente prescriptor. Jefes de Servicios Externos, Direcciones Médicas o Económicas, dependiendo de la organización del hospital, evalúan en el día a día y en reuniones periódicas, la calidad del servicio integral real frente al firmado en contrato, estableciendo círculos de mejora continuos.
　
El café con leche ha desaparecido. Un resto de nata ligeramente inapreciable que se agarra a las paredes de la taza así lo atestigua. Amplias tareas le esperan. Entre ellas supervisar la calidad del servicio, atender a los diferentes clientes. Sin duda alguna, esta es la más gratificante. Mientras se levanta, considera cómo es posible que todavía haya negocios de restauración en los que no se sirva un buen café.

La Restauración Colectiva también cuida a Sofía

Las deliciosas, jugosas y variadas frutas habían desaparecido de la faz de la tierra. Las verduras se escondían precipitadamente en el terroso subsuelo. Llegaban las temibles grasas saturadas, convirtiendo a las buenas Cis en Trans, con ayuda de husmeantes freidoras gigantes y litros de aceite a gran temperatura. Por detrás, centurias de colesterol invadían todo el espacio al alcance de su vista. ¡Todo estaba perdido!. Era cuestión de segundos que la alcanzaran, en su solitaria presencia. Cerró los ojos tanto como pudo. Una terrible masa de grasa sólida la volteó incesantemente.... Sofía....Sofía....Sofía...¡Despierta, que llegamos tarde cariño!. ¿Recuerdas que hoy es tu primer día de comedor?. "Ponte el chandal". "Tienes la leche con los cereales en la mesa". "Te he puesto la fruta en la mochila". "Coge la botellita de agua y no olvides beber mucha". Sofía, mientras se despereza, piensa que no conoce a nadie que dé tantas órdenes seguidas. "Mami se marcha, que llega tarde", oye de nuevo mientras aparece la precipitada figura femenina de su madre. "Te lleva papi". Le suelta un sonoro beso con un gran abrazo y desaparece con mil cosas entre las manos, que no llega a distinguir.

Sofía pasea entre palmeras. Un leve rocio en el cesped moja sus zapatos nuevos, mientras impregna su rostro con un agradable y fresco aroma. Va acompañada de su papi. Todavía recuerda, con alivio, la mala noche, producto de los habituales nervios que, como cada año, sufre en el primer día de comedor. Recuerda a María, su monitora preferida. María es, ante todo, una madre de dos niños, y tiene la posibilidad de ayudar en casa con unos ingresos extra. Pero, en el comedor, todos se sienten un poco familia de ella. Recuerda como le distraía para que tomara el odiado pescado y las que le parecían, antes, amargas verduras. Si no hubiera sido por ella, ahora no le encantaría comerlas. Sofía suspira, ya muy tranquila, porque su tío trabaja para una empresa de Restauración Colectiva, y le ha hablado de este tipo de empresas. También, de la importancia de comer variado, y bien. "No hay un sólo alimento ni familia de ellos capaz de contener todos los nutrientes que necesita el organismo", le decía el otro día con ese aire de profesor que, a veces, le caracteriza. Además, le ha regalado un dibujo muy bonito, la pirámide alimentaria. Sí, ya lo ha decidido, se lo dará a María. Suena un estrepitoso timbre justo cuando entra por la estrecha puerta metálica un poco oxidada, y ve a lo lejos como la cola de su clase se empieza a mover. Corre precipitadamente y se pierde entre una multitud de niños que hoy serán, de nuevo y en parte, alimentados y nutridos, por una empresa de Restauración Colectiva.